无忧范文网小编为你整理了多篇《餐饮服务员的岗位职责(推荐6篇)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《餐饮服务员的岗位职责(推荐6篇)》。
第一篇：餐饮服务员岗位职责
1.服从领班领导，做好餐前准备工作。
2.严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。
3.按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。
4.分工不分家，团结协作，又快又好得完成接待任务。
5.做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。
6.上班时要控制情绪，保持良好的心态。
7.遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的要求。
第二篇：餐饮服务员岗位职责
1、负责开餐前的各项准备工作。
2、热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵宾的姓名。
3、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就餐。
4、与客人保持良好关系，并根据客人需求适时提供优质服务，积极推销各种酒水、菜肴、点心等产品。
5、接受客人点单，按规定标准和程序向客人提供快捷准确的服务。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集客人的意见及投诉，并及时向领班汇报。
7、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境、服务台、地面和餐台的清洁卫生，使之达到饭店规定标准。
8、妥善处理服务中的突发事件，保持餐厅良好的秩序。
9、负责各种服务设备设施的维护保养工作。
10、负责客房的送餐服务。
11、完成上级交办的其他工作。
第三篇：餐饮服务员岗位职责说明书
餐饮服务员岗位职责说明书
一：餐饮服务员岗位职责
1.按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
打样完成后，样品必须交由张经理审核。经张经理审核签名后。此打样才算生产完成。同时，张经理需根据实际打样情况，在打样单上面列明此样的物料成本和加工成本。
2宴会部服务程序：确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
在中文订单的右下角，业务员应手工亲笔签下自己的姓名，而不能在电脑中打印出自己的姓名。手工亲笔签名，表明业务员已对订单的内容已经彻底审核，已经没有任何丝毫的差错，也表明业务员已对此订单已经完全承担全部的责任。
二：
(一)、散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。
在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。
做好设施的使用和日常保养。正确掌握各类电器的使用方法，并根据天气情况做好照明、空调等设备的开关和调节。
2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。
(二)、开餐前的检查工作
1、参加班前例会，听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设：餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。
4、台椅的摆设：椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台：餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人
1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(30℃左右)热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位?”把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员(1)站立迎宾在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。(2)拉椅让座服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。(3)如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。
(四)餐中服务从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。
三：
1、接受部长分配的服务工作，向客人提供优质服务。
2、负责开餐前的准备工作。
3、爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。
4、搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。
5、保证各种用品、调料的清洁和充足。
6、了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务。
7、严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。
8、熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。
9、热情接待每一位客人。
10、接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。根据客人的口味，帮助客人选择。
11、随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。
拖，一切事情都采用拖的方式，时间长了客户就拖的没有脾气了，也就放弃了，事情也就解决了。真的拖不过去的客户再想办法解决!
12、将客人的要求传递给厨房。
13、通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。
14、能迅速有效地处理各类突发事件。
15、了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。
16、负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。
每个岗位有每个岗位的职责，下面为大家搜集的一篇“进口业务员岗位职责说明书”，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友!
17、主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议。
18、保持个人身体健康和清洁卫生。
四：
1.保持清新,整洁,优雅状态,为宾客提供热情,礼貌,周到,高质量的餐饮服务.
2.积极配合领班工作,服从领班及上级领导指挥,团结,善于帮助同事工作.
3.工作时要做到四勤:口勤,眼勤,手勤,脚勤,及时了解客人的要求.
4.善于向顾客介绍及推销本餐厅饮品及菜肴.
5.要有纯熟的业务操作知识,掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐情况及规律.
6.工作责任心强,有独立处理业务的能力,发现问题及时上报,善于班前班后提出问题,及时转达客人提出的意见.
7.做好酒吧及楼面物品领用,保管及日耗报损等方面工作,并进行每月物品,饮品的盘存.
8.做好上班前后的楼面及吧台卫生工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿及需要用品是否整洁和齐备.
9.具有良好的会话能力,善于运用语言技巧,为客人提
供最佳服务.做到:文明有礼,掌握原则,有问必答,言简意明.10.加强业务知识的学习,不断掌握服务技能,提供服务质量.
做好设施设备的日常保养，发现设施设备的故障和损坏，按规定程序报修。正确掌握客房各类电器的使用方法，为客人提供需求。
五：
1、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
2、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。
3、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
4、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。
5、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
6、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。
7、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映
8、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。
9、掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。
10、负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。
11、向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。中餐厅楼面主管岗位职责
12、编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。
13、每日班前检查服务员的仪表、仪容。
14、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。
15、随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。
16、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。
17、定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。
18、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。
19、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。
20、积极完成经理交派的其他任务。中餐厅经理岗位职责
21、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
22、具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
23、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
负责进餐时的清洁与收拾：餐前用消毒水擦干净桌子，准备餐具、漱口水，根据幼儿饭量随时添加饭菜，进餐时不催促幼儿，尽可能满足每个孩子的需求，餐后打扫等，保证所有幼儿的进餐量和未散步幼儿的安全，不让幼儿抬送餐具。
24、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
25、领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。
26、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
27、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
28、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
29、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
30、参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
31、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。
32、搞好客人关系，主动与客人沟通;处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理。
第四篇：餐饮服务员岗位职责
1、参加每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，保证饭店的工作指令得到有效的执行。
2、完成总经理交给的其他工作。
3、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通协调和配合工作。
4、负责制定餐饮部营销计划长短期经营预算，带领全体员工进取完成和超额完成经营指标。
5、定期同餐饮部副经理行政总厨研究新菜点，推出新菜单并有针对性地进行各项促销活动。
6、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”，开展经常性的安全保卫防火教育，确保宾客安全和餐厅厨房及库房的安全。
7、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。
8、检查管理人员的工作情景和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情景，发现问题及时采取措施，出色的完成各项工作，进行有效的成本控制。
9、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。
10、定期深入各部门听取汇报并检查工作情景，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。
11、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉。
12、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和提议，进取认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量。
第五篇：餐饮后台岗位职责和工作流程
行政总厨岗位职责
[直接上级]：餐饮部负责人
[直接下级]：各部主管 [工作内容]：
一、与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进，与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。
二、参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。
三、制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。
四、合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理，定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。
五、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计，价格制定以及决策特选菜式和推销菜系，积累并整理各类菜式的资料档案。
六、审核批准食品单据及报告。
七、巡视检查考勤记录，班次安排及各岗位工程程序与标准的操作执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况；检查厨房环境的清理状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。
八、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。
九、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需总厨现场指挥，亲自操
1 作，确保万无一失，质量上乘。
十、处理各种意外事故和非常事件。 十一、组织定期更换各餐厅菜单。
热菜间主管岗位职责
[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：热菜间厨师 [工作内容]：
一、检查零点菜单、宴会菜单、原料切配，菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。
二、检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。
三、收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。 四、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员的个人卫生。
五、决定本组员调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。
六、完成上级指派的其他工作。
冷菜间主管岗位职责
[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：凉菜厨师 [工作内容]：
一、负责员工的考勤。
二、食品和物料的领用及保管。
三、每天检查本冷荤间所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告总厨，以通知工程部维修。
四、检查卤水、冷、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
五、每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩，刀具及其他工具的消毒。
六、严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四制”。 七、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交总厨订购或领料。
八、当班结束后，做好交换班工作，营业结束后，做好收尾工作。
九、完成上级指派的其它工作。
凉菜厨师岗位职责
[直接上级]：凉菜主管 [直接下级]：无 [工作内容]：
一、对工作台、刀具、容器进行消毒。 二、打扫冰箱，更换保鲜纸。三、对生吃的蔬菜、水果进行消毒。
四、根据菜单要求，制作各种沙拉，冷盘、各种调味汁、宴会用小吃、镜盘、肉批、肉排。
五、按转天早餐所需食品量提供备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘、忌司盘、水果盘等，数量充足以满足餐厅的需要。
六、做好所使用设备、设施的清洁维护和保养。
面点间主管岗位职责
[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：面点厨师 [工作内容]：
一、检查下属员工的出勤、仪表、仪容及遵守店规，店纪情况。 二、负责食品和其他原材料的领取，检验。
三、检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。
四、检查主食制品，甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节，民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。
五、检查本班组环境卫生。
六、负责本组员工的绩效评估，培训及考核。
七、经常向总厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。
八、完成上级指派的其它工作。
切配主管岗位职责
[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：切配间厨师 [工作内容]：
一、员工对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原材料决定退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。
二、严格检查每天零点菜单、宴会菜单等的配制情况，检查原材料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。
三、严格把好卫生关，每天搞好本加工内的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。
四、负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。
五、完成上级指派的其它工作。
厨师岗位职责
[直接上级]：各部主管 [直接下级]：无 [工作内容]：
一、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 二、按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售。
三、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。
四、完成上级指派的其它工作。
操作间卫生规范
一、冷菜间卫生规范
1、做到专人、专室外、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。 2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售变质和不洁的食品。
3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定。在操作中接触生面、生肉、生菜等到生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前再次消毒。
4、冷荤制做，保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。
5、冷荤专用刀具后要洗净、消毒。
6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定
期用碱水进行消毒。
7、盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次用前刷净、消毒。 8、生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。9、生吃凉菜，水果等要洗净后消毒。
10、冷荤间内应设紫外线消毒灯、洗手池和冷菜消毒设备。 11、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。12、保持冰箱内清洁，并定期进行洗涮、消毒。13、非工作人员不得进入厨房。14、不得将个人物品带入厨房。15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。
9 二、加工间卫生规范
1、各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等，加工前都有必须进行质量检查，变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冰库。
2、加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
3、各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4、备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
5、鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
6、遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不粘压，不暴露。
7、非工作人员不得进入操作间。 8、个人物品不得带入厨房。
9、严格执行酒店关于个人卫生的规定。 三、热菜间卫生规范
1、上班前要洗涮案板、刀、勺等工具，要做到四过类： 去残渣； 碱水刷； 清水冲； 消毒。
2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，支持四不做：
10 变质变味不做； 刀工不均不做； 不合质量规格不做； 调料、配料不齐不做。
3、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，整齐不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
5、加工时要做到四隔离： 生熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与天然水隔离； 食品与药物、杂物隔离。
6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。 7、品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱内整齐，经常洗刷、定期消毒。
9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物，无油垢。 10、不允许非工作人员进入工作间。11、不得将个人用品带入厨房。12、严格执行酒店关于个人卫生的规定。四、面点间的卫生规范
1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，11 按顺序放好。
2、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。 3、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。4、蒸箱，蒸锅、和面机、绞肉机，压面机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。
5、盛装面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面分开，定时拆洗消毒。
6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。
7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。
8、制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。
9、制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋、黄的蛋不得使用。
10、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。 11、水冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。12、每月洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。13、非工作人员不得进入工作间。14、不得将个人物品带入厨房。15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。
中餐厨房切配生产操作程序
一、切配应根据总厨师长制定的时令菜单，将切配中心提供 的原料作进一步加工。
二、将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工成所需的 片、丝、条、块、丁等半制成品，做到长短一样，精细一样，厚薄一样，大小一样，质量一样。
三、将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅粉分别放置，根 据要求存放冰箱。
四、要求存放冰箱的食品原料，需用保鲜纸包好，保洁保鲜，以便待用。
五、根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制定正菜设计。
六、对有特殊要求的食客（清真或自带食品原料者）应分别对 待，必须有专人负责，加以切配，满足食客需要。
七、应注意成本核算，采取以低补高的政策。
八、合理使用原料，充分利用下角边料，综合使用。在保证质 量的前提下以副正用，边角料综合利用。
九、负责切配的工作人员应经常与厨师长，餐厅管理人员及经 理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进今后切配质量上的问题。
十、砧板应严格分清生、熟使用，以保食品卫生。用完后应用 刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起凉干或用砧板罩罩好，以保持砧板清洁卫生。
十一、刀在使用中，无论保种刀型，均要保持如口锋利，不卷 韧缺口，以防原煤料在斩切时跟连。刀用完后，水分和污物必须及时擦干、擦净、以防生锈污染食物。
13 十二、运用“直刀法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等 法（分别为直切、推切、拉切、锯切、侧刀、滚料切、直劈跟刀劈、拍刀劈剁刀斩、平刀斩、平刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜切批），将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，加工成不同形态的片、丝、条、块等各种形态的半成品。
十三、根据不同食品原料，采用不同账发工序。
14 中餐厨房炒、油、汤锅生产操作程序
一、检查水、电、煤设备完好，炉台保持清洁。
二、在烹调前先将汤汁制好，并把水锅、热油备好，按照菜单 进行半成品的预制，备好各种调料以及铁锅（镊子、炒瓢、钓勺）手勺、手钫、漏勺、网筛、铁叉、筷子等餐具。
三、操作中心必须思想集中，操作姿势要正确，动作要敏捷，能灵活运用各类炊具。
四、厨师应与配菜取得联系邮解当日客源，根据菜单（宴会菜 单、点菜菜单或冷餐会菜单等）及时调配人力、物力，预先做好各类半制成品的准备，对于费工费时的火功菜或者功夫大的花色菜应当合理安排，做到有条不紊。
五、应当精通基本功法：
（1）糊浆速度。（2）正确识别油温。（3）灵活掌握火候。（4）投料正确适时。（5）色芡适当。（6）翻锅自如。（7）出锅及时。（8）装盆熟练。
六、烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷。装盆时盛器必须清洁，无积水。烧菜质量一要快，二要好，三要足。
七、烹调应当规范化，一要求风味突出；二要求菜肴同质同量 不能因人而异，因时而异，忙时和闲时都应一样。
八、吊汤一般为清汤、白汤和浓汤。如高级宴会需要极为澄清 的鲜汤就必须在一般清汤基础上作进一步提练，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。制工作序：
（1）先用细网筛将已制成的清汤过滤。
（2）再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜酒类及适量清水泡浸出 血水，投放到滤好的清汤中。
15（3）以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一方向搅拌）。（4）待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣 状物与鸡茸精结物浮在汤面上。
（5）用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜汤制作完毕。如需要更高 的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法作进一步提炼。
（6）原料必须冷水下锅，水量一次加足，中途不宜加盐和冷水，防止温度突变，使蛋白质、脂肪迅速凝固，影响制汤质量。
16 中餐厨房冷盆生产操作程序
一、根据当日宴会菜单标准、要求、对象进行领料、腌、拌和 烹制准备。
二、应当确定冷盆的种类，然后考虑选择拼装形式。无论是单 盆还是花式冷盆，不外乎排、堆、叠、围、贴、覆六道工序。冷盆装法变化无穷。主要的还靠技能、智慧和预先设计的图案进行装盆。总之，原料选择要合理，搭配要适当，设计布局要巧妙，力求口鼓掌多样化，色采鲜艳悦目，造形别致，要讲求可食性。
三、根据当日菜单要求，制定原料加工的烹制方法（热制冷吃 还是冷制冷吃）。热制冷吃应参考炉灶操作要领，冷制冷吃应根据冷盆制作的特殊要求，觉见冷拌、炝、腌等法，其制作工序如下：
拌：将生料或冷却后熟料切成丝、条、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油调味品调制而成。根据口味还可增添蒜泥、辣、油、芥末等调味品。
四、根据菜肴要求，原料的性质，灵活运用刀法（常用锯切、滚料刀、批、拍、斩、剁等），切出适用于装盆规格的不同形态。
五、冷盆要求新鲜、时令。隔顿隔夜菜须回烧；调制的汁应当 日用，隔日不用，并注意节约用料。
六、各类卤汁、无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后 七、食品原料切配应整料整用，次料次用，下脚料应综合利用。冷盆余料应分类，集中储藏冰箱，各种冷盆存放专用冰箱，并需加保鲜纸加以保鲜，生熟要分开。
八、客人如有特定菜单或清单菜单，应有专人负责。
17 八、冷盆间的清洁卫生最重要，冷菜冷饮制作要做到专人、专 室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。
九、工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三 白制度和实行两次更衣制度。
18 中餐厨房点心生产操作程序
一、进入点心间，首先应清洁消毒工作台，然后检查点心原料、调味品是否齐全，最后应检查水、电、煤汽、蒸汽是否正常。
二、了解菜单内容，确定人数、标准、出席对象等，是否有清 真或少当选民族客人提出的特殊要求（如有特殊点心单，需由专人安排制作）。
三、揉面姿势应当正确有力，要灵活掌握手法（揉、捶、擦）。 揉面要求顺一方向。面粉、掺水、投放发粉三者比例要适中，揉成面团，以达“三光”（缸或案板光、面光、手光），熟悉掌握发酵面团（水调面团、油酥面团等）。
四、摘胚要粗细均匀，大小一致，根据点心品种掌握运用不同 的制法（拍皮、拌皮、捏皮、摊皮），要求厚薄、大小一致，正确塌馅一次加馅成功，严格掌握规格质量。
五、根据发酵面团、水调面团、油酥面团，学会掌握各种花式 点心和传统风味特色点心制品的制作。
六、正确掌握烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹调技术方法。
烘：是利用箱内辐射，烘干面料表面水分，使点心外脆香里嫩 松酥的烹制方法。
炸：用大火，油多而滚，炸成的点心外脆里嫩松酥。
烤：直接利用火的辐射热烤制食品的方法。
蒸：以蒸汽加热体的加热方法。
19 煎：待水烧开后，再下原料，用中火煮熟（如水饺、馄饨、汤 圆等）。
七、营业结束，一切点心用具应复位，存放整齐，作好记录，并保持台面用具清洁，作好包干区清洁卫生。
20 中餐厨房划菜操作程序
一、划菜工作人员应根据当日菜单负责将已经配齐的菜，按照 宴请标准和点菜要求，逐一按质、按量地进行检查。
二、看到菜单或点菜单后，应做好各项联系工作。
（1）向冷盆烤鸭组联系，客人需要何种冷盆、小碟数量、要几 只鸭组联系，客人需要何种冷盆、小碟数量、要几只鸭子，是一吃还是几吃。
（2）向点心组联系，客人需要何种点心、烤鸭薄饼，以及其他 甜咸点心。
（3）向餐厅联系，客人的口味特点、时餐时间和快慢要求，用 何种餐具。
（4）向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀，要准备熟刀、熟砧板； 冷盆走后，就要招呼做菜，第一道热菜走后，就要招呼点心；如有清蒸菜，要招呼上笼时间。
三、就根据菜单的要求作好跟料和配好各种调味品以及准备好 消毒用水、专用筷和专用抹布。
四、应按照客人的特殊要求、饮食习惯和规定的上菜顺序，将 切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的各类盛器，便于上灶厨师有条不紊地按照顺序进行烹调。盛器的大小、形状应根据菜肴的数量、形状而定。盛器质量配备应根据宴请档次而定。
（1）整鱼、鱼鸭须用各种规格长腰形盆。（2）烩菜之类须用各种规格凹菜盆。
21（3）炒菜之类须用各种规格平盆。
（4）汤类须用汤锅（连锅加热装砂锅，隔水加热装汤锅）。有高级宴请还可选用我国历代“一道釉”盛器。
五、划菜工作人员必须思想集中，认真负责，并与餐厅服务人 员和配菜人员、有关工种（烤鸭、点心、冷盆、蒸笼）人员互相通气，配合默契，切实掌握好出菜秩序和速度，以保证菜肴质量和服务质量。
六、对于烹制质量不符的菜肴，应当及时重配、重制，严格把 好质量关。
七、划菜人员应对划菜做到正确无误，在跑菜时应对正菜质量 （色、香、味、形、器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员开始跑菜。不合格的菜点不进入餐厅。
员工宿舍管理制度
为加强公司员工宿舍管理，确保公司及员工人身财产安全，给员工创造一个安静、整洁、卫生、舒适的生活环境，特制定本制度：
1、员工宿舍设立宿舍长一名，全面负责员工宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作。宿舍长有义务及时向公司汇报宿舍内的异常情况。
2、工作期间若无特殊事由禁止在宿舍内逗留，具体规定参
22 考同吉宾舍管理制度。
3、住宿员工应爱护宿舍内一切公物设施，不准随便移动拆卸，未经公司许可，任何人不得把宿舍内公共财产搬离宿舍。 4、注意节约水电、出门或离开宿舍务必关门、关水、关电以免影响他人生活起居和财产安全，避免浪费水电。宿舍内禁止使用大功率电器，不准私自接拉电线。严禁将易燃易爆或危险品带入宿舍，预防火灾事故，保证人身和财产不受损失。5、每月水电费员工缴纳30元，从工资内扣除剩余部分由单位支付。
6、严禁在宿舍内大声喧哗、吵闹，大声播放收（录）音机、电视，所有娱乐活动应文明、小声，以不影响他人休息为前提。 7、住宿员工负责各自房间的卫生清扫。走廊、过道、卫生间等公共卫生区域，每间宿舍轮流值日。
8、每间宿舍的物品都要摆放整齐，室内过道不许堆放杂物，确保过道整洁畅通。
9、严禁在宿舍内搞封建迷信和违法乱纪活动。舍员要团结一致、互谅互让、避免吵架、打架、斗殴事件发生。
10、个人财物要妥善保管，宿舍内不得存放私人贵重物品，如有丢失，公司可协助调查但不负责赔偿。 11、严禁留宿非公司人员。
12、员工宿舍的电器、水管有损坏，或因卫生不清洁造成堵塞等产生的维修费用，若是个人造成由责任人承担维修费，如无
23 法明确责任则由住宿员工平均分摊。
13、严重违反宿舍管理规定的，公司将示情形对其处罚，并有权通知其搬离宿舍。
本制度自公布之日起执行，凡住宿员工均应自觉遵守，不得违反。
员工宿舍卫生管理制度
为保证本公司员工宿舍的安全、整洁、卫生，为员工创造一个良好的生活、休息场所，特制定本制度。希望全体职员工自觉遵守、执行以共同创造优美的环境。
1、自觉养成良好的卫生习惯，保持宿舍内外环境卫生清洁。
2、不准随地吐痰、乱扔东西，抽烟的同志注意烟头烟灰不要乱弹、乱扔，保持室内、过道整洁干净 3、注意室内通风，保证空气流畅。4、自觉将室内物品摆放整齐。
5、宿舍房间内的清洁卫生工作由住宿员工负责各自房间的卫生清扫。走廊、过道、卫生间等公共卫生区域，24 由宿舍长安排值日人员轮流值日。
6、宿舍卫生做到地面干净、墙壁清洁，严禁乱钉钉子，乱挂杂物，乱贴字画，乱扯绳子。
7、室内垃圾必须用袋装好，并一天一倒，不累积、堆放垃圾、杂物。不准将室内垃圾随便扫到走廊、公共区等地方。保持宿舍走廊、公共区域的清洁。8、保持卫生间的卫生。便后及时冲洗，不向池内乱倒杂物，下水道口如有堵塞现象要及时上报。
9、宿舍长每周应最少组织一次大扫除以清洁卫生死角；保持宿舍内整洁卫生，行政办公室将不定期抽查卫生状况。
本制度自公布之日起执行，凡住宿员工均应自觉遵守，不得违反。
餐饮岗位职责工作流程
餐饮工作流程及岗位职责
服务员岗位职责及每日工作流程
食堂服务员岗位职责和工作流程
泳池服务员岗位职责及工作流程
第六篇：餐饮服务员岗位职责
●上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
●熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。
●整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
●迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。
●客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
●留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。
●随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映
●随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。
●掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。
●负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。
●向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。中餐厅楼面主管岗位职责
●编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。
●每日班前检查服务员的仪表、仪容。
●了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。
●随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。
●加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。
●定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。
●注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。
●负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。
●积极完成经理交派的其他任务。
●督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
●具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
●重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
●热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
●领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。
●加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
●负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
●及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
●与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
●参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
●定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。
●搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理。
