无忧范文网小编为你整理了多篇《酒店厨房管理制度》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《酒店厨房管理制度》。
第一篇：厨房各岗位职责
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。
2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。
2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。
3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
第二篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失
的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
第三篇：酒店后厨各岗位职责
酒店后厨各岗位职责
【篇1：酒店厨房各岗位职责】
砧板岗位职责
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务
洗碗工岗位职责
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务
面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务
炒锅的岗位职责
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务
鲍翅岗位职责
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其他任务
西餐厨师岗位职责
1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。 4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。
5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务
【篇2：后厨岗位职责】
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工
做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食
品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定
型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里
能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升
者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵
重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字， 炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各
类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创
新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不
符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
【篇3：酒店后厨员工分工及岗位职责】
酒店后厨部岗位职责 代理厨师长：ⅹⅹⅹ
职责：负责监督后厨部所有工作及各岗位工作安排。 主厨：ⅹⅹⅹ
职责：负责炒锅工作及菜品质量、创新。
荷台：ⅹⅹⅹ
职责：荷王主要负责部分食材的初加工，菜品餐具的盘饰及荷台各项工作监督、管理，加工原料的保管。其余两人负责各种小料的配备及炉灶、荷案及地面、毛巾的卫生。 上杂：ⅹⅹⅹ
职责：各类蒸菜的加工及所用原料的配备，蒸饭车、保鲜柜、刀板、刨肉机、毛巾等卫生。
凉菜间：ⅹⅹⅹ 职责：主厨负责凉菜总加工，菜品花样、创新、质量，监督各项工作，管理专间人员，保证各项工作正常运行。中工和小工负责切配原料各处的卫生情况。
面点间：ⅹⅹⅹ
职责：主厨负责面点总加工，面点创新、花样、质量及各项工作监督、管理。中工配合主厨完成各项工作及卫生情况（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。 砧板：ⅹⅹⅹ
职责：砧板负责人负责各项工作安排，原料准备、菜品、肉品、海鲜、水产品管理，卫生监督管理及各个冷柜，冰柜的管理。二砧负责各类肉品及所在岗位的职责，配合负责人各项工作。学徒服从工作安排及卫生情况，严禁顶撞。 粗加工间：ⅹⅹⅹ
职责：张成荣负责各类肉品情况及粗加工处理。顾秀玲负责各类菜品情况，择捡、保管各种蔬菜，保证无坏菜等情况，两人共同负责粗加工的各项卫生情况。
洗碗间：ⅹⅹⅹ
职责：各种餐具的清洗、摆放，餐具柜、地面等专间的卫生。
第四篇：厨房奖罚制度
一：三大纪录
1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。
2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。
3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。
二：八项条规
1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。
2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。
3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。
4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。
5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。
6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。
7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁)
8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。
三：十二项注意
1：上班迟到，早退者罚10分。
2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。
3：上班时间打闹者罚10分。
4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。
5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。
6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。
7：上班时间接打私人电话者罚5分。
8：上班时间串岗者罚10分。
9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。
第五篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
勤杂工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事1. 蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐2. 摘菜清洗蔬菜3. 熟悉餐具及半成品名称、储存位置4. 做好后厨地面及区域卫生工作5. 协助工作：
高峰期协助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3. 工作要求：
检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1. 常运营
清洗蔬菜过程中注意异物 2. 查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐 3. 按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间 4. 接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则 5. 边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾 6.
洗碗工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 熟悉各种餐具名称及储藏位置 2.
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后厨岗位职责
掌握热水器使用方法及操作安全注意事项 3. 按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具 4. 定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 5. 做好后厨地面及区域卫生工作 6. 协助工作：
高峰期协助添加菜品 1. 切配原材料 2.3.蒸制米饭等主食备餐 工作要求：
检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1. 常运营
洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐 2. 洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到 3. 干净卫生
对进行消毒的餐具及时做好消毒记录 4. 严格控制洗涤原料的使用量 5. 边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个 6. 工作日及时清洗 切配工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.
熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置 2.
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后厨岗位职责
切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害 3.
严格按照原材料加工制作单进行配餐 4.
做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：
高峰期米饭等主食添补1. 接单打饭出餐2. 工作要求：
检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证 1. 正常运营
开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈 2. 品用于套餐
备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜 3. 根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作 4. 5.餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，
先急后缓，先进先出”的原则
原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长 6. 立即废弃以保证半成品出品质量
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后厨岗位职责
菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定 7. 位，回仓菜品要归位
2需要水发泡制的原材料要滤水 8.遍，例如海带、木耳等3到
出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不 9. 正不上、存在异物不上
原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率 10. 对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理 11. 利用
边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 12.
炒制岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 熟悉后厨各种物料名称及存放地点 2. 3.指导切配岗位操作工作
查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作 4. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5. 协助工作：
非高峰期或餐前准备协助切配菜品 1.2.非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐 工作要求：
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后厨岗位职责
餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营 1. 餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧 2. 开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作
准备充足
3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即
可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速
成即可。
炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不4. 上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上
边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清5.
洁归位、倾倒垃圾
后厨工作流程图：
订货
接货入库 收餐盘点
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后厨岗位职责
、
开餐运营
餐前准备
盘点各种原材料剩余量1.订货步骤：
通过预估营业额，估算使用量2. 估算使用量+剩余量=订货量3. 验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场1.接货要求：
查看货物种类是否与所需货物符合2. 3.查看货物数量、质量、规格是否达标
单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效4. 所有货物分类定位，按照先进先出原则1.库房管理要求：
清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放2. 原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入3. .冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏
所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长4.. 时间积压现象
定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味5.. 及时隔离清除以免污染其他产品
做好出入库记录及货物损耗记录6. 技术长岗位职责
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后厨岗位职责
严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 2. 熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。 3. 准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度 4.5.运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量
以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 6. 督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费 7. 对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 8. 负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购 9. 原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关
负责每日原材料进货验收工作 10. 蒸箱等设备用具整洁，货架、冰箱、保证工作台、抓好工作区域的卫生工作， 11. 严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生
．检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。12 协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作13. 接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作14.
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后厨岗位职责
店长助理岗位职责/前厅主管
严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议 2. 精神，布置任务
3.开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工 作程序与标准进行检查
接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工 4. 作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。
以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 5. 落实每天卫生计划，保持餐厅整洁 6. 检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做 7. 好节能工作
收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作 8. 检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换 9. 每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作 10. 协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作 11.
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后厨岗位职责
抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风， 12. 及时纠正工作中出现的问题
协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议 13. 做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神 14. 店长岗位职责
严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布 2. 置任务
参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻 3. 执行
4.营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的
服务
对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决 5. 根据营业状况，合理调配各餐厅人员 6. 带领店面员工实施特别优惠活动计划 7.8.抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁
根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部 9. 门
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后厨岗位职责
控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各 10. 类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。
每月组织进行店面、库房物料盘点工作 11. 负责餐厅各种设备的维修与保养 12. 做好店面防火、防盗等安全防范工作 13. 对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的 14. 工作状态
督导检查下属工作，进行绩效考核与评估 15.
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