无忧范文网小编为你整理了多篇《总厨岗位职责(合集)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《总厨岗位职责(合集)》。
第一篇：总厨岗位职责
1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。
2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。
5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。
8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。
10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。
11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。
12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。
13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。
14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。
15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
20．直接负责新员工的'培训计划。
第二篇：厨房岗位职责
职位名称：西餐厨师长
所属部门：餐饮部
职位概要：餐饮服务
岗位职责：
1、西餐厨房的运营管理
（1）协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及菜品价格
（2）根据西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划
（3）制定西餐厨房的工作流程和各式菜品的制作规范
2、西餐厨房菜品生产管理
（1）合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度，监督、检查菜品的质量
（2）督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热厨房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品的加工生产工作
3、控制西厨房的成本费用
（1）审核西餐厨房的原料申领单、原料采购申请单
（2）监督、检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费
（3）督导厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施、设备故障造成的损失
4、环境卫生与食品安全管理
（1）督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作
（2）监督、检查员工的个人卫生
（3）督导冷荤原料的质量，保证食品的安全
5、人员管理
（1）给属下厨师布置工作并对员工的工作给予指导和监督
（2）制定各操作点厨师的业务培训计划
（3）组织开展各操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作
（4）对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案
任职资格：
（1）高中或技校及以上学历，具有西餐厨房管理、营销学和服务心理学等专业知识
（2）五年以上工作经验，两年以上同岗位工作经验
（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握开发菜品的能力
第三篇：厨师岗位职责及卫生制度
.厨师岗位职责及卫生制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。
4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。 10、定期清洗抽油烟设备。
11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必须保持请清洁、卫生。
13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、
或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。
14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。
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.一、行政总厨岗位职责
1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。
2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。
4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。 5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。 6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。 8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。
10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。
11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。
12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。
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.二、厨房主管岗位职责
1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。
2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
3、检查菜肴的质量，严把质量关。
4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。 5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。
6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。 7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。
三、炉灶厨师岗位职责
1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。 2、负责热菜的装盘和出品。
3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。 4、妥善保管好剩余的调味品。
5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
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.四、砧板厨师岗位职责
1、负责切配工序的日常管理工作。 2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。 3、向厨师长提供食品原材料申购单。 4、对领进的食品原材料进行验收。
5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。 6、对食品原材料进行加工切配。 7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。 8、正确保存各类剩余的原材料。
9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。 10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。
五、打荷岗位职责
1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。
2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。 5、搞好装盘点缀。
6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
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.六、上什厨师职责
1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。
2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。 4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。 5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。 7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
七、面点厨师岗位职责
1、正确保管食品的原料、半成品和成品。 2、正确使用、维护、保养厨具设备。 3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。 4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。
5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。
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.八、冷菜厨师岗位职责
1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。 3、负责冷菜的装盘和出品。
4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。 5、经常检查和整理冷柜冰箱。
6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
九、水台岗位职责
1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。
2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。
3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。
4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。 5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。
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