无忧范文网小编为你整理了多篇《厨师岗位职责及工作管理制度(合集)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《厨师岗位职责及工作管理制度(合集)》。
第一篇：厨师岗位职责及卫生制度
厨师岗位职责及卫生制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。
4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。
10、定期清洗抽油烟设备。
11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必须保持请清洁、卫生。
13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、
或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。
14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。
1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。
2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。
4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。
8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。
10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。
11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工
作。
12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥
出品现场。
1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安
排工作。
2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求
烹制各种菜肴。
3、检查菜肴的质量，严把质量关。
4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。
5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。
6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。
三、炉灶厨师岗位职责
1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。
2、负责热菜的装盘和出品。
3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。
4、妥善保管好剩余的调味品。
5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
四、砧板厨师岗位职责
1、负责切配工序的日常管理工作。
2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。
3、向厨师长提供食品原材料申购单。
4、对领进的食品原材料进行验收。
5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。
6、对食品原材料进行加工切配。
7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
8、正确保存各类剩余的原材料。
9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。
10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。
五、打荷岗位职责
1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。
2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
5、搞好装盘点缀。
6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
六、上什厨师职责
1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。
2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。
4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。
5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。
7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
七、面点厨师岗位职责
1、正确保管食品的原料、半成品和成品。
2、正确使用、维护、保养厨具设备。
3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。
5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。
八、冷菜厨师岗位职责
1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。
3、负责冷菜的装盘和出品。
4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。
5、经常检查和整理冷柜冰箱。
6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
九、水台岗位职责
1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。
2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。
3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。
4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。
5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。
第二篇：厨房岗位职责
1、服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；
2、加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；
3、负责做好食品原料的切配上浆保管工作；
4、了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；
5、严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用；
6、切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；
7、加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；
8、做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；
9、加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用；
10、严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；
11、珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；
12、对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误；
13、冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化；
14、搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；
15、掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及水样新鲜度是否有异味；
16、督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；
17、对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。
第三篇：厨房岗位的工作职责
篇一：厨房岗位职责范文
1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；
2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；
3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保*菜肴的质量，保*出菜速度要求；
7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；
10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；
11.抓好厨房的精诚团结、工作积极*；
12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；
13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师*作规范和质量要求；
15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、
17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保*安全出品，提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。
篇二：厨房岗位职责范文
一、行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：
1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2)负责厨师的技术培训工作。
3)负责菜肴的质量管理及成本控制。
4)亲自为重要宾客宴会主厨。
5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6)建立标准菜谱。
7)协调厨房与餐厅的关系。
8)处理宾客对菜肴的投诉。
9)验收食品原料，把好质量关。
10)合理调配员工的技术特长，充分发挥积极*。
11)负责对各点厨师长的考评。
12)出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对*地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特*菜品。
6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极*，认真做好厨房员工的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保*清洁卫生、菜品质量。
3.主要职责：
1)负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2)负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3)负责原料的初步熟处理安排。
4)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5)负责业务知识和技能的培训。
篇三：砧板岗位职责：
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；
2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
6、协助厨师长开原料单并做好成本控制
7、完成上级领导交办的其他工作任务。
洗碗工岗位职责：
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及*菜间的地面。
凉菜岗位职责：
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料
5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确
7、完成上级交给的其他工作任务。
面点岗位职责：
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前*，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全*作规定*作，杜绝意外事故
7、完成领导交办的其他工作任务
炒锅的岗位职责：
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作
3、根据工作需要将原料进行初步熟加工
4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成领导交待的其他任务。
鲍翅岗位职责：
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。
3、按规定的*作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行*作，严格的把好质量，并负责检查本部*箱。
篇四：厨房领班岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：厨师
岗位职责：
接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷菜间厨师的具体工作，保*出品质量，严格按照食品卫生法要求工作。
工作内容：负责本部厨师的考勤。食品和物品的领用及保管。每天检查本冷菜间的所用的设备，（冷藏柜，电*箱等）是否运转正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。贯彻食品卫生制度，严格*作规程，保持厨房卫生。
第四篇：厨师岗位职责制度
厨师岗位职责制度
岗位名称：厨师
基本条件：高中以上学历，具有烹饪相关证书，有集体灶房工作经验。 基本要求：喜欢幼儿，对幼儿餐饮感兴趣，工作认真、仔细，吃苦耐劳，有责任心、团队精神和奉献精神。 职责：
严格做到五常法：“天天常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”
热爱本职工作，热爱幼儿，全心全意为幼儿服务，按幼儿营养要求做好色、香、味、美、形的菜肴，增进幼儿食欲。
参与幼儿园的伙食管理，每周与保健医生定好合理的菜谱，并且参加伙委会听取教师、保育员的反馈意见，及时改进，不断提高伙食质量。 食品要求：
1.严格按菜谱烹制饭菜，临时变动必须请示后勤园长。
2.食品烧熟、煮透，不吃隔夜饭、菜，不吃生冷拌菜和变质的食品。 3.注意食品的荤素搭配，甜咸搭配。
4.每周自制点心2次，咸、甜、干、湿合理搭配。
5.冬天饭菜做到5热，夏天做到5冷（饭、菜、汤、茶、点心） 6.每天掌握幼儿的饭菜基本定量，避免过多浪费，过少不够。 7.做好每日食品留样工作，做好留样记录。 卫生常规：
1.食品卫生：坚持先洗后切的原则，以切小块为宜，食品生熟分开，切实做好生熟一条龙的操作规范，每天做好熟食的留存工作，保证24小时不变质，不发生食物中毒。 2.餐具卫生：每天做好幼儿餐具清洗工作，并做到无油腻，幼儿餐具专用，不移作它用，生熟用具分开，并能随时接受防疫站的采样测定。
3.膳食间卫生：及时做好灶台清洗工作，每天下班清扫一次，保持清洁干净，每周一次大扫除，包括仓库的卫生工作，冰箱保持清洁，生熟分开无异味。 4.上班做到3白（白衣、白帽、白口罩），3不（不留长指甲、不带戒指、不带耳环），分熟食前一定要洗手消毒。
负责膳食间管理，保管好食物库房和蔬菜，注意节约与安全，非膳食间工作人员一律不得进入。
严格伙食管理制度，把好食物验收、制作关，同时节约用油、用水、用电，修旧利废，物尽其用。
提高警惕，严格按操作程序制作，防止食物中毒，做好防火、防电、防蝇、防鼠、防盗等工作，严禁有人在膳食间吸烟。
第五篇：总厨岗位职责
行政总厨深圳市龙城物业管理有限公司深圳市龙城物业管理有限公司,龙城集团岗位职责:
1、编制后厨各项管理制度、工作标准和操作规程,
实现规范化、程序化、标准化。
2、对产品生产进行科学管理,制定产品加工标准,
合理利用原材料,降低成本,提高毛利率。
3、以市场为导向,收集同行信息,研究顾客消费需求,
加大菜品开发力度,不断推陈出新,提供适销对路菜品。
4、负责出品品质管理,严格把控出品品质。
5、负责各项目厨房的管理,定期对厨房的卫生、消防
安全进行检查,监督设备设施的使用、维护和管理,
消除各种隐患,确保部门安全生产。
6、定期征求食堂对菜品质量和生产供应方面的意见,
处理顾客对菜肴质量的投诉。
7、领导交办的其他事项的办理。
任职要求:
1、四十岁以上,8年以上大型餐饮或酒店厨师长管理工作经验,3年以上机关食堂行政总厨经验。
2、具有强力的责任心,团队协作能力,具备一定的抗压能力;拥有丰富的管理能力。
3、拥有较高的烹饪技术,了解和熟悉食品材料的产地、
规格、质量一般进货价等。
4、对成本管控,食品营养、厨房的设备有很好的基础。
第六篇：厨师岗位工作职责
厨师长岗位职责
一、厨师长的上岗条件 从事厨房管理工作五年以上，工作能力强，经验较丰富，能够公平、公正的处理、解决问题，勇于负责。
二、厨师长的权限
接受总经理的领导，全权负责厨房管理与业务供应，组织制定各档口的管理者人选和相应的规章制度。
三、厨师长的岗位责任
1.
执行公司的各项规定，制定厨房管理制度和操作规程，合理编制后厨工作人员。加强对所属各部门的监督、考核，实行：定岗、定职、定责、定工资的管理。
2.
根据企业的任务指标，进行菜品的档次研究，制定菜品、宴会标准、毛利率标准、核算菜品的成本，并组织实施。
3.
准时、准点上岗，起到表率作用，监督后厨各部门做好考勤记录。
4.
每日上午召开例会，布置、安排和检查下属各部门的工作，并做好会议记录。 5.
带领下属各部门的主要负责人轮流值班，亲自参与货物的检货、验收，索要相关证件、进货票据。严格控制原材料进货的质量、数量、价格、
6.
做好开餐前的准备工作，根据当天的业务要求，对原料加工、供应品种，推销产品和数量，要做到心中有数，巡视加工过程，发现问题及时纠正。加强与公司各部门之间的沟通，听取反馈意见和建议，针对问题合理解决。
7.
厨师长负责整个厨房的卫生监督与管理，要做到一日三查，监督要有力度、有记录、有落实。
8.
每周应对市场进行进行实地考察，了解市场行情及周边餐饮市场的变化，定期组织厨师的培训与交流，做好员工的考核，奖勤罚懒。根据季节的变化、菜品的销售情况，合理调整员工和菜品的种类，创新求变。 9.
对厨房的设备，组织定期保养。严格执行各项操作规程，烟道由具备资质的专业人员进行清理，必须每两个月清洗一次，每次清洗要有记录。厨房设备，燃气、水、电安全，责任到人，发现隐患及时处理，及时汇报。
10. 每日晚餐后，召集各部门的负责人，根据当天的原材料消耗，做出申购计划，彻底检查下属各部门的收尾工作，确认安全后方可离岗。
11. 要求各个档口必须爱护使用工具，凡故意损害公司财物的，必须照价赔偿。
12. 公司用人标准是要求技术化、年轻化。厨师长应对后厨人员两个月进行一次综合评定，对不符合上岗条件的，应早发现、早调离、早辞退。
13. 如厨师长工作能力达不到规定的工作要求，不能以身作则，破坏团结，影响工作，经培训教育后，工作仍无改进的，予以降职、调岗。调岗后让不能胜任其他工作的，将予以解除劳动合同。
