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第一篇：自助餐后厨规章制度
自助餐后厨规章制度
1。西餐厅后厨管理规章制度
1。严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。2。严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。3。晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。4。所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指*、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。5。厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。6。房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑*皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。7。同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。8。每个星期四14:00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元9。厨房内不准吸*、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。10。每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。11。晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。12。所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。13。任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。14。无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。15。迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。2。皇城自助火锅城后厨人员规章制度
1、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。
2、上班时间玩手机罚款100元。
3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。
4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不全者，每人罚款30元。
5、配菜员负责的肉类菜品报不全者，每人罚款30元。
6、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者，罚款50元。
7、后厨负责人管理不规范罚款100元。
上班时间不得善自离岗，值班时间擅自离岗者每次罚款50元，有急事向负责人请假。以上规章制度希望大家认真执行。3。后厨管理规章制度
一、礼貌礼仪:
见人打招呼
二、仪容仪表:
个人卫生做到四勤:
勤洗手、剪指*，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。
三、上班时间:
上午8:30-13:30，下午16:30-20:30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，*头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。
五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。
六、成品(实物)存放实行[四隔离":
生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然*隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理*柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。
七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。
1、标准单
2、开采购单(备注)
3、*柜日常管理，保*先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保*鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净(水果、凉菜、熟食品必须专用工具)。 八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，*香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保*整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。九、白案保*每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保*每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。十
一、转变观念，为谁做事!为谁拿钱-十
二、后厨口号是:
[在岗一分钱，敬业六十秒-"十
三、厨房内一律不准抽*、酗酒，不允许开小灶。
第二篇：餐饮部工作总结
光阴荏苒，20xx年已在忙碌中过去了，现将餐饮部20xx年全年的工作进行总结，以求更好的满足公司广大员工的需求。
一、主要工作
抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。
1、健全管理制度。年初对所有的规章制度进行修改和完善，制定
相关的记录表格，做所写、写所做，将各项工作落到实处、做到有章可循、有迹可查。
2、响应公司培训年的号召，积极开展部门培训工作。
①为了提高服务员的接待能力，提高服务水平，对所有服务员进行了从站姿、走姿、仪容仪表等基本方面和摆台、斟酒、撤台等基本技能培训。
②对厨师进行营养配餐、菜品搭配、食品安全知识培训。
③对杂工进行蔬菜清洗流程、餐用具消毒知识培训。
二、开拓经营，积极创新
1、为了不断的满足广大职工的用餐需求，经过不断的分析和探索，
以及通过各种不同渠道收集员工意见，每周更新菜谱，不与上周重样，并不断的进行改良和创新；
2、在餐饮部全体全体人员的共同努力之下，虽然不能与去年同期进行比较（去年同期为免费用餐模式），但是经营状况也有了一定起色。全年收入622906.58元，其中桌餐173501元。
三、增强员工的效益意识，加强成本控制
1、为了进一步做好成本控制，自20xx年1月份起，不断的强调员工的节约和综合利用的重要性，并对在原材料或者是边角料综合利用方面有突出贡献者给予奖励。如：西兰花杆比较大，清炒西兰花等只利用其菜花，利用率较低，为了减少浪费，厨师们将西兰花杆去皮，切成条做成泡菜。不断提高了利用率，还深受广大员工朋友的欢迎；
2、在5月份之前，蔬菜价格一直居高不下。为了控制成本，又为了不降低菜品质量，食堂自制黄豆芽、绿豆芽、酸菜等。
四、安全方面
1、食品安全：要求厨房工作人员在原材料验收的时候加强责任心，严禁不卫生、不新鲜等一切不合格产品进入厨房。所有的菜品、主食都要求当餐制作当餐用，并严格按照留样制度，每餐对菜品进行留样，做好记录，保证有据可查；冰箱收检方面，严禁外包装进入冰箱，造成交叉污染，同时，储存的食物做到先进先出，避免食物的过期变质；
2、消防安全：液化气使用方面，每餐由专人负责，对液化气房及厨房的阀门进行检查，杜绝安全隐患；设备操作方面，将具有危险性的设备使用方法进行张贴，便于员工学习，同时要求所有工作人员下班之前必须对设备设施进行检查，对电源开关及其他阀门、门窗等进行检查
五、工作中存在的问题及解决办法
1、服务质量差，接待流程不规范
解决办法：下半年找市区酒店的专业服务人员，对餐厅服务员进行培训
2、餐厅用餐过程中凌乱、保持不好
解决办法：由于餐厅面积小，用餐高峰凌乱，综合楼新食堂将注重对此采取措施，尽量将用餐人员分散，同时加大巡台人员的责任心，增加巡台频次
六、下半年计划：
1、继续落实服务员、厨师的培训工作，提高饭菜和服务质量；
2、做好综合楼食堂的相关准备工作（布局、装修方案等）。
第三篇：自助餐厅规章制度
上班时间任何员工都必须严格遵守公司和部门的规定，以“高涨的热情，甜蜜开朗的笑脸，潇洒大方的形象，真情质朴的语言，以身作则的风格，友善互助的沟通，认真负责的态度，简洁明要的讲话。”来面对每一天的工作。
一、服务好每一位到餐厅用餐的顾客，给顾客提供一个最佳的用餐环境。
二、餐厅最重要的是卫生，只有把卫生做好了，才能谈其他的，所以每分、每秒都不能松懈，把每一个环节都做好。
三、只要有客人来到餐厅，每位员工都要热情、主动的迎接客人，询问客人所需，并及时为客人送上。
四、在开餐前必须把准备工作做好：
1、检查餐具卫生。
2、配备餐具。
3、准备好水果及杯碟。
4、物品准备：纸巾、牙签。
5、打开电视、调好空调。
6、把咸菜、凉米线准备好。
7、餐锅里加上水，并加好蜡把火点燃。
五、开餐时，上菜要颜色互相搭配（荤素菜也要搭配好），把菜牌放在相应的菜下面，随时注意餐台的卫生，随时更换菜夹及古碟，保持干净整洁。菜剩余1/3时，要通知厨房加菜，还要注意菜、白粥、馒头的温度，蜡的燃烧情况，客人用过的餐盘即时端走，即时清理桌面卫生。做到即时、干净。
六、餐具必须按要求分类摆放，加餐具必须戴上一次性干净手套，认真检查每一个盘子的卫生。
七、收餐时必须询问客人是否需要加菜，客人同意之后方可收餐。
八、早班、夜班期间客人相对较少，要多注意卫生，负责加餐盘、加调料，清洗调料瓶。
九、上班时离开岗位必须跟当班负责人或指定服务员打招呼，否则视为脱岗。
十、吃夜宵时间要主动为客人介绍餐厅的小吃，并提供优质的服务。
十一、客人用完餐后还在餐厅，应主动送上一杯茶水。
十二、餐厅所有员工警记：“不从我做起，同事看不起，不勤快就滚蛋，不沟通也滚蛋。”
