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第一篇：自助餐厨房规章制度
自助餐厨房规章制度
篇一:自助餐厅岗位职责制度
自助餐厅员工的岗位职责制度
一、前厅主管岗位职责描述
[直接上级] 前厅经理
[直接下级] 服务员、迎宾
[岗位职责]
1、协助前厅经理制定和实施工作标准和服务程序，督导并监督员工严格履行岗位职责;
2、根据营业情况，给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工作，保*提供优质服务;
3、随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有工作高峰时段要亲自服务，以确保服务的高水准;
4、与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向前厅经理和后厨经理反馈客人对食品、服务方面的信息，不断提高产品质量和服务质量;
5、妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客人的投诉，并及时向前厅经理汇报;
6、每日上班检查、清点前厅的设施设备运转情况、餐具数量及完好度，并将结果汇报给前厅经理;
7、督促服务员做好餐厅服务、安全和清洁卫生工作，保*达到餐厅的规定
标准;
8、协助前厅经理做好对服务员的考核评估及业务培训工作，以不断提高服务员的服务技能;
(转载自:bdfqy 千 叶帆 文摘:自助餐厨房规章制度)9、协助前厅经理完成环境目标达到标准，使餐厅的物资消耗和能源消耗降到合理的最低点;
10、完成前厅经理交给的其他工作;
11、遵守餐厅内各项规章制度。
二、前厅迎宾岗位职责描述
[直接上级] 前厅主管
[岗位职责]
1、热情大方、积极主动，保持微笑，熟悉餐厅经营特*，流利对客介绍;
2、热情主动对客迎送，迎接时将客人引领至相对应台位服务员，送别时将客人引领至电梯或步梯口，及时返回岗位，熟记常客的姓名及喜好;
3、在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候，同时将排位卡号交由客人，有位置时及时合理安排等候客人;
4、 开餐时婉言谢绝衣冠不整的客人进入餐厅就餐;
5、解答客人提出的有关饮食、酒店设施方面的问题，收集客人
的意见及投
诉，并及时向前厅经理汇报;
6、参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位清洁卫生工作;
7、做好就餐人数、营业收入的统计工作和交接班工作;
8、在服务过程中不发生客人投诉事件，禁止与客人发生任何形式的争吵理论;
9、执行并完成直接上级下达的各项任务和管理目标、环境目标。节约物资及能源的消耗，不随意丢弃废弃物品;;
10、参加餐厅组织的各种培训活动;
11、自觉遵守餐厅的各项规章制度;
12、完成前厅主管布置的其他各项工作;
三、服务员岗位职责描述
[直接上级] 前厅主管
[岗位职责]
1、准时到岗参加班前、班后会，接受主管的任务分配;
2、负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌及补充各种物品;
3、按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客服务工作;
4、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向餐厅主管汇报;
5、主动积极引导顾客避免食品的浪费。对餐厅的环境目标、环
境指标负责;
6、负责餐厅环境、台面、地面的整洁和清洁卫生工作，负责前厅各类设施设备的维护和保养;
7、积极参加餐厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧;
8、遵守餐厅的各种规章制度;
9、执行并完成直接上级下达的各项任务和管理目标、环境目标。节约物资及能源的消耗，不随意丢弃废弃物品，服务时控制噪音在最低水平;
10、完成上级布置的其他各项工作。
四、传菜员岗位职责描述
[直接上级] 后厨主管
[岗位职责]
1、准时到岗参加班前、班后会，接受主管的任务分配
2、负责传菜部范围内的各种菜品、餐用器具的收存与盘点工作;
3、确保各种设施设备完好*及底料的齐全及新鲜度，开餐前确定传菜任务、注意事项;按照工作标准做好餐前准备工作(如准备底料及相应器皿等);
4、认真确保传送过程中准确、安全、无误。传菜过程中，不断检查菜肴质量和数量、控制传菜速度，如遇有投诉，及时与后厨主管进行沟通并上报;
5、及时传递各种信息，做好与后厨主管及前厅等相关部门的沟通协调工作;
6、确实做到不符合卫生标准不传菜，单据不符不出锅;
7、每天确保工作范围内的环境卫生干净清洁;
8、每日营业结束时，收回各种用具，进行清洁等收尾工作。
9、积极参加餐厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧;
10、遵守餐厅的各种规章制度;
11、完成上级布置的其他各项工作。
五、切配员岗位职责描述
[直接上级] 后厨主管
[岗位职责]
1、准时到岗参加班前、班后会，接受主管的任务分配
2、 服从后厨主管的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。
3、 熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。
篇二:自助餐厅日常管理制度
自助餐厅日常管理制度
1、
2、
3、 上班时间仪容仪表不符合要求，每次处罚10元。 工作中先服从，后上诉，不准抵撞上司。 上班时间不允许睡觉，发现一次处罚休息一天，造成严重后果的自负。
4、 工作时间不允许做与工作无关的事，讨论与工作无关的话题，影响到工作的开展，每次处罚10元。
5、
6、
7、
8、 不得饮酒后上班或带有情绪上班，责令当天休息，按旷工处理。 上班时间必须讲普通话，违反者每次处罚5元。 上、下班委托他人或代他人签到、签退，每次处罚10元。 下班需及时离开营业场所，未上班时间到营业场所(除办公事)，每次处罚10元。
9、 上班时间携带零食、香*、**100元以上，每次处罚10元。
10、 上班时间哼歌、打闹、大声喧哗，每次处罚5--10元。
11、 上班时间内超过部门规定作息时间(用餐25分钟，宵夜20分钟，用厕10分钟)每次处罚10元。
12、 到其他岗位办事，长时间逗留，影响他人工作，每次处罚10元。
13、 工作中出现漏单、错开单据，按价格赔偿。
14、 工作中注意力不集中(看电视、发呆、聊天)，未能为客人主
动服务，每次处罚10元。
15、 无故不参加公司会议，部门会议及相关活动，最轻处罚扣
休1
天。
16、 上班时间接听私人电话和携带私人电话未按要求摆放在指定
地点，每次处罚20元。
17、 离岗必须打招呼，未打招呼者每次处罚5元，若岗位出现严重
空岗的现象，给予处罚扣休1天。
18、 交接班不清楚，未按要求做好，每次处罚10元。
自助餐厅岗位工作流程
上班时间任何员工都必须严格遵守公司和部门的规定，以[高涨的热情，甜蜜开朗的笑脸，潇洒大方的形象，真情质朴的语言，以身作则的风格，友善互助的沟通，认真负责的态度，简洁明要的讲话。"来面对每一天的工作。
一、服务好每一位到餐厅用餐的顾客，给顾客提供一个最佳的用 餐环境。
二、餐厅最重要的是卫生，只有把卫生做好了，才能谈其他的，所以每分、每秒都不能松懈，把每一个环节都做好。
三、只要有客人来到餐厅，每位员工都要热情、主动的迎接客人，询问客人所需，并及时为客人送上。
四、 在开餐前必须把准备工作做好:1、检查餐具卫生2、配备餐
具3、准备好水果及杯碟4 、物品准备:纸巾、牙签5 、
打开电视、调好空调、 6 、把咸菜、凉米线准备好 7 、餐
锅里加上水，并加好蜡把火点燃
五、 开餐时，上菜要颜*互相搭配(荤素菜也要搭配好)，把菜牌放
在相应的菜下面，随时注意餐台的卫生，随时更换菜夹及古碟，
保持干净整洁。菜剩余1/3时，要通知厨房加菜，还要注意菜、
白粥、馒头的温度，蜡的燃烧情况，客人用过的餐盘即时端走，
即时清理桌面卫生。做到即时、干净。
六、 餐具必须按要求分类摆放，加餐具必须戴上一次*干净手套，
认真检查每一个盘子的卫生。
七、 收餐时必须询问客人是否需要加菜，客人同意之后方可收餐。
八、 早班、夜班期间客人相对较少，要多注意卫生，负责加餐盘、
加调料，清洗调料瓶。
九、上班时离开岗位必须跟当班负责人或指定服务员打招呼，否则视
为脱岗。
十、 吃夜宵时间要主动为客人介绍餐厅的小吃，并提供优质的
服务。
十一、客人用完餐后还在餐厅，应主动送上一杯茶水。
十二、餐厅所有员工*记:[不从我做起，同事看不起，不勤快就
滚蛋，不沟通也滚蛋。"
昆明千禧辉煌餐饮*有限公司
2013年2月18日
篇三:食堂自助餐管理规定
关于印发的通知
(2012)鄂煤发便字10号
各单位:
现将印发给你们，望认真遵照执行。 附:食堂自助餐管理规定
二〇一二年三月二日
主题词:自助餐 管理规定 通知 抄送:矿党委、矿工会
发:矿经营集团成员、副总师，存档 (共75份) 鄂庄煤矿办公室 二〇一二年三月二日印 打 字:宁继琳 校 对:陈怀刚
食堂自助餐管理规定
第一条 为加强食堂自助餐环境卫生、饭菜质量管理，改善就餐
环境，提高服务水平，制定本规定。
第二条 物业管理部对职工食堂履行日常监管责任，就餐人员每
周一次质量评分。
第三条 职工食堂实行承包经营方式，自负盈亏，自主招聘厨师
和工作人员，按需配置保温、消毒、冷藏等设备设施，自主采购原料;水、电、暖、液化气等费用自理。
第四条 职工食堂每月向矿交纳房屋设施租赁费1万元，每月支
付给正式职工的实发*人均不得低于1600元(厨师的*由职工食堂经营承包人确定)，食堂经营承包人每月向企管部报告经营成果，企管部负责办理食堂的*结算。
第五条 自助餐价格标准为28元/人"天，其中早餐4元/人"天，
中、晚餐分别为12元/人"天。饮食品种为早餐主食4种，咸菜4种，鸡蛋1个/人或炒菜两种，汤2种。中、晚餐主食5种，菜10种(荤菜4种，素菜6种，种类可搭配调节)，汤2种，咸菜2种，水果2种。周六晚餐和周日就餐人员仅限于矿值班人员。饭菜品种少或数量不足，对食堂承包人罚款200元。
第六条 自助餐厅执行定时就餐，早餐:6:30---7:00 午餐12:
00---12:30 晚餐:18:00---18:30。因会议、上井晚等工作原因，影响正常时间就餐的，由调度室通知食堂安排就餐。
第七条 自助餐饭菜质量、服务质量和环境卫生等继续执行按分
考评结算，每周由物业部发放自助餐考评表，就餐人员对就
餐质量进行考评打分并放入投票箱，每周二由稽察队收回考
核并统计，月底加权平均计算月度得分，考评得分达到95
分以上(含95分)，每提高1分(有小数时四舍五入)，对
食堂奖励2000元，低于92(含92分)分，每降低1分(有
小数时四舍五入)，罚款2000元。
第八条 生产区队自助餐厅就餐人员由生产矿长审批，调度室负
责点名统计，机关自助餐厅就餐人员由经营矿长审批，人力
资源部负责点名统计，不按要求办理请假条者，每次给予
50元罚款。就餐人员必须积极配合职工食堂和职能部门的
管理，不得乱扔废弃物，不准乱带餐巾纸，不得浪费食品。
违者给予20-50元罚款。
第九条 企管部按照自助餐应到人数的85%、就餐价格标准、就餐
评分情况、水电暖等计费情况对职工食堂月度结算。
第十条 食堂承包人要树立服务理念，端正服务态度，不断提高
服务质量，每周二、周四及周六必须亲自到自助餐厅，虚心
征求和听取就餐人员的意见，不断改进和提高饭菜质量。
第十一条 食堂承包人要制定基薪+奖罚的分配办法，根据考评得
分情况奖优罚劣，以调动班组和服务人员的工作积极*和创
新*，分配结果必须上墙公示，否则罚款100元，
第十二条 职工食堂必须配齐每周菜谱，肉、鱼、油等食品采购
验收记录、消毒记录、卫生交接班考核记录，违者给予50
元罚款。抽查发现食品严重质量问题，每次给予食堂承包人
食品价格10倍的罚款。
第十三条 职工食堂所有人员必须经体检合格。具备从事餐饮业
健康*。否则立即调离职工食堂并对食堂承包人罚款1000
元。
第十四条 职工食堂工作人员必须按行业要求着装，不得着工装
上洗手间;不得在*作间吸*、吐痰等;不得在院内饲养鸡、
*、猫等动物;必须落实防鼠措施，杜绝鼠迹;必须落实防
蚊蝇措施，杜绝蝇迹;室内门窗及所有设备、设施必须做到
无积尘、无灰垢;所有食品必须保*卫生质量安全，杜绝食
品腐蚀变质现象;必有明确标示生熟食加工储存区域，明确
标示卫生责任区域;严格卫生交接班制度，违者给予20-
100元罚款。
第十五条 如发生多人食品卫生事件或安全事故，由矿组织分析
后严格追究责任人的行政、经济和法律责任。
第十六条 本规定自?a href=[bdfqy/luzuowen/" target=[_blank" class=[keylink">路? 掌鹬葱校 馐腿ü槲镆挡俊?/p> 附:自助餐考评表
二〇一二年三月二日
自助餐考评表
备注:此表每周五发放，每周二前投票，逾期不投，罚款200元。
第二篇：厨房管理制度
一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。
二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。
三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。
四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。
五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。
六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。
七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。
第三篇：厨房管理制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
第四篇：厨房员工管理制度规章制度
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
第五篇：厨房规章制度
★厨房规章制度
一、厨房考勤制度
1、厨房工作人员按时上下班。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。四 食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应
做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
七、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
八、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： (一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、多次受到顾客表扬者。
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
6、节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，总经理按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同总经理做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 (二)、考核的内容
1、素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 (三)、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、业务操作考核：由总经理或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
九、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人签到签退，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。
10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
