无忧范文网小编为你整理了多篇《酒店厨房规章制度》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《酒店厨房规章制度》。
第一篇：酒店厨房规章制度
一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。
二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。
三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。
四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。
五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10-200元处罚。
六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。
七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。
八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。
九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。
十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。
十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。
十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。
十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10―50元处罚。
十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。
第二篇：员工奖惩制度
[篇一:企业员工奖惩制度]
为维护公司劳动纪律和各项制度，保障公司工作的正常进行，激励职工的敬业精神，特制定本条例。
一、奖励类别
奖励分为:嘉奖、小功、大功三种和年终评奖。
惩处分为:*告、小过、大过、除名四种。
二、惩罚事件在小功以下者，由部门经理经理签发生效。奖罚事件在大功或大过以上者，由总经理在调查核实后，签批生效。
三、生效后，须转发登记在中，以备存查，大功或大过以上者在规定的张贴处张贴告示。
四、职工有下列情形之一者，予以嘉奖:
1、积极维护公司荣誉，在客户中树立良好公司形象和口碑。
2、认真勤奋、承办、执行、或督导工作得力者。
3、工作勤奋，超额完成工作任务者，当月被评为优秀员工者。
五、职工有下列情形之一者，予以记小过。
1、对工作流程或管理制度积极提出合理化建议，被采纳者。
2、积极研究改善工作方法提高工作效率或减低成本确有成效者。
3、检举揭发违反规定或损害公司利益事件者。
4、对可能发生的意外事故能防患于未然，确保公司及财物安全者。
5、策划、承办、执行重要事务成绩显著者。
6、其它应给于记小功事迹者。
六、职工有下列情形之一者，予以记大功。
1、在工作或技术上大胆创新，并取得显著经济效应。
2、同坏人坏事作斗争，对维护正常的工作秩序有显著功绩者。
3、对公司发展有重大贡献，应记大功之事迹者。
七、职工有下列情形者年终可参加优秀工作者评奖。
1、一年中累计三次记大功但无记大过记录者。
2、在当年工作中给公司带来重大效应者。
3、在当年工作中，严格遵守公司各项规章制度，认真完成本职工作，工作成绩优秀者。
4、其他可参选优秀工作评奖者。
八、职工有下列情形者，予以*告。
1、因过失导致工作发生错误但情节轻微者。
2、防碍工作秩序或违反破坏安全，环境卫生制度者。
3、初次不听主管合理指挥者。
4、经查实在一个月内两次(含)以上未按规定配戴胸卡者。
5、不遵守考勤规定，一个月内迟到早退累计两次者。
6、同仁之间相互谩骂吵架情节尚轻者。
7、一个月内两次未完成工作任务，但未造成重大影响者。
8、对各级主管的批示或有限期的命令，无正当理由而未如期完成处理不当者。
9、在工作场所防碍他人工作者。
10、在工作时间内睡觉或擅离工作岗位者。
11、工作时间，非招待客户或业务关系饮酒者。
九、职工有下列情形之一者，予以记小过。
1、因玩忽职守造成公司损失但不大者。
2、对同事恶意攻击，造成伤害但不大者。
3、检查值班人员未按规定执行勤务者。
4、捏造事实骗取休假者。
5、季度内累计三次未完成工作任务，但未造成重大影响者。
6、一个月内迟到早退累计三次(含)以上者。
7、上班期间中午非工作需要饮酒者。
十、职工有下列情形之一者，予以记大过:
1、在工作时间睡觉或擅离职守，导致公司蒙受损失者。
2、携带危险或违禁物品进入工作场所着。
3、故意撕毁公文者。
4、虚报工作成绩或领先伪造工作记录者。
5、对同事恶意攻击，造成较大伤害者。
6、遗失重要公文者(物品)者或故意泄漏商业秘密者。
7、职务下所保险的公司财物短少、损坏、私用或擅送他人使用，造成损失较小者。
8、违反安全规定，使用公司蒙受重大损失者。
9、一个月内迟到、早退累计超过六次(含)以上者。
10、未完成工作任务，造成重大影响或损失者。
11、工作时间，非招待客户或业务关系饮酒者。
十一、职工有下列情形之一者，予以除名。
1、拒不听从主管指挥监督，与主管发生冲突者。
2、在公司内酗酒滋事造成恶劣影响者。
3、在公司内聚众赌博。
4、故意毁坏公物，金额较大者。
5、聚众闹事妨害正常工作秩序者。
6、违反劳动合同或公司管理规定，情节严重者。
7、对同仁施以*或有重大侮辱威胁行为者。
8、严重违反各种安全制度，导致重大人身或设备事故者。
9、连续旷工10天或一年内累计旷工20天以上者。
10、盗窃同仁或公司财物者。
11、利用公司名义招摇撞骗，使公司蒙受损失者。
12、在公司内部有伤风败俗之行为者。
13、利用职权受贿或以不正当手段谋取私利者。
14、年度内累计十三次记大过行为者。
15、经公检法部门给予拘留、劳教、叛刑处理者。
16、其它应给予除名。
十二、职工奖惩经领导后生效，每嘉奖一次，当月奖励10元，小功奖励50元，大功奖励100元；大过罚扣100元，主要责任者或部
门主管以上者加倍处罚。
十三、职工年终被评为优秀工作者，公司将给予一定奖励。
[篇二:饭店员工奖罚制度]
*告过失
1)由于违规*作或不慎造成财产轻度损失或客人投诉；
2)未经许可随意使用酒店电脑，*/国内直拨电话 或其它设备造成公司损失的；
3)未经公司或客人许可进入宾客房间；
4)未经许可，擅自在客房内过夜的(需同时缴纳等额的房款)；
5)未经许可在酒店兜售物品；
6)因粗心大意丢失酒店钥匙；
7)未遵守酒店经营程序，导致酒店，客人或员工损失；
8)浪费酒店财物，如餐具，食品，纸张等；
9)制造或传播有损酒店、客人或员工的闲言碎语；
10)未经许可更改工作班次；
11)未通知有关人员而无故缺勤一天，未对工作造成较大影响的；
12)违反/拒绝接受酒店/主管的决定，指示，政策或工作程序；
13)不参加酒店或*有关部门规定的定期体检；
14)违反酒店/国家防火规定、安全政策等，未造成严重后果的；
15)进出酒店时拒绝*卫检查；
16)为其他员工打卡；
17)拿取/食用酒店或客人的食品或饮料，尚不构成盗窃的；
辞退过失
1)同客人吵架或当客人的面争吵；
2)对客人粗鲁或顶撞客人；
3)向客人索要或暗示希望得到小费；
4)为个人目的向客人多收或少
收或更改帐单/收据；
5)欺骗或骚扰客人；
6)未经许可复制酒店钥匙；
7)未经酒店许可受雇其它公司或从事其它工作；
8)在未通知的情况下，无故缺勤连续两天或本月累计两日；
9)故意不向酒店报告自己的传染*疾病；
10)拾遗不交，据为已有，如现金等；
11)同酒店客人进行个人交易，从而与饭店利益发生冲突；
12)组织或参与不道德活动；
13)在酒店质量监测活动中有弄虚作假等欺诈行为或知情不报、管理不善；
14)偷窃行为；
15)骚扰、欺辱，危害饭店客人或员工；
16)斗殴或怂恿打架斗殴；
17)从事任何违法活动，如赌博等；
18)违反国家其它法令；
19)由于失职，造成酒店较大损失或宾客投诉的。
备注:
1、在告诫处分有效期内，重犯类似错误将给予*告处分；
2、在*告处分有效期内，再犯任何错误将同时给予留店察看处分，岗位*下调一级；
3、留店察看期间，有违纪现象的公司将对其进行辞退处理；
4、处分的有效期:告诫1个月，*告3个月，留店察看6个月。
(二)奖励细则:
通报表扬
1)由于优质服务而得到宾客表扬的；
2)一惯工作表现好，得到领导认可的；
3)拾金不昧；
4)连续三个月没有违纪现象的；
5)积极参加文化和业务培训，业务和文化考核达标并名列前三名的；
6)服务技能优越，能够其他带领员工共同进步的；
7)为维护社会公德和山庄秩序见义勇为的；
嘉奖
1)对酒店经营管理提出合理化建议，并*行之有效的；
2)因能及时发现苗头或采取相关措施，防止或避免了可能发生的事故或损害山庄的事件的；
3)见义勇为且为山庄挽回较大经济损失的；
4)在外派工作、有关竞赛或评比中为酒店争得显著荣誉的；
5)3个月内连续两次以上受到通报表扬的；
6)其他表现优异或贡献突出的；
晋级
1)发现事故苗头或采取相应措施避免重大安全事故，为山庄挽回重大损失的；
2)1年
内连续3次以上受到嘉奖的；
3)服务技能优越、管理水平突出得到到宾客多次表扬或事迹突出的；
4)本年度得到总公司嘉奖的。
[篇三:咖啡店员工奖惩制度]
一、目的:为严明纪律，奖惩分明，提高员工工作积极*，提高工作效率和经济效益，特制订本制度。
二、适用范围:全体员工。
三、原则:对员工的奖惩实行精神鼓励和思想教育为主、经济奖惩为辅的原则。
四、奖励办法:
(1)本工厂设立如下奖励方法，酌情使用:
1、通告表扬；
2、记功奖励；
3、晋升提级；
(2)有下列表现的员工应给予通告表扬
1、品德端正，工作努力，有具体事迹者；
2、维护工厂利益，为工厂争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功；
3、一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公，且有事*者；
4、有其他功绩，足为其他员工楷模；
(3)有以下表现的员工应给予记功奖励。
1、思想进步，文明礼貌，团结互助，有具体事迹突出；
2、完成计划指标，经济效益良好，且有具体事迹足以为*者；
3、向工厂提出合理化建设，为工厂所采纳，而成效者；
4、维护财经纪律，*歪风邪气，事迹突出者；
5、节约资金，节俭费用，事迹成效者；
6、领导有方，带领员工良好完成各项任务而成效者；
(4)有以上表现，工厂认为符合晋级条件的予以晋级奖励。
(5)记功程序如下
1、员工推荐、本人自荐或部门提名；
2、人事部和行政部审核；
3、工厂总经理批审；
五、处罚办法
(1)视情节轻重，分别给予以下处罚:
1、口头*告；
2、书面*告；
3、辞退；
(2)员工有以下行为给予口头*告处分
1、在工作时间聊天、嬉戏窜岗、滋扰、打盹、进食看报纸、听mp3或从事与工作无关的事情；
2、工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退；
3、因过失以致发生工作错误情节属实者；
4、妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则；
5、无故不参加工厂安排的培训课程；
6、不遵守主管人员指挥；
7、浪费公物情节属实者；
8、员工或监督人员未认真履行职责；
9、员工*外借或不守厂规者及未按要求佩戴厂牌者；
10、出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝保安或管理人员查询者；
11、破坏环境卫生。
(3)员工有以下行为者，给予书面*告处分:
1、对上级指示或有期限之命令，未申报正当理由而未如期完成；
2、因疏忽导致机器设备、办公设备或物品材料遭受伤害或伤及他人；
3、在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作；
4、未经许可擅带外人入厂参观；
5、携带危险物品入厂；
6、在禁*区吸*者；
7、投机取巧，隐瞒蒙蔽，非法谋取个人利益；
8、对同仁恶意攻击或诬告、伪*而制造事端；
9、在工作时间内擅离工作岗位，旷工、怠者；
10、涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡；
11、对本职工作不能胜任者；
12、同一事件，两次口头*告，按书面*告处分；
(4)员工有以下行为者，给予辞退处分
1、违反国家法规、法律政策和工厂规章制度，造成经济损失或不良影响者；
2、违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工，没完成生产任务或工作任务者；
3、擅离职守，导致事故，使公司蒙受重大损失；
4、泄漏生产或业务上机密；
5、违反工厂规定带进出物品；
6、遗失经管之重要文件、机件、物件或工具；
7、撕毁公文或公共文件；
8、擅自变更工作方法致使公司蒙受重大损失；
9、拒绝听从主管人员合理指挥监督；
10、违反安全规定措施致公司蒙受重大伤害；
11、工作时间在工作场所制造私人物或利用工厂资源制造私人物品；
12、造谣生事，散播谣言致公司蒙受重大不利；
13、偷窃同事或工厂财物；
14、于受聘时虚报资料，欺瞒公司者；
15、对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为；
16、违反劳动合同或工作规则情节严重；
17、蓄意损坏公司或他人财物；
18、故意泄漏技术、营业之秘密，致使公司蒙受损害；
19、不服从工作安排和调动指挥，或无理取闹，影响生产秩序工作秩序者；
20、拒绝执行总经理、经理或部门领导决定或工作安排，干扰工作者；
21、工作不负责任，损坏设备、工具、浪费原材料能源，造成经济损失者；
22、疏忽职守，违章*作或违章指挥，造成事故或经济损失者；
23、滥用职权，违反财经纪律，挥霍浪费公司资材，损公肥私，造成经济损失者；
24、财务人员不坚持财务制度，违背原则，造成经济损失者；
25、*、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴等；
26、挑动是非，破坏团结，损害他人名誉或领导威信，影响恶劣者；
27、泄露公司秘密，把工厂客户介绍给他人或向客户索取回扣介绍费者；
28、散布谣言，损害工厂声誉；
29、利用职权对员工打击报复或包庇员工违法乱纪行为者；
30、组织、煽动怠工，或采取不正当手段要挟领导，严重扰乱公司秩序；
31、在厂内有伤风化行为者；
32、在禁*区内吸*或引火，在工作中酗酒滋事妨害生产秩序；
33、经常违反公司规定屡教不改；
34、因行为不当，公司无法再对其信任与信用；
35、其他重大过失或不当行为，导致严重后果；
36、一年内接受三次书面*告信者；
37、利用公司名义，在外招摇撞骗者；
38、在工厂内打人或互相打骂者；
六员工有上述行为，情节严重，触犯刑律的，提交司法部门依法处理。
以上制度，从即日起开始实施，具体由行政部与人事部监督执行。
[篇四:员工奖惩管理制度]
第一章总则
第1条目的
为强化员工遵纪守法和自我约束的意识，增强员工的积极*和创造*，同时保*企业各项规章制度得到执行，维护正常的工作秩序，特制定本制度。
第2条适用范围
企业所有员工。
第二章奖励
第3条企业奖励的方式分经济奖励、行政奖励和特别贡献奖三种。
第4条员工有下列行为之一者，可获得奖励
(1)品德端正，工作努力，有出*或超常表现。
(2)热心服务，有显著善行佳话。
(3)检举违规或损害企业利益的行为。
(4)发现职责以外的故障，予以上报或妥善处理。
(5)对经营业务或管理制度提出有效的合理化建议，得到采纳实施，并取得重大成果和显著成绩。
(6)为企业取得重大社会荣誉，或其他特殊贡献，足为员工表率。
(7)忠于职守，积极负责，不断改进工作，业绩突出。
第5条企业设有“管理创新及合理化建议奖”、“杰出员工”、“先进员工”、“优秀管理者”等奖项，在每个工作年度结束后，人力资源部组织评选活动，对工作中表现优异的员工给予奖励。
第6条员工符合下列条件之一者给予嘉奖并通报，颁发奖金____元，奖金随当月*发放。
(1)工作努力、业务纯熟，能适时完成重大或特殊任务。
(2)品行端正，恪尽职守，堪为全体员工楷模。
(3)其他对企业或社会有益的行为，具有事实*。
(4)全年满勤，无迟到、早退、病假、事假。
第7条针对管理创新及合理化建议奖，企业设有金额为____-____元不等的共五级奖励，根据实际情况决定奖励级数。
第8条优秀员工每名奖金为____元。
第9条对杰出员工奖项，企业金额为____-____元不等的三个档次，根据实际情况决定奖励级数。
第10条对“优秀管理者”奖项，企业设有金额为____-____元不等的两个档次，根据实际情况决定奖励级数。
第三章惩罚
第11条惩罚包括批评、记过、罚款、降级或降职、辞退。
第12条员工有下列情形之一，予以批评
(1)工作时间未经批准离岗或窜岗、闲谈。
(2)因个人过失发生工作错误，情节轻微。
(3)妨碍工作或企业秩序，情节轻微。
(4)不按规定着装。
(5)在非吸*区吸*、工作时间吃零食以及在办公区从事*活动。
(6)对上级指示或有期限的命令，无故未能如期完成。
(7)工作时间外出办私事或长时间接打私人电话。
第13条员工有下列情形之一，予以罚款、记过、降级或辞退处理
(1)迟到或早退每次罚款____元；当月累计达三次及以上，罚款____元并*告一次。
(2)旷工一日，除扣发当日基本薪资的____%外，另罚款____元。
(3)代人打卡被查出者每次罚款____元；三次(含)以上，通报批评并另罚款____元。
(4)委托他人打卡或涂改、故意损坏考勤卡除按旷工处理外，另每次罚款____元；三次(含)以上，通报批评并加罚____元。
(5)未按企业印信制度要求使用、保管印信，造成丢失、盗用等视情节轻重处以____-____元罚款，并*告一次；情形特别严重者予以降级、降职直至解除劳动合同。
(6)损毁公物除照价赔偿外，另处罚金____元；如查实属故意行为，视情节轻重加罚____-____元，并*告一次。
(7)利用职权、工作之便损公肥私，在对外交往中收受回扣或礼金，给企业声誉带来不良影响者，解除其劳动合同。
(8)其他违反企业制度和规定的行为，按相关制度或规定处理。
第四章附则
第14条员工奖惩的核实及手续办理由人力资源部负责。
第三篇：食堂厨房员工管理规章制度
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验：有5----XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
(2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
(4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
(5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
(6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
(1)各项规章制度与内部管理完善。
(2)年度与月度工作计划切实可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5)确保食品卫生和安全生产。
(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。
(2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;
(3) 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;
(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;
(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;
(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;
(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;
(8) 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
(2) 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不断开发新菜点。
(5) 内部管理完善。
(6) 设备保养得当，能够保证安全生产。
(三)岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
(2) 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;
(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转;
(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;
(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;
(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;
(7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;
(8) 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
(1) 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
(2) 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
(1) 文化程度：中专或高中以上学历。
(2) 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
(3) 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
(1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
(3) 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
(5) 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(2) 能够控制菜品成本。
(3) 热心传帮带工作。
(五)岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
(1) 文化程度：中专以上文化程度。
(2) 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3) 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
(1) 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
(2) 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
(1) 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
(2) 各菜式配备合理无差错。
(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
(4) 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满
第四篇：酒店厨房规章制度
一、砧板岗位责任制
工作流程
1、点冷藏、冷冻存货情况。
2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。
3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。
4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。
5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。
6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
开市前：
1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。
2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。
3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。
4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。
开市中：
1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。
2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。
3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。
开市后：
1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。
2、清洁工作区域，将用具整理、归位。
厨工岗位责任制
1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。
2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。
3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。
4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。
5、虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。
6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。
7、认真完成领导临时交办的各顶任务。
8、遵守各项规章制度。
洗碗员岗位责任制
岗位技能
1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。
2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。
3、具有吃苦耐劳的.职业精神。
4、严格遵守各项规章制度。
岗位职责
1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。
2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。
3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。
5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。
6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。
7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。
8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。
9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。
10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。
12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。
13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。
14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。
15.按时清倒垃圾桶。
16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。
17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
二、水台洗菜岗位责任制
菜类
1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。
2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。
3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。
鱼类
1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。
2被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。
3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。
家畜
1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。
2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。
质量
1.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。
2.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。
3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。
卫生
1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。
2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。
3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。
4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。
5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。
6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
三、团队精神
1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。
2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。
3、认真完成上级交办的临时性任务。
第五篇：酒店厨房规章制度
1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。
8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。
10、每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。
11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。
15、每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。
16、必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚，严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开除永不录用。
17、需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。
第六篇：酒店厨房规章制度
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
