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厨房各级人员岗位责任制
一、 出品部行政总厨
1、 负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳力调配。对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，控制质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
2、 定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜的定型和拍照，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常保持密切联系，不断改进出品的食品质量。
3、 负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量的安排，建立菜式品种档案。
4、 每周召开各生产部门主管有关食品质量的专题会议，听取各部门主管的汇报，传达部门会议有关食品质量的精神和要求，根据所收集的意见及时提出整改方法。
5、 健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
6、 每周与供应采购有关人员一起巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
7、 不断研究新菜式，运用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品能走在市场的前列。
8、 加强对各生产部门管理的业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。
二、 部门主管岗位责任制
1 、 配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配及生产安排工作。
2 、 负责本部门的日常工作和全民技术的管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。
3 、 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售，对不合符标准的食品做技术处理或重做。
4 、 控制食物成本，合理使用各种原材料。
5 、 经常与厅面保持密切联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人需求。
6 、 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
三、炒镬岗位责任制
1 、 炒镬岗应该分有一、二、三、四、五等，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式。
2 、 负责控制好所有出品的质量、效率、管理、整条镬线出品关口，从而进行定期全面的卫生、设施、安全和检查。 3 、 炒镬师傅应对自己所炒菜肴要绝对把握味道及应如何摆盘造型，教打荷人员做好出品造型和摆菜中避免不应该有异物出现，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。
四、砧板岗位责任制
1 、 砧板岗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节、起货成率，随时能变换菜式，掌握菜式的售价，毛利核算。
2 、 负责控制所有原材料的质量，不允许有不合格和变质的材料进厨房。
3 、 成品、半成品、要生熟分开放置于冰柜内，勤检查冰柜，定期清洗冰柜、杜绝有变质材料在冰柜内存放。
4 、 所有食品要分别标签有生产制作的日期、专人保管，定位存放，搞好本岗位工作卫生
5 、 所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法。
6 、 能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料头的使用，高级干货海味的保管和使用，有计划地做好进货货源计划。
五、上什岗位责任制
1 、 负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作。 2 、 负责浸发高级干货(包鲍鱼、海参、鱼翅)
六、打荷岗位责任制
1 、 负责一切宴会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型。
2 、 要做好各种菜式的装载器皿、上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型。
七、水台岗位责任制
1 、 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。 2 、 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。
3 、 掌握各种牲口的起货成率。
4 、 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
八、烧卤、凉菜岗位责任制
1 、 负责做好大小宴会、散单食品的烧、卤、浸工作。斩、砌、造型上碟，保证食品的正常供应。
2 、 负责烧烤、卤、浸各类肉食品，及大小宴会所需的食品
3 、 管理好出品，做好各类食品，及大小宴会所需的食品，做好熟食房内食品保存工作。
4 、 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作，使其出品保证色、香、味俱全。
5 、 凉菜要分出生熟、荤素，加工配制冷荤，凉菜要做到专人专室，专工具，专消毒，专冷藏。
6 、 要防尘、防蝇、防鼠、防潮。调味凉菜时要配带一次性手套和口罩，搞好各岗位卫生，切忘一定要做到“五专、四防”。
九、面点岗位责任制
1 、 负责运用烘炉将点心加温至熟，每天一般有烘蛋挞、椰挞、蛋糕、面包、各种中西酥食点心。配制蛋挞、奶挞水、椰挞馅，定期把各类盆具冲洗干净，烘干。按各类点心炕烘要求，做到色泽鲜明油润。
2 、 负责日常所用的原料，货源的领用。做好食品卫生和地段范围的环境卫生工作。
3 、 不断创新，风味小吃的品种及味道、生熟隔离分开。
4 、 加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盘、蒸箱、饼档、压面机等工具设备，用后要清洗干净，定位存放。
