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第一篇：幼儿园食堂卫生操作规范7
改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75%。
为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》
主要内容：
一、资质篇
二、管理篇
三、操作篇
四、应急处理篇
资质篇
一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这
里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规
定的卫生标准。
管理篇
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责
制。
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝
对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真
检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒
事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，
专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是
否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相
关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽
职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，
一定要追究责任，给于惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食
堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，
因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中
之重。
三、对食堂从业人员的管理
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员
健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中
是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一
步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及
其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确
保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌
握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜
色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机
械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
5、对仪容仪表的要求
6、保持良好的卫生习惯。
操作篇
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际
社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充
分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的
安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着
眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证
食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系
采购与运输
入库与存储
加工与保鲜
烹饪
分餐
洗刷与消毒
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易
出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害
物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应该注意的原则：
1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章
或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采
购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合
格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，
还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。
2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经
营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立
食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者
名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽
不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如
有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。
4、要做好采购记录。
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：
5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来
运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。 第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。 第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；
二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；
三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；
二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；
5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；
6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面；
应急处理篇
食物中毒的四个特征：
1、发病急；
2、症状相似；
3、吃同样的食物；
4、没有传染性；
预防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理机构
2、完善食堂的卫生设施、设备
3、加强食品安全关键点的控制
4、提高食堂从业人员的安全意识
5、加强学校食堂安全保卫工作
学校食品安全须知
一、食源性疾病的十大危险因素
1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；
2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；
4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；
5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；
6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；
7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；
8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；
9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；
10、使用不洁净的水。
二、预防食物中毒的十项建议
1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生；
2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；
4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻；
5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；
6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；
7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须
达到70℃并至少维持2分钟；
9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；
10、养成良好的个人卫生习惯。
预防食物中毒十项禁止的不良操作
1、严禁露天加工、制作和售卖食品；
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；
6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；
7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；
9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
食物中毒的应急处置：
1、立即送患者到医院就诊，进行救治；
2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；
3、停止销售或封存可疑食品或物品；
4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；
5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。
第二篇：餐厅员工工作规章制度
餐厅员工工作规章制度
餐厅奖惩制度
一．服务员的岗位职责与奖罚制度
1、 上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。
2、 女服务员：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型
3、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
4、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
5、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
6、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
7、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。
8、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
9、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
10、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
二.卫生工作制度
a、 个人卫生
1、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
2、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
3、 大、小便后手要洗净、擦干。
b、 区域卫生
1、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
2、 桌面无油渍、无尘灰，餐盘无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须清洁。
3、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。
4、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
5、 门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
6、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
7、 每天员工轮流值班，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。
8、 违反以上规定者，视情节轻重罚5――20元次。
三.劳动纪律
1、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10―20元。
3、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5―20元。
4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临，违者一次罚款5―20元。
5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20―200元。
6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20―200元并后果自负。
7、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
8、 不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5―10元。
9、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。
10、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
11、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50―100元，并在班会上作书面检讨。
12、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的食物，违者罚款50―200元，情节严重者开除。
13、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5―50元。
14、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50―100元。
四.物品管理制度
1、 餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿餐厅物品者，罚款50―100元/次。
2、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、风扇，违者罚款5―20元。 3、每天必须检查空调、、灯光、卫生间下水道、厨房设备、收银机开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
4、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
5、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。
6、 餐厅配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
7、 若有发现故意损坏餐厅设备、设施者，作重罚开除处理。
8、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
9、 每月盘点一次工作用具、家私及餐厅各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）
五.员工的岗位职责与奖罚制度
1、做好每日开餐前的准备工作，检查好餐厅所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作。
2、 完成好上级安排的一切任务。
3、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50―100元。
4、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。【餐厅员工工作规章制度】
5、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语。
餐厅礼仪
服务是为了给顾客提供一种满意的活动领域，良好的服务是自我形象的树立，顾客不满意等于我们的失败，所以我们一定要尽心尽力。
一、 餐厅常用服务礼貌用语：
1、接送语
“您好，欢迎光临！”
2、向客人提问时
您好！请问您一共几位？
3、点餐时
请问可以点餐了吗？
4、复单时
对不起，打扰一下，请问您点的是……，对吗？
5、询问时
对不起，我没听清，请您再说一遍好吗？
对不起，能否请你说慢一点儿？
6、点单结束时
非常感谢，请稍等。
7、当客人招呼时【餐厅员工工作规章制度】
打扰一下，请问有什么需要？
打扰一下，我能为您做点什么吗？
8、服务过程中，需打扰客人时（非常重要）
对不起，打扰一下。
9、上餐时
打扰一下，这是您点的……
10、当受到客人赞美时或受到客人致谢时
非常高兴为您服务.别客气！
11、向客人致歉时
对不起，让您久等了！请原谅！
12、当客人的要求你无法满足时
对不起，这个问题我去问一下再答复您，请稍等片刻！
请稍候，我跟##（厨房/吧台）商量一下，尽量满足您的要求。
您提的这个问题我将马上向我的领导汇报，请稍等。
13、当客人想发问却犹豫不决时，应主动上前：
您有什么需要/吩咐了吗？
我能为您作点什么吗？
我能为您帮上什么忙吗？
14、 买单
（1）当客人提出买单时，应先询问有无优惠券/优惠卡（积分卡）。
（2）询问“请问先生/小姐，哪位买单？”后报上金额，“先生/小姐，您共消费了##元。”
（3）应双手接钱，确认（真/伪）无误后，“先生/小姐，收您##元。”若需找零，“请稍候，为您找零。”
（4）找零时，双手递送，并致词：“先生/小姐，找您##元，请拿好，谢谢您的惠顾。“请问坐那里？稍后我们送餐给你，请保留小票，方便核对，谢谢
（5）送客 请慢走，欢迎再次光临！
餐厅员工工作规章制度(二)：餐厅服务员规章制度
餐厅服务员规章制度
1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工。
2、 及时打扫卫生，保持店内清洁。
3、 上班时必须按规定着装，保持仪容，仪表整洁；整齐干净。
4、 站位端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得
跑，大声喧哗，唱歌。
5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人要主动
打招呼。
6、 上班期间不得玩或接听私人电话。
7、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
8、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
9、 内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。
10、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
11、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形
象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
12、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现
的问题要采取正常渠道沟通、解决、不得当众顶撞，更不能无理取闹。
13、下班时必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。
1．负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
2．仪容郑洁，不擅离岗位。
3．解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
4．婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的'客人进餐厅就餐。
5．根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6．保证地段卫生，做好一切准比。
7．在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到其他的餐厅就餐。
1．按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2．确保所有餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3．仪容整洁，不擅自离岗。
4．勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟蛊。擅于推销酒水饮料。
5．按服务程序迎接客人入座酒席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
6．开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7．了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
8．熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
9．做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
10．了解结账方式，妥善保管好订单，以便复核。
11．协助厨师把好质量关，如装盘造型、菜的冷热成都等。
12．协助前台服务员，沟通前后台的信息。
餐厅员工工作规章制度(三)：2016餐饮管理规章制度范本
第一章 餐饮管理制度
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到"三轻"(动作轻、说话轻、走路轻)、"四勤"(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
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第三篇：幼儿园食堂卫生操作规范7
一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。
二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。
三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。
四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。
五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。
六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。
七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。
八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。
十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。
