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第一篇：餐饮市场调查报告
餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个《20xx中国餐饮企业调查报告》，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。
本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。
本调查报告主要结论如下：
一、品牌表现
本报告借鉴美国Restaurants & Institutions对美国餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别
是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。
调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。
二、企业业绩
20xx年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。
从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。
在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企业每天每平方米营收分别为北京39元、上海28.5元、广东59元、浙江32.8元。
按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮
8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。
全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。
三、资本运作
在30强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。 在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。
数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。
四、管理能力
从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利能力成长信心不足。
从人力资源状况来看，企业对一线人员紧张和高层次管理人员缺乏表示担忧。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。 从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。
在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要素依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为：企业层面依次是品牌、人才、管理与服务三项；单店层面依次是品牌、出品质量和特色。显示了企业已经对品牌在市场竞争和企业发展中的重要性有了充分的认知。
五、营销与消费者认知
调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中型预订网络合作的比例并不高，70%的企业仅为10-15%的预定量。
越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。
调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预定习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已经下降至很低。
六、未来景气预测
展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理、六T管理走势乐观；对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高；对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。
第二篇：校园餐厅调查报告餐厅
三餐厅是西山校区最大的餐厅，由于距离西山教学楼群较近，加之菜品种类丰富，每到中午及傍晚三餐厅都会异常火爆。三餐厅共设有六个档口，分别是：闽南风味、川菜风味、韩国风味、东北风味、江南风味和山西风味。我们在三餐厅采访到了两位服务人员，了解到了三餐厅的基本情况。三餐厅的运营方式为：由学校后勤部门主管，各档口对外承包。档口经理负责各自菜品的设定、定量，及人员管理等，且每日向学校主管部门递交日需采购单。餐厅内所有食材都由学校统一采购，从源头上保证了食物的安全性。同时，主管部门会根据市场价格为各档口的各个菜品定价，避免了经营者的蓄意谋利。每个档口的菜品可分为特色小吃及“饭菜组合”两种售卖方式，其中特色小吃的价格大多定位在8—10元范围内，饭菜组合则根据学生的不同需求而价格不同，以两种菜品搭配一份米饭为例，价格在7—11元不等。 在服务工作方面，我们了解到，餐厅的工作人员在每日4：30开始准备早餐，午餐的准备一般在9:00开始，在非用餐时间各档口也都留有工作人员。
关于餐厅的卫生及食品安全方面，我们了解到三餐厅的卫生等级为A级，所有工作人员都具有健康证明，学生可以从餐厅公示栏中看到。餐厅内的餐具进行统一的回收、清洗、消毒，最后再分发给各档口使用。餐厅各档口对每日剩余菜品的处理方式大致相同：剩余的素菜作为员工晚餐，价格较贵的荤菜则冷藏留到次日再售出。
此外，三餐厅内还设有商店，可以为学生提供纸巾、饮料、牛奶等商品，满足学生在用餐时的其他附加需求。在三餐厅的经理办公室外还摆放了一个公平秤，如果学生验证菜品是否足量。
总体来说，三餐厅在服务、环境、菜品质量及性价比方面都很不错，但仍有些需要改进的地方。如菜品的定量问题，每份菜量过多，导致学生在选择时会出现“一份不够，两份过多”的情况，建议缩减每份菜量，同时下调菜价。
回民餐厅是海大穆斯林学子在异乡的家，餐厅内食物以素菜和鸡肉制品为主。相对于其他餐厅，回民餐厅的菜肴品相较差，但味道浓厚，菜品的性价比高。在回民餐厅，三菜套餐平均在6元左右。正是因此，餐厅虽小，但前来就餐的学生并不少。在午餐期间，餐厅会设置外卖窗口来缓解室内的就餐压力。回民餐厅直属于学校后勤部门，接受学校的管理与考察。回民餐厅的卫生情况相比三食堂略逊一筹，在餐厅中可以看到餐具的回收情况及存放设备。回民餐厅存在的主要问题还是空间过于狭小，餐厅内桌椅摆放密集，给学生带来不便。
西山培训餐厅位于三餐厅及四餐厅之间，因而又名3.5餐厅。由于3.5餐厅内部空间狭小，可容纳的就餐人员并不多。餐厅内部只有一个档口，经营炒饭、炒面、馄饨等。在餐厅的墙上可以看到餐饮服务许可证及工作人员的健康证明，同时可以观察到餐厅内部的消毒设备较为陈旧。通过与管理人员的交谈，我们询问到了菜品价格，经营方式等信息。3.5餐厅隶属于学校后勤部门，食材的采购和菜品价格的制定直接由经理负责。一般单个菜品在3—5元，人均每餐消费在8元左右。此外我们还了解到学校对餐厅的管理制度十分严格，每周有一次定期的检查和不定期的抽查，着力保障食品的卫生与安全。
在英华公寓区的心海餐厅是海大环境最优雅的餐厅，窗明几净、菜香四溢，因此备受学生青睐。心海餐厅除经营传统份饭之外还有水饺，炒饭，铁板烧等特色食品。心海餐厅的卫生等级为A级，餐厅在卫生方面把关严格，设有单独的餐具及食物回收间，餐具的清理执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五烘干”等步骤。其中，水饺等特色小吃的窗口为透明厨房，现场制作菜肴，使学生吃得放心。在价格方面，在心海餐厅中选购两中菜品加一份米饭，花费在4—9元不等，其他特色小吃每份的价格大多在10元左右。餐厅出售的菜品名目由经理和厨师根据时令蔬菜的种类来商定，同时兼顾菜品的创新。 我们从工作人员口中得知，面临每日巨大的人流量，餐厅采取了很多办法来缓解就餐压力，比如餐厅调整了桌椅摆放，增设桌椅。同时，为保证服务质量，餐厅增加了服务窗口和工作人员，早餐的窗口由原来的两个增开到了四个。而在繁忙时期，服务人员难免会疏忽大意或心情烦躁，为此餐厅会定期的组织培训与抽查，如菜价计算等问题。餐厅还注重与学生的交流与互动，每日有专人翻看学生的反馈意见簿。在每周三下午，餐厅经理还会与学生会面，并交换意见。
餐厅中设有心海商店，提供一些佐餐商品。此外，餐厅中还有洗手池，壁镜等，为学生提供了便利。如此细致入微，也是心海餐厅受欢迎的原因之一。
五餐厅坐落于宿舍区，每天有大量的学生在此就餐。餐厅内部的食物种类齐全，有川菜、面食风味、韩国风味、麻辣香锅、特色烤鱼等。其中最受学生欢迎的就是面食类。我们采访了面食风味的工作人员。通过询问，我们了解到，五餐厅是由学校后勤部门主管，其中部分窗口是学校负责的，这部分窗口主要经营套餐。其余窗口对外承包但受学校的调控，每个窗口有一位经理，各个窗口自行招聘厨师及服务人员。制作食品原材料，都是由学校专门人员统一购买，严格把关，进货渠道安全可靠。食品的价格也是统一规定的。
关于餐厅的卫生和食品安全方面，我们可以看到五餐厅的卫生等级的铭牌，等级为A级，工作人员都有健康证明，餐厅内餐具使用后统一回收处理等。在交谈中我们得知海事大学在食堂管理方面要求十分严格，所有的食材，包括米面油等均要接受不定期的抽查，每餐每种食物均需留样。我们的采访时正值军训期间，由于此段时间就餐相对集中，五餐厅面食风味等档口增设了早餐供应。军训期间，早餐每天6:30开始提供早餐。
五餐厅规模较大，可以同时容纳众多同学就餐。但由于餐厅过大，人数相对较多，所以每到就餐时间，就会有大量同学在窗口前排队，造成时间浪费，影响了同学们的休息时间。为缓解高峰时期的压力，工作人员也采取了很多创新的方法，如面食风味的窗口通过纸条排号的方式来避免混乱。此外，对比西山校区其他餐厅，五食堂菜品的性价比相对较低，在学生中的受欢迎度在下降。套餐窗口的客流量在逐渐减少。
在采访各食堂工作人员的同时，我们还讨论了学校周边餐馆的外卖问题，我们也走访了外卖活动相对集中的新公寓餐厅。对比发现，在学校的层层把关之下，无论从食材、价格、餐厅卫生、服务中哪个方面，都是受学校管理的餐厅就餐更加有保障。
第三篇：食堂就餐调查报告
食堂是在校大学生一日三餐就餐的地方，是每个同学都必到的场所。根据调查大部分同学的吃饭问题都是在学校的.食堂解决。食堂紧密的联系着大学生的学习、生活和健康。食堂既是学校的硬件设施之一，又是学校管理的重要组成部分。为了更好的了解校食堂情况，为学校更好的加强对食堂的管理，我们做了一次有关学校食堂满意度的调查，比较全面地了解了我校在校大学生对食堂满意度的大体情况，进一步提高食堂的工作质量，营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件，使同学们能够得到更好的饮食服务。
调查对象：
南京信息职业技术学院大二、大三部分学生。
（由于开学期间，新生对于学校食堂还没完全了解，因此此次调查未将大一学生列入其中。）
调查时间：
10月11日―10月13日确定调查计划与执行方案
10月13日―10月16日设计问卷，得出一份可发放的问卷10月16日―10月18日问卷发放与收回
10月18日―10月19日问卷数据汇总，得出调查数据。10月19日―10月21日得出调查报告调查地点：南京信息职业技术学院
调查方法：采取问卷调查和分层抽样的方法。男女比例1:1，大二、大三比例为1:1。其中，大二男生10份，女生10份；大三男生10份，女生10份。调查样本：发放问卷40份，收回有效问卷40份。
调查目的：了解了我校在校大学生对食堂满意度的大体情况，并且针对食堂存在的问题提出有效的方案，从而改善食堂环境，吸引更多的学生在食堂聚餐。
调查结果与分析：
1、从图表中能看出男生倾向于2食堂，女生倾向于1食堂，而且都积聚于一楼；把调查者根据在食堂用餐的天数划分为4个类别后，可清楚地看出绝大部分人还是选择在学校食堂消费。
2、我们调查了20名男生和20名女生，发现对食堂满意度调查与性别无关。而且从调查结果来看，同学们总体对食堂印象不好，绝大部分人对学校食堂是感到不满意的。
3、食堂饭菜满意度：
对于价格，口味，营养性，新鲜度和・美观度是感到不太满意的，其中营养性，价格和新鲜度的分数最低，所以食堂应该着重改善饭菜的价格，营养性和新鲜度。
4、食堂服务满意度：
可以看出学生对食堂就餐的等待时间和餐桌的收拾即时度感到不满意，所以食堂应该想办法解决这两个方面的问题，以满足学生的需求。
5、食堂卫生满意度：
从调查结果中可以看出学生对桌椅卫生感到不满意的同时，对于其他方面也只是一般，所以食堂应该在提高桌椅卫生的前提下，加强各方面的卫生，这样才能吸引更多的学生在食堂就餐。
6、食堂环境满意度：
从上图可以看出学生对于食堂的冬夏的保暖降温措施和娱乐项目（如播放的电视节目）感到不太满意，而对就餐秩序和装饰风格则持一般的态度。
7、满意度综合测评：
下图是对食堂四个方面的评分，从图中可以看出学生对服务质量最满意，其次是卫生状况，然后是用餐环境氛围，最后是饭菜，所以食堂应该着重于对饭菜方面的改善。结论：
通过以上各方面的调查分析，我们充分了解了学生对食堂的满意程度。让学校了解到他们的不足，以便学校日后进行改善，给学生提供良好的聚餐环境。在调查后，我们可以得出以下几点结论：（1）学生对食堂服务是比较满意的，对食堂饭菜是最不满意的
（2）在食堂饭菜中，学生对饭菜的营养性，价格和新鲜度感到不满意
（3）在食堂服务中，学生对食堂就餐的等待时间和餐桌的收拾即时度感到不满意
（4）在食堂卫生中，依旧特别提到桌椅的干净问题，除此外各方面的卫生都有怠于提高
（5）在食堂环境方面，学生对于食堂的冬夏的保暖降温措施和娱乐项目（如播放的电视节目）感到不太满意
建议：
一、食堂饭菜:
1、降低食堂饭菜的价格，增加菜的种类
2、增加饭菜的营养性，注重学生营养的全方面发展
3、提高食堂饭菜的新鲜度，比如购用新鲜食材，或加大保存力度
二、食堂服务：
1、增加食堂的服务窗口，减少学生的等候时间
2、增添食堂的服务人员，保持食堂桌椅的卫生
三、食堂卫生：
提高食堂卫生人员的素质，加强对食堂各方面卫生的管理
四、食堂环境：
1、用食堂电视播放一些大家喜欢的节目（如一些综艺节目和体育节目等）
2、夏天开电风扇，冬天提前挂上门帘，做好夏冬的降温保暖措施。
