无忧范文网小编为你整理了多篇《厨房的管理制度(范文2篇)》范文,希望对您的工作学习有帮助,你还可以在无忧范文网网可以找到更多《厨房的管理制度(范文2篇)》。
第一篇:厨房的管理制度
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。
5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理。
8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。
9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量,合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
第二篇:厨房的管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。