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第一篇：厨师长三个月工作总结
转眼间三个月已经过去了，在工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存，先将工作总结汇报报如下：
1、在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。
2、在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力，对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。
3、在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
4、在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.
5、在原材料的.验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。
6、在沟通方面，服从领导，管己，管人，管队伍。
第二篇：厨师长工作总结
一年的厨师长工作将结束，在这一年，我在这岗位上完成了酒店交给我的工作，把好关卡，为顾客提供美味的食物。这一年的我，又有些成长。下面是本年度的工作的总结：
一、安排好厨房工作
作为厨师长，这一年在极力安排好厨房的工作，给大家分配任务，带领大家做好厨师的工作，为广大来我们酒店的顾客提供好的菜品。每天会把要做的菜的食材准备好，并且随时采购食材，以免断货，导致没能让顾客吃上他们想吃的菜。从早上到晚上的所有事务，我会一一的给大家安排下去，让工作得以顺利进行。
二、把好食品安全关
这一年里，我对食品安全及其重视。从后勤把食材购买回来，我会一一查看食材的新鲜程度，保证食材的新鲜，保障做出来的菜的味道是新鲜的。对于放置厨房过期的各种调料我都会处理掉，不会再让这些过期的东西放到菜里面，影响食物口感和危害顾客健康。对各位厨师做出的菜，我也是会认真的指导，并告诉的他们做菜必须做熟，不能看着熟了就上盘，一定要保证上到盘子里的菜是煮熟的，避免不熟顾客吃了拉肚子，那这个问题就大了。经过我层层的把关，这一年没有发生过顾客吃饭出现问题的事情，正是我认真的把关的原因，所以还获得了很多顾客的好感和称赞。
三、自我的提升
这一年里，我有去别的酒店学习做菜，又给自己积累了很多做菜经验，而且还学了很一些新的菜品，为酒店新增了新的菜系。我还参加了我们酒店跟xx酒店的举行的培训，在培训里又学到了相关的厨房管理经验。我自己在下班后，也会去查看相关的书籍，在书中去学习新的做菜方法，学习其他的.菜系。自己慢慢的琢磨下来，也让自己研究出了很多的做菜的方法。
又过去一年，在迎接新年的同时，我也会给自己明年的工作做一份计划，把工作给细致的分下来做，把厨房的工作做好，带领大家走向更好的发展，让酒店的菜更加的美味，吸引更多的顾客来酒店办酒席和婚礼宴席。来年，我会继续保持过去一年的好的工作习惯，并把不足弥补，让自己为酒店的事业做出更大努力。明年是更加明媚的一年，我会加油做好厨师长工作的。
第三篇：厨师长个人工作总结
伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20__年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20__年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
首先，严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查。
其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。
另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。
但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
第四篇：厨师长绩效考核方案
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、 餐饮营业额
2、 部门GOP值
3、 卫生清洁达标率
4、 经营成本节约率
5、 投诉解决率
6、 设施设备完好率
7、 菜品出新率
二、餐厅部考核方案
1、 目的
为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、 原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标（占35分）
3.2、餐品质量目标（占15分）
(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
(2)顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占15分）
（1）顾客每投诉一次，扣（）分。
（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分）
（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。 （2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分）
（1）发生重大安全事故的，扣（）分。 （2）发生一般安全事故的，扣（）分。 （3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分）
（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。 （2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。 （3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。 （4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用 （1）部门奖金计发。 （2）优秀员工评选。 （3）其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
（1） 餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （2） 餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （3） 菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。
（4） 每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。 1.2管理指标考核
（1） 餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。 （2） 确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）
分。
（3） 重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防
火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。
（4） 组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值
（）个百分点，扣（）分。
（5） 部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。
3、其他事项
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
二、餐饮部经理绩效考核方案
1、 考核范围
（1） 经营指标达成情况。 （2） 服务质量评价情况。 （3） 培训工作执行情况。 （4） 其他管理工作落实情况。
2、 考核量表设计
对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。 餐饮部经理业绩考核量表
34、 绩效考核结果运用
（1） 绩效改进。 （2） 职位调整。 （3） 激励与薪酬。
三、行政总厨绩效考核方案
1、 绩效考核标准
（1） 任务绩效
a、 新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以
上、每少推出一款，扣（）分。
b、 销售额达成率。销售额达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，
扣（）分。
c、 销售利润达成率。销售利润达成率达（）%，每低于目标值（）个百
分点，扣（）分。
d、 材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目标值（）个百
分点，扣（）分。
（2） 管理绩效
a、 客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。 b、 客户增长率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 c、 餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。 d、 每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。 e、 各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。每项指标上升（或下降）
（）%，则相应减少（或增加）（）分。
（3） 日常工作管理
a、 核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现
一次异常，扣（）分。
b、 厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）分。
2、考核实施说明
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则
本考核方案以公平。公正、客观为原则。
3、考核周期
（1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1—5日，遇节假日顺延。
（2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5—10日，遇节假日顺延。 （3）考核：考核厨师长当年1—12月的综合工作绩效，考核时间为下一的1月5—15日，遇节假日顺延。
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。
第五篇：厨师长工作总结
时间就像梭一样，飞快的就过去了，一点都不留念。而我在酒店做厨师长工作的试用期也过去了，三个月的时间，我成长的很快，当初招聘进酒店做厨师长，也是想要有更多的机会去锻炼自己的厨艺，现在这几个月的工作以来，我真实的感受到酒店对我的一个帮助，让我进步很快，收获特别多，就我试用期的工作做一个总结。
进入酒店工作以来，虽然做的是厨师长的职位，但是初期我是肯定不能掌握酒店的厨师的工作的，也是有一个星期给我展示的机会，在前一个星期时，我是做的另外一个前辈厨师长的助手，在这一个星期内熟悉所有的菜系和酒店整体的做菜规范。这一星期，我从前辈那掌握了做菜的火候和各种调料的调配，结合自己在学校所学以及在实习工作的经验，很快的就掌握了所有的技巧，我也就真正的掌厨了，这是我特别激动的地方，终于有自己的用武之地了。
后面的工作就是，因为是厨师长，所以在做菜方面就格外严谨，我们是为客人服务，要让他们吃的开心、安心，那我就严格要求自己遵守酒店的的食品卫生准则，绝不能忽视一丝的安全隐患，不然酒店的招牌就会被砸。客户是我们全心全意服务的对象，做菜的时候严格控制每一种调料，不能有半点的差误，要让他们喜欢我们的饭菜，所以我严格的把空做菜的每一个流程和步骤，针对有的顾客的忌讳，还让厨房的厨师尽量按照顾客的口味做，不要轻易做错了。
对于我的工作，除了自己做菜以外，还要监督其他厨师做菜的过程，包括厨房所有人的工作，对他们严格要求，不管是选购菜品、洗菜择菜以及做菜的火候，我都严格的按照标准流程来进行监督，不允许有一丝的不严谨出现。本人的态度也是很端正，对他人有要求，那对自己的工作就要更加的严格。因为我的严格，我在厨师长这个工作上也取得了很好的成绩，顾客很满意后厨我们做的菜，都是好评有加，这让我更加有信心面对接下来转正之后的工作了。
在这里几个月的工作收获的不仅是技能，还有同事们相互配合好做好厨师的工作，令顾客满意才是我最大的成就，很开心这里的工作，在下面的工作，我会使出我的所有能力去做好，把厨师长工作做到极致，不会辜负各位领导、同事和顾客的期待的。
