无忧范文网小编为你整理了多篇《餐饮工作报告》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《餐饮工作报告》。
第一篇：餐饮工作报告
忙碌而充实的xxxx年即将过去，充满希望的xxxx已经到来，这一年里，我们餐饮部在酒店领导的正确领导下，取得了不错的成绩，现将这一年的工作总结如下：
协助部门经理完成餐饮部的整体管理和督导，在经理的授权下，负责检查区域的日常工作：组织安排vip客人的接待，处理好客人的相关投诉，遇到重大问题及时像经理汇报;与酒店的相关部门做好沟通和协调，保证餐饮部工作顺利进行，主持召开班前班后会议，布置相关的工作安排、总结存在的问题;在餐饮部经理的直接领导下，协同领班，对优秀员工的工作给予肯定与表扬;对后进员工耐心的给予与辅导，督导员工的工作质量与服务质量，留意员工的工作表现及工作态度，调动员工的积极性，降低员工流动性，树立团队意识，增加凝聚力，全力以赴做的更好。
xxxx年是不平凡的一年，对公款吃喝现象查处严厉，这种情况下，使居于服务业龙头企业的餐饮业陷入不乐观的境地。在如此情况下，我们要相信，危机总是伴随着机遇，我们应从困境中找到突破口，稳中求进、攻坚克难、在酒店领导的正确领导下，再创佳绩!具体有以下几方面建议：
1、自一楼自助餐开始以来，得到的反响还是很不错的，之后工作中我们要不断推陈出新，引进新品，增加菜色和酒水种类，吸引更多年轻客源。利用网络资源，进行网络销售。
2、降低菜品成本，引领大众消费：将客源从公款转换成自主消费。
3、打造有特色的主题宴会，充分利用节假日，使生日宴、婚宴、家宴、商务宴会成为提高营业额的重要部分。
4、与旅行社合作，接待旅游团队，提供不同档次的团队餐，我们还有足够的客房资源，这样一来，不仅提高餐饮部的上座率而且提升了客房部的入住率。
俗话说：点点滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管餐饮部的工作是枯燥的还是多彩多姿的，我都要不断积累经验，与各位领导及同事一起共同努力，勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各项工作技能，为**的发展做出最大的贡献!
第二篇：酒吧营销总监工作总结
从我到xxx大酒店工作以来，是xxx大酒店培养了我，我和xxx大酒店在风雨中一路走来，感谢领导对我的信任和关怀，使我能在xxx大酒店营销部这个重要的岗位上工作。在营销部工作的这段时间，使我感受很多收获也很多，逐渐成长了起来，特别是xxx总找我谈话后，使我深刻体会到我还有很多不足之处。因为营销：
部掌握的是一个企业的经济命脉，他向领导者提供第一手资料，帮助决策者管理和经营企业。
以下是我对本酒店的市场作出的一些分析：
一、目标顾客定位不太标准，过于狭窄
总的看我们酒店的经营状况不是太好，没有自己的特色，定位偏高，消费者有点接受不了。我们一贯以高中档酒店定位于市场，对本区域的居民不构成消费吸引力。
二、宣传力度不够，未能在市场上引起较大的轰动
可以在平面媒体上制作一整套的广告宣传计划，它投资小，而且高效灵活。也可以充分利用多种广告形式推荐酒店，宣传酒店，努力提高酒店知名度，争取些公众单位对酒店工作的支持与合作。
三、服务细节要加强
在回访客人的同时，把征询到的客人的意见和建议及时与各部门领导沟通交流，逐步进行完善提高，根据营销目标，制定本年度的营销计划。
针对以上情况，我部将在xxxx年进行以下的工作部署：
1、全面了解掌握我酒店的市场态势，对本酒店及周边进行一系列的调查，了解酒店的经营状况，锁定目标客户，便于对酒店的经营管理提供参考，也为我部更好的开展工作提供了详细的第一手资料；
2、进行客户的友好拜访，结合目前客户来酒店的消费情况，进行调查，分析客户的消费档次，建立abc客户，要做到全程跟踪服务，注意服务形象和仪表，热情周到，进行特殊和针对性的服务，最大限度的满足客户的要求。对以前经常来，现在很少了的客户加强联络，进行回访，建立与客户之间的良好关系，网而与客户成为朋友，达到使其消费的目的。通过各种方式争取团队和散客客户，稳定老客户，发展新客户，并在拜访中及时了解收集宾客意见及建议，反馈给有关部门及总经办；
3、制定节假日个性化营销方案，特别是像中秋节，元旦和春节这样的传统节日；
4、加强储值卡客户的办理，增加现金流。
xxxx年，营销部将在酒店领导的正确领导和我们的努力工作下，逐步解决上年存在的一些问题。根据顾客的需求，主动与酒店其他部门密切联系，相互配合，充分发挥酒店整体营销活力，创造最佳效益，开拓创新，团结拼搏，努力完成全年销售任务。创造营销部的新形象、新境界！迎来我们xxx大酒店真正的春天！
最后祝愿各位家人在新的一年里工作顺利，心想事成！谢谢！
第三篇：餐饮业工作总结
时光如梭，转眼间2**2年已走过了二个月，回顾过去的一个月，餐饮一部在公司领导的正确指导下，在酒店各部门的密切配合下，在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇于创新、锐意进取，顺利完成了公司制定的各项任务指针。下面餐饮一部就第二月主要工作总结、报告如下：
一、第二月经营情况
第二月，湖泉天邑餐厅圆满完成了多元化投资管理部的接待工作，并且取得了较好的成绩，受到了领导的表扬。 餐厅采购的5台甜品展示柜于本月已全部到货，部分已经开始经营。并且受到了领导和顾客的一致好评。
二、主要工作与作法
第二月不仅是餐饮一部在2**2年持续上升的一个月，也是酒店提升品牌与市场占有率的一个月。为此部门在总结了第二月成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门的实际，着手开展了以下四个方面的工作。 一是在试营业期间，制定详细的培训计划、发挥老员工的作用，做好传帮带培训重点，让新同事在最短时间内了解部门情况及工作内容，尽早进入工作状态。
二是在湖泉天邑餐厅厅面外围铺上了木板条。对摆放桌子公司已做了计划布置，让客人在一个合适的位置更进一步感受、体会天邑优美的环境。
三是为了满足广大消费者的需求，餐饮一部结合实际在C座大堂吧、A座清吧、高尔夫等营业点摆放了甜品展示柜，并且推出了多款西点品种，来满足顾客对甜点的需求。目前已经运作并且取得了比较好的成绩。
四是餐厅厨房在5月推出了手工精致西点，并在炎热夏季的到来，在市场上采购了时鲜水果，多次得到了集团领导和公司领导的好评。
三、存在的主要问题
第二月，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：
1、针对每次接待，餐厅的服务用品都得向餐饮二部借，借了又还还了又借，所以在途中难免会出现破损的现象，餐厅对厅面服务用品已做出采购计划。
⒉餐厅岗位工作细节方面还有待加强、管理。
⒊部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够。
⒋在对员工实施针对性的培训方法和力度不够。
5、近4个月以来，餐厅游泳池旁边的水池已让不少客
人步入水中，为进一步加强对客的提醒目的，餐饮一部将对水池放入4个喷泉用以警示客人。
四、第三月工作思路
第三月，将是部门再上一个台阶的一个月。继续以稳定员工队伍为前提，齐心协力，努力拼博，力争在第三个月实现较好的收益，重点从以下几方面着手开展工作： 一是根据和境酒楼的工程进度、配合公司相关部门做好前期筹备工作安排。
二是不断加强西点的研发推出工作，进一步做到月月有惊喜，周周有新品，保证公司领导及客人常吃常新。将下脚料利用最大化，加强节能降耗工作。
三是密切配合相关各部门做好各项接待和日常工作。加强团队协作，深化全局观念，建立沟通机制，完善沟通环节，为提高工作效率打好基础。
四是消防安全及食品安全是重中之重，我们将加大消防安全及食品安全工作这两方面的管理力度。
五是对本月中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训和整改，确保质量再上新台阶；
总结过去，展望未来，在下个半年到来之际，将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，我坚信，餐饮一部将在酒店公司领导的正确指导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取在第三月创造出更好的成绩。
第四篇：营养与食品卫生知识点总结
氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。 食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量 蛋白质的含量 是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率 反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
蛋白质的参考摄入量及食物来源：我国以植物性
食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。
分子营养学的研究对象：1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。
分子营养学的研究方法：1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法。
平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。
HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件。
膳食纤维的生理功能：①膳食纤维可增加饱腹感；②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；④具有预防结肠癌的功能。 锌的生理功能：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。 营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。
膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。
脂肪及其功能：1.体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约
蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。
矿物质的特点：1.体内不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
影响钙吸收的因素：1.机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。 2.膳食因素：①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。 影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素 机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他 肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。
引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。
硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。
维生素缺乏的原因：1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。
VA过量的危害：1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。
VC的生理功能：抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。
VD缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、
手足痉挛症。
VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制体内胆固醇合成限速酶等。 危害分析和关键控制点HACCP：对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。内容：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控措施；建立纠编措施；建立审核（验证）措施；建立记录保存措施。
叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。
维生素B12缺乏：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。
膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）。 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。 必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）。 类脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神经鞘脂。功能：①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。2.固醇类：是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。
食物血糖生成指数（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。
碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生
16、7kj的能量）；2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维的促进肠道健康功能。
膳食纤维促进肠道健康：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。
碳水化物的参考摄入量：除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，
应含有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。
能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。 基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。
我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
评定食物营养价值的意义：1.有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。2.了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素。3.有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。
营养调查：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。四次营养调查：19
59、198
2、199
2、2002。 HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
营养调查的内容：膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平的生化检验；人体营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。
中国居民膳食指南：1到10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类 。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒应限量。吃新鲜卫生的食物。
中国居民平衡膳食宝塔：①烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。②相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，相当于干豆30g~50g的大豆类及坚果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷类250g~400g。
妊娠期营养不良：1.对母体的影响：①营养性贫血：缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血 ②骨质软化症 ③营养不良性水肿 ④妊娠合并症。2.对胎儿健康的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。 母乳喂养优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；③不容易发生过敏；④经济、方便、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流。 婴儿辅食的添加原则：①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。③避免调味过重的食物。 乳母的合理膳食原则：1.食物品种多样化；2.供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；3.多食含钙、铁丰富的食品；4.增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；5.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。
老年人的合理膳食原则：1．平衡膳食 维持能量摄入与消耗的平衡；2．控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20％～30％；3．蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。4．多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5．供给充足的新鲜蔬菜和水果；6．重视补充钙、铁、锌等矿物质；7．食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8．少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。
肠内营养：指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要从口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。 肠外营养：指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。 肠内营养适应证：1.无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者。2.胃肠道疾病者：胃肠道瘘。3.胃肠道外疾病。
肠外营养适应证：1.非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等；2.外科疾病：胃肠道梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。
肥胖的营养防治：首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。 纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。 肥胖膳食治疗原则：1.控制总能量摄入2.改变宏量营养素的构成3.多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物。
脂类与动脉粥样硬化的关系：①血浆总胆固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。②氧化型 LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。③饱和脂肪酸：SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。④单不饱和脂肪酸：降低血LDL胆固醇、TG。⑤多不饱和脂肪酸：促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。⑥反式脂肪酸：增加TFAs的摄入量，增加冠心病的风险。⑦膳食胆固醇：摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。⑧磷脂：磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：1.限制总能量摄入，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇摄入。3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食。4.摄入充足的膳食纤维。5.保证充足的维生素和微量元素。6.饮食清淡，少盐限酒。7.适当多吃保护性食品。
营养与高血压的关系：①肥胖或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖。②矿物质：钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钙摄入不足可使血压升高。③脂质：增加PUFA的摄入和减少SFA摄入有利于降血压。④酒精：少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。
高血压的营养防治：①控制体重；②合理膳食：限制钠盐摄入量，增加钾、钙、镁的摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入；④膳食模式参考DASH 模式；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。 营养与糖尿病的关系：①能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。②碳水化合物：糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。③脂肪：摄入高脂膳食时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。使β细胞分泌胰岛素的功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高 。
糖尿病的营养防治：健康教育；合理运动；营养治疗。五架马车：健康教育、饮食治疗、.运动疗法、药物治疗、自我监测。糖尿病的营养治疗原则：①合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。②碳水化合物占总能量的50％～60％为宜。③限制膳食脂肪摄入量。④保证蛋白质的摄入量。⑤丰富的维生素和矿物质。⑥膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。⑦减少酒的摄入量。⑧合理饮食分配，进餐制度，至少一日3餐，定时、定量。 痛风：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。 痛风的营养防治：1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食 3.低盐饮食 4.增加蔬菜水果摄入 5.低嘌呤饮食 6.保证足量饮水 7.限酒 。 癌症预防十条建议：①在正常体重范围内尽可能瘦。②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。③限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。④以植物来源的食物为主。 ⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精饮料。⑦限制盐的摄入量。⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。⑨婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。⑩癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。
黄曲霉毒素（AF或AFT）：AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。 黄曲霉产毒条件和对食品的污染：产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98 。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。 毒性：1.急性毒性：AF
对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。2.慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。出现肝硬化。3.致癌性：AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。还可诱发其他部位肿瘤。某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。 预防措施：①食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）。②去除毒素（挑选霉粒法；辗轧加工法；加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射法；氨气处理法）。③制定食品中AF限量标准。
评价食品卫生质量的细菌污染指标与生物学意义：菌落总数：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2 ）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。意义：①作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；②预测食品耐保藏性。 2.大肠菌群：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。意义：①作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食物的指示菌。 3.细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。4.致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病；5.霉菌的污染度和菌相构成：①霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况；②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度。
防止食品腐败变质的措施：①食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法；酸渍法；防腐剂保藏。②食品的低温保藏：冷藏；冷冻保藏。③食品的加热杀菌保藏：常压杀菌；加压杀菌；超高温瞬时杀菌；微波杀菌。④食品的干燥脱水保藏。⑤食品辐照保藏。
亚硝基化合物预防措施：1.防止食物被微生物污染。2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。3.施用钼肥。4.阻断亚硝基化反应。5.制定食品中允许量标准并加强监测。
有毒金属污染食品的途径：①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量。 有毒重
金属作用特点：①存在形式与毒性有关；②毒作用与机体酶活性有关；③蓄积性强；④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性。 有毒金属控制措施：①严格监管工业中生产的“三废”排放；②农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准；③禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；④限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的使用要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败本质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
油脂酸败：指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。指标：酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二醛MDA。 防止油脂酸败的措施：①保证油脂的纯度 .毛油均必须经过精炼；.水分：应在0.2％以下。②防止油脂自动氧化，贮存应注意密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。③应用抗氧化剂：人工合成抗氧化剂(BHA)。
罐头食品：将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
保健食品：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征：属于食品；不是药物；具有特定的保健功能；适于特定人群食用。 绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。
酒类卫生问题：①乙醇：可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性。②甲醇：具有麻醉作用，剧烈的神经毒性，侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。③甲醛、杂醇油、氰化物、铅和锰、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。 食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食物过敏：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的共同特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。②发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。③中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。④一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
沙门菌：1.常见食物：动物性食物（畜肉、类及其制品、其次是禽肉、蛋类、乳类及其乳制品）。 2.污染食品途径：①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染；③患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染；④烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染。3.临床表现：胃肠道症状，水样便，体温升高。4.预防措施：1.防止沙门菌污染肉类食品：①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验；②加强对家畜和家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入市场；③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理。2.控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。3.彻底加热以杀灭病原菌。
副溶血性弧菌：1.常见食物：主要是海产品（其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见。）、其次盐渍食品。 2.临床表现：初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继之恶心、呕吐、腹泻，其后腹痛加剧为脐部阵发性绞痛，水样、血水样、黏液或脓血便。 3.预防措施：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。
金黄色葡萄球菌：1.常见食物：乳及乳制品、肉类、剩饭。 2.临床表现：明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐中上部疼痛、腹泻等（呕吐物常含胆汁或血及黏液），以呕吐最为显著。 3.预防措施：①防止金葡菌污染食物：避免带菌人群对各种食物的污染、避免葡萄球菌对畜产品的污染；②防止肠毒素形成。
肉毒梭菌：1.常见食物：以家庭自制的植物性的发酵食品。 2.临床表现：运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，临床症状：对称性脑神经受损。 3.预防措施：加强卫生宣教；对食品原料彻底清洁；加工后食品迅速冷却并低温贮存；彻底加热以破坏毒素；食品严格灭菌。
细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。 防治措施：①加强卫生宣传教育；②加强食品卫生质量检查和监督管理；③建立快速可靠的病原菌检测技术。
亚硝酸盐：来源：意外事故中毒；食品添加剂滥用中毒；食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒；饮用含硝酸盐较多的井水中毒；体内生成。 中毒机制：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血红蛋白转换为高铁血红蛋白，失去携氧能力。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张，血压下降。 中毒症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称“肠源性青紫”。 急救治疗：①排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物；②解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素C效果更好。使用细胞色素C、辅酶A也有助于解毒；③对症治疗：缺氧和呼吸困难可吸氧或用呼吸兴奋剂、人工呼吸机；血压下降可用间羟胺或去甲肾上腺素。 食物中毒诊断标准：以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。②潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。③所有中毒病人的临床表现基本一致。④一般无人与人之间的直接传染。⑤食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。⑥食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定；⑦食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。 食物中毒技术处理总则：1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。停止食用中毒食品；采取病人标本，有备送检。对病人的急救：①急救：催吐、洗胃、清肠；②对症治疗；③特殊治疗。对中毒食品控制处理：保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。
人兽共患传染病：人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病。
人兽共患传染病处理措施：①切断传播途径：空气、饮水消毒；戴口罩、手套。②消除传染源：隔离、扑杀、焚烧或深埋染疫动物。③预防接种。注意个人卫生防护：勤洗手、吃熟食、宠物免疫接种、科学饲养宠物。
第五篇：佰亿国际酒店饮食安全卫生工作总结报告
2012年度佰億酒店饮食安全卫生工作总结报告
今年是我们酒店成立的第一个年头，各项工作在探索和学习中有条不紊的进行着。面对饮食安全卫生，结合实际情况我们制定了行之有效的规章措施和办法，并狠抓落实，积极开展员工培训。出现问题解决问题，在实践中掌握和贯彻制度方针，明确饮食安全的重要性，无论是员工意识和员工职能都有了很大的提高，现将这一年的工作总结如下：
一．加强内部管理
1.重视饮食安全卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各部门卫生责任人。积极开展各项规章制度、卫生知识培训，有计划有组织的开展食品卫生安全宣传预防工作。
2.《员工手册》，将饮食安全做为手册项目重中之重来抓。规范员工工作准则，并根据规章制度开展日常管理工作，奖罚明确，提高员工意识和工作积极性。
二．明确分工
1.采购部—对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。专职人员将所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等，进行索证，审核供应商工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。
2.仓库部—仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。主、副食、调味品进行分类存置，
将生产日期和保质期贴于醒目的位置。确保仓库整洁卫生，通风、干燥、无霉味。
3.厨房部—保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60度或低于10度的条件下存放。餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。
4.餐饮部—当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。对于传菜间的卫生要严格把关，做到不留死角一尘不染。餐厅服务员要做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。
三．目前存在的问题
1.厨房部个别员工不能保证随时随地佩戴帽子和口罩，总有遗忘的现象发生。
2.夏季到来，防蝇措施做的还不够到位，个别地方还是能见到苍蝇乱飞，每日两次的防治工作要做好。
3.冷库需要一个专职人员负责每天的进出库记录和对食品保质期生产期的检查工作。
4.非凉菜间工作人员不得进入凉菜间，凉菜间的工作人员需要配两套干净的工作服。
佰億国际酒店
2012年12月30日
第六篇：餐饮店长工作计划
时光荏苒，20xx年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢xx餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务！为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对20xx年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一、关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在20xx年xx月底做好xx上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4、每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公司领导汇报检查工作情况。
5、主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整。
6、xx下市前准备好20xx年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据20xx年的流行趋势增加相应的新品种。
二、关于xx店
xx店在暂停营业半年后于20xx年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xx、xx、xx――三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但xx路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排；
1、通过对一些和xx路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核。
2、菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。
3、了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价。
4、针对xx店，每月进行菜品试做，最终选择三道左右的成功菜品进行更换。再更换前期做好菜品标准化资料，并做好培训工作。
5、在xxx月初做好龙虾下市前的准备工作新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
