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第一篇：餐饮管理规章制度
一、目的
为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、资料
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的`饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
第二篇：餐饮规章制度
第一节餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的`废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
第十节设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
第十一节餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。
第十二节食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不符合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。
三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。
第三篇：餐饮店铺员工规章制度
餐饮员工管理制度
1、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。
2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。
3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。
4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。
5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。
6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。
7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。
8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。
餐厅卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净。
6、凡易腐败的'食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。
7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。
11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
餐厅安全管理制度
1、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。
4、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班时，关闭完所有能源开关。
10、餐厅消防措施齐全、有效。
11、全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
第四篇：餐饮工作规章制度
1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。
4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放，食品与非食品不能混放。食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。
5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
6、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
7、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
第五篇：餐厅规章制度
一、餐厅规章制度
1、遵守酒店各项规章制度。
2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。
4、工作期间不准高声喧哗，做到“三轻”说话轻、操作轻、走路轻。
5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。
6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。
7、工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。
8、餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。
9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。
10、当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避开客人或用纸巾遮挡。
11、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说话，不准和客人争吵。
12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，影响服务质量。
13、不准做有损害酒店和客人利益的事情。
14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。
15、员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。
16、员工不得偷盗酒店公私财物。
二、考勤管理制度
第一条考勤记录
1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。
2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。
第二条考勤类别
1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。
2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。
3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。
(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。
(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。
(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。
(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。
(5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。
(6)不请假离岗者，按实际天数计算。
(7)旷工采取3倍罚款办法。
4.事假
员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限：
(1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、回家等)。
(2)请假2天以内由部门主管批准。
(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。
(4)管理人员请假需报请总经理批准。
三、员工食堂就餐管理制度
第一条员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。
第二条食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。
第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。
第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。
第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。
第六条如有倒饭现象一经发现罚款10-50元。
四、员工宿舍管理制度
第一条员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。
第二条员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。
第三条在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。
第四条不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。
第五条严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。
第七条宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。
第八条男女员工不得混居一经发现，将开除处理。
第九条未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。
第十条不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。第十一条值日卫生清理不干净，将处20元罚款。
五、客人遗留物品处理规定
第一条在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。
第二条总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。
第三条所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。
第四条遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。
第五条员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。
第六条客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。
