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第一篇：厨房餐饮管理制度
1、库房由专人负责看管，管理人员须严格执行此项制度
2、库房管理人员每日执行定时开库发放原(物)料，按照公司规定发放时间予以配发，任何单店必须执行此项规定，过时库管员可以拒不发放，所需原（物）料单店自行解决，或依据公司的库房制度，给予过时领料单店主管50元/次的罚款。
3、每日库房发放原（物）料时间：11：00―11：30，17：00―17：30，如遇设备损坏等特殊情况时，需要到库领取新的配件，可以由单店部门主管直接与库管人员取得联系，告知发生情况，并说明由单店主管安排指定人员姓名到库领取设配，领取更新设备时须将损坏设备一同交到库房，不方便直接替换的，则需在领取新设备后的`第一个物料申购计划单上报日（每周五前），将损坏设备交到库房管理人员，如因管理不善造成损坏设备丢失的，则由损坏部门按照设备的进货价格予以罚单处理。
4、各店的物料申购计划单于每周五前由单店部门主管填写完毕，于周六上午11：00前交到办公室主任处，办公室主任依据库房管理人员的库房盘存数量和单店周应使用数量总和进行审核，签字后交由采购部进行采购，库房的库存数量以预留各单店周使用量总和配备和补货。
5、库管人员与酒店指定的前厅验货员对采购部购进原（物）料进行验收和入库工作。入库时认真核对采购数量和质量，并予以填写入库记录单，详细记录购进原（物）料名称及品牌（如需要），出库时同样记录出库记录单，按照办公室主任签发的《单店申购计划单》数量，准确的、有序的、详细的记录发放，定期予以核对，避免出现不符现象，于周六前连同库房补货单一同交到办公室主任处审核。
6、库房需要管理人员定期的进行清理，保证库房的清洁有序，按照物码标示整齐摆放，时刻检查库房的安全设施是否完好，应保证每日的安全例行检查，并填写《库房安全、清洁日检表》。
7、库管人员在原（物）料入库时，须认真核实购进物料情况，凡出现物料缺损与进出记录本不能核对的，或出现原料质变不可用时，缺损须由库管人员按照缺损数额和店购相同品牌自行弥补或罚单。
8、除库房管理员外，任何人不能在非领货（物料）的时间私自进出库房，库管人员须对进出库房人员做好监督。
9、如遇库管人员休班或请假时，库管人员须提前同办公室主任汇报，同时与接班人员做好交接班工作，包括库存数量及进出情况，带领接班人员巡视库房，交接检查表的填写内容及特殊记录等。实行授权不受责的原则，接班人员不承担缺损及相关责任，但接班人员需遵照库房管理制度的相关规定及义务。
10、本制度未尽事项可以补充，补充条款同样有效。
第二篇：餐厅厨房管理规章制度
一、行政办理
1、厨房行政办理由厨师长担任，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项义务，严厉执行一句、一个指令的准绳，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、每日上岗前，换好任务服，自检团体的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的任务。在任务工夫内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争持、打架，违者罚款50元。
3、任务工夫内不得私自运用、加工厨房内一切私有资料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊状况要事前打招呼)。
二、考勤制度
1、厨房一切人员必需严厉执行考勤制度，不得请他人代打卡、请假，有病、有事，提早和厨师长打招呼，经厨师长赞同前方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何私有物品和食物，违背者按原资料双倍罚款，重者开除处置。严厉恪守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，不然按偷拿处置。
3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
4、任务工夫内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与任务有关的事情。违背者罚款10元。
三、设备办理
1、保护厨房一切设备、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现成心损坏者，立刻开除。如因团体操作不妥损坏者，按价补偿，并追查有关责任人，严肃处置。
2、发现随意糜费原资料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规则严肃处置。
3、上班后不得在任务场所及酒店任何部门无故逗留。上班后要对厨房内容易发作风险的中央仔细反省，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可分开。
四、厨房分工
1、每天早晨的值班人员必需在十点后才可分开，并仔细填写值班记载，不得串岗、脱岗，包管主人用餐及员工餐的工夫;不得私自串班，如呈现成绩组长负全部责任。
2、厨房每月必需推出新的菜品，来投合顾客需求。包管各种产品的最终质量，与产品风味特点相顺应，做到色、香、形，契合要求，把好成质量量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追查责任。
3、厨房分工明白，责任清楚，各种产品原料摆放划一，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜工夫，确保菜品烹制质量。
4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例规范来配菜，产品配菜合理、比例适当，随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良景象发作，可以从产品配料上包管菜质量量(如有违背者处以不同水平的罚款)。
5、砧板在贮藏进程中一直坚持清洁、卫生、平安残缺。如有实质变味、蜕变、腐坏等报酬责任发作，按价补偿。
6、打荷人员必需配合厨师做好开餐前的预备任务(包罗盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，反省好能否有异物等，如任务不到位者罚款10元。
五、卫生办理
1、日常卫生。每天饭口当时必需清洁卫生，做到洁净、整洁。无食品原资料加工后的油渍、废料堆积、空中整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备按时每天擦拭，室内无积水、无异味。
2、厨房出菜，由厨师长担任，假设在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价补偿50%，砧板和打合各占25%。如呈现不新颖或许曾经有异味的原资料由砧板按价补偿100%;如菜品呈现口味方面的成绩(如咸、糊)形成退菜的，由炉头按价补偿100%。
3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处置洁净，传送要快，仔细完成交给的各项义务。
4、渔白叟员必需每天反省各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新颖的，假如发现把死的或许不新颖的送到厨房，形成菜质量量成绩的，按假补偿。(直接部门互相监视)
六、厨具办理
1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要包管无腐坏、杂草、水锈等景象，必需包管菜品的洁净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必需包管砧板取货供给，不然处分款10元以上。
2、洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要坚持光亮、洁净，掌握好餐具用量，防止任务，呈现错误要按情节轻重进展处分。
3、砧板人员担任展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的`菜要争取用完，不新颖的不要上，如有违规的按情节轻重给予处分。
4、厨房全体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包罗天棚、空中、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长反省，不合格者进展10元以上不同水平的处分。
七、厨房和前厅协调八项：
1、树立菜品反应意见表
2、退菜要罚款
3、厨师和效劳员在任务工夫不允许恼怒打闹，要洁身自爱。
4、每天有特价急推菜品。
5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天任务傍边存在和应该防止的成绩，以便当前更好的任务。
6、菜品促销有奖
7、活期给点菜员解说菜品的制造进程，来加强对菜品的理解，更好的向主人引见。
8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管任务，这样会更好的把好菜质量量关。
第三篇：餐饮规章制度
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。
2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的'要求。做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
第四篇：餐厅管理规章制度
客房部的服务员在言谈举止、礼貌礼节方面都应遵守酒店对服务员的总体规定，这些在前面的章节中都已进行了详细说明。在遵守这些共同的原则之外，客房部服务员还有一些额外需要注意的事项：
（1）在工作中不能失态，要表现得有耐心，有教养，善于控制自己的情绪，不能与客人发生争执。
（2）尊重客人的隐私权。客房部服务员经常进入客人房间，可能会了解到客人比较多的情况，在无意之中听到、看到一些客人的私人资料，就要格外注意尊重客人的隐私权，不得向外人透露，尤其是关于一些演艺界名人、财界或政界要人等容易成为评论对象的客人，他们的隐私就更不能随便向外人说起。
（3）不能让客人签名，或是向客人要照片等。一般酒店都会接待一些演艺界或是其他领域的名人，客房部服务员往往有机会接触到这些客人，那么，服务员就不能借机要客人签名，更不能随便向客人索要照片。
（4）应注意保持楼层的安静。不能在楼层或是其他工作场所大声喧哗、聚众聊天、开玩笑等。答应客人的招呼时不能大声，如果因距离较远听不见，可以点头或是用手势来领会、示意；如果是客人在开会或是座谈而又需要叫客人接听电话，应到客人身边轻声告知，或是请其出场，向其指示电话所在。
（5）上下班及工作时，只能乘员工专用电梯，而不能使用客用电梯。
（6）因工作需要进入客人房间时，要先敲门，得到客人许可后方可进入。一般来说要敲三次，每次敲三下，每两次之间要间隔几秒钟。在敲门时，还要向客人通报自己的身份，说明自己是客房的服务员，如果敲三次之后客人仍无回应，可以用钥匙轻轻将门打开。
（7）在退出客人房间之前，要站在门边向客人点头微笑致意，而后再离开，并轻轻把门关上。
（8）接听服务台的电话时，应先通报“这里是客房服务，有什么需要帮忙的吗？”在与客人通话时，应注意措词和语气，如果客人有要紧事情，应适当地做记录，并进行复述。
（9）要注意保管好客房钥匙，将钥匙随身携带，不能到处摆放。在领取或交出钥匙时，要作好交接记录。
（10）在客人的房间里，不能随便坐下，即使客人邀请，一般也不要坐下或停留。
（11）不得在酒店和客房内与自己的亲友会面交谈。
（12）不要轻易接受客人的馈赠，假如客人执意要送礼物，则必须请客人留言说明是真心赠送，并请客人写上他的姓名和房间号码。如果没有这些证明，客房部服务员就不能随便把礼物带出酒店。
（13）要掌握拒绝的技巧与艺术。在服务过程中，会碰到客人提出的要求无法予以满足，必须要给以拒绝，向客人说“不”。那么，这时客房服务员就要掌握和运用拒绝的艺术，不能直接、生硬地回绝客人，而应该向客人说明实际情况，用委婉的语言向客人表示拒绝，如果必要的话，还可以向客人作更详细的解释，取得客人的理解和原谅。
（14）当发生以下情况时，客房服务员应向部门经理报告：
①发现客人的房间有凶器，或是医学专用剂一类的物品。
②原来一人登记住宿的房间却住了两个人。
③客人将自己的宠物带入了房间。
④外来人员出入客房的人数或是频率过多。
⑤在工作时无意中损坏了客人的行李物品。
⑥发现客房内的设备如家具、电器等有缺损或是出了故障。
⑦发现客人患了严重的疾病。
⑧发现客人遗忘了某些物品。
⑨在走廊或是其他地方发现了可疑的人及物品。
另外，对于客人对客房服务的评价，称赞或是批评，也都应向经理汇报。
第五篇：餐厅规章制度
一、每日三餐时间：早餐7：00―8：15，中餐11：30―12：30，晚餐16：30―17：30。如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐，须由班主任提前通知食堂。
二、自觉排队购买饭菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。
三、注意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得大声喧哗。
四、爱护餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。
五、注意节约，不浪费饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。
六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打饭时要戴口罩，工作时态度和蔼，举止文明。
七、餐厅工作人员必须持卫生部门颁发的《餐饮人员健康证》上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。
八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广大师生，一经发现，将按《食品卫生管理法》追究当事人责任，然后交有关部门处理。
