无忧范文网小编为你整理了多篇《餐饮店厨房规章制度大全(合集)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网可以找到更多《餐饮店厨房规章制度大全(合集)》。
第一篇：餐厅厨房管理规章制度
一、餐厅卫生制度
①、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
②、要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。
③、不销售变质、生虫食品。
④、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥、点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④、使用食品包装材料贴合卫生要求。
⑤、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
三、初（粗）加工间卫生制度
①、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
②、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。
⑥、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
四、烹调加工卫生制度
①、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
②、块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③、隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④、炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
五、食品粗加工卫生制度
①、所有原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
②、择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③、包装食品使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④、加工用工具、容器、设备务必经常清洗，持续清洁，直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。
⑤、工作人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生。
⑥、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、食品仓库卫生管理制度
①、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的'设施及措施，并运转正常；
②、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品；
④、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁；
⑥、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。
七、食品销售卫生制度
①、销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
②、销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品；
③、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；
④、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；
⑤、吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
八、食品采购、验收卫生制度
①、采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；
②、采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；
③、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品务必有中文标识；
④、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料；
⑤、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
九、除害卫生制度
①、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
②、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十、卫生检查制度
①、卫生管理人员应每一天进行卫生检查；
②、各部门每周进行一次卫生检查；
③、单位负责人每月组织一次卫生检查；
④、各类检查应有检查记录；
⑤、发现严重问题应有改善及奖惩记录；
⑥、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
①、从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
②、发现五病患者及时调离；
③、未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
十二、餐饮业卫生管理档案制度
①、有专人负责、专人保管；
②、档案应每年进行一次整理；
③、档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
十三、食品添加剂使用与管理制度
①、食品添加剂务必使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
②、采购食品添加剂要有记录并存档。
③、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤、不得在食品中乱加添加剂。
⑥、实行食品添加剂使用职责追究制。
十四、面食制作卫生管理制度
①、米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。
②、用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。
③、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④、面食间案板务必荤、素分开使用，并有标志。
⑤、务必有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥、室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦、加工人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧、有室内卫生定时清扫制度。
十五、裱花制作卫生管理制度
①、进入裱花间务必更衣、洗手消毒。
②、裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③、要定时进行空气消毒，持续室内清洁状态。
④、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，持续个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥、放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦、要定时整理室内卫生。
十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）
①、设立更衣、洗手消毒专用间。
②、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
③、盛放食品的容器要专用，并有标志。
④、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤、不售变质、变味食品。
⑥、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。
十七、烧烤制作卫生管理制度
①、场所务必按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②、所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可使用。
③、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④、制作间务必设洗手消毒水池及设施。
⑤、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧、从业人员务必穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生。
十八、餐具用具洗消毒卫生制度
①、专人负责。
②、洗消间大小务必与经营规模相适应。
③、设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
十九、原料采购证制度
①、餐饮用食品采购务必索证。
②、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品务必有中文标识及相关证明。
④、要建立食品索证登记档案，以备查。
⑤、索证要有专人负责管理。
二十、废弃食用油脂管理制度
①、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理、的规定》进行管理。
②、废弃油脂应设专人负责管理。
③、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时光、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥、不得随便处理废弃食用油脂。
第二篇：餐厅厨房管理规章制度
员工管理规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守!
一、基本要求
1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。
2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续；上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。
3、上班时间未经批准，不得离开工作场所；不长时间会客；严禁在工作场所内做与工作无关的活动。
4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。
5、保守本店经营机密。
二、工作要求
1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。
2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。
3、切实服从上司的工作安排和督导，按照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。
4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。
5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理；因责任心不强，不按服务规范操作而造成的`人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济处罚。
三.对待顾客
1、记住顾客是我们的老板；在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题；任何情况下，均不得与顾客发生争执。
2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的问顾客需要什么服务；在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通；在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。
3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉；接待客人要善始善终，交接工作要清楚。
5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。
6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。
7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。
8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。
9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。
四、卫生要求
1、每一位员工有责任保持本店环境的整齐、清洁，不得随地丢杂物，同心协力劝导顾客自觉遵守，维护本店正常秩序。
2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后，要及时把头发等地面杂物清扫干净。
3、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。
五、其它
1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧，不断提高每位员工的技能。
2、养成节约用电、用水、节约使用产品和易耗品的良好习惯，爱护公物；看到将要坏的地方立即通知维修。
3、对仪器、用品应严格按照标准操作规程使用；如发现物品损坏或出现故障要及时报上级处理，联系维修，以免影响工作。
4、如要工作中出现意外情况，上司不在又必须立即解决时，应电话联系并自己妥善处理。
5、“十点”工作原则：
做事多一点，微笑多一点，脑筋活一点，嘴巴甜一点，效率高一点，
说话轻一点，肚量大一点，仪表美一点，行动快一点，服务好一点。
6、“八条”服务标准：
客人进门问声好，安排落座端饮料，轻声细语问需要，主动倾听沟通好，
翻查资料供参考，产品特点详知道，引导服务最重要，下次服务还会找。
7、接待客人九大用语：
(1)欢迎光临；
(2)对不起；
(3)请稍等；
(4)让您久等了；
(5)请这边来；
(6)是，明白了；
(7)实在不知说什么；
(8)请原谅；
(9)谢谢。
8、员工七大服务要求：
(1)表情自然，多些微笑；
(2)明白，声音干脆、清楚、亲切；
(3)动作忙而不乱，应付突发事件随机应变；
(4)永远站在顾客立场着想；
(5)永远不要在客人背后议论客人；
(6)记住客人的名字；
(7)和同事之间也要用普通话.
9员工在店外或下班时间做违法乱纪的事，与本店无关，后果一律自负。
第三篇：厨房规章管理制度
一、食堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3）肉食、鱼类等要保持鲜活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。
4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
