单位食堂规章制度(合集)

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第一篇：食堂卫生管理的规章制度

为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本管理制度。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免交叉污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常清洗，保持清洁干净。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人

2、定物

3、定时间

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，及时向学校领导、教育行政部门和当地人民政府、当地卫生行政部门报告。

（二）协助卫生机构救治病人

（三）保留造成食品及其原料、工具、设备和现场。

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

食堂工作人员必须服从学校规定的就餐时间按时开餐。

对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第二篇：单位食堂食堂管理制度

单位食堂食堂管理制度

第一章总则

第一条为了维护分公司食堂的正常秩序，营造良好的用餐环境，保证膳食卫生安全，特制定本规定。

第二条食堂开放对象**公司的在职员工，暂不对外服务。

第二章食堂主管工作职责

第三条负责带领厨工遵守食堂管理制度，执行食品卫生制度，端正服务态度，保证服务质量，把具体工作安排落实到个人。

第四条负责对食物的质量验收、数量复核、价格监督和食物保管。

第五条负责每天收集开饭的员工人数，有计划安排采购，尽量使食物不余不欠。

第六条负责每天及时记账报账，做到手续完备，数字准确，账目清楚。

第七条负责每日公布当天的食物采购价格和数量。

第八条负责食堂的成本核算，提高饭菜质量，防止过度亏盈。

第九条负责每月汇总员工伙食费，每月5日前报分公司财务在工资中扣回。

第十条负责督促厨工搞好清洁卫生，做好消毒工作，定期提醒厨工健康检查。

第十一条负责安全、消防管理，做好防火、防毒、防盗、防鼠、防虫、防变质等工作。

第十二条负责每月组织餐具用具清仓盘点工作，追究不正常损坏责任人的责任。

第十三条负责定期向膳食管理小组汇报食堂工作及收支情况。

第十四条负责收集、保存食堂管理档案。

第十五条负责分公司领导交办的其他工作。

第三章厨工守则

第十六条严格遵守分公司各项规定，穿着整洁，讲究个人卫生，勤剪指甲，勤洗头，不随地吐痰。

第十七条工作时必须自查食物是否变质、变味，发现问题及时处理。

第十八条工作时不准吸烟，安全操作，排除消防安全隐患，熟练消防器材使用，发生火灾马上扑灭，并及时报告。

第十九条餐具要清洗干净，煮沸开水消毒，整理后有规律地摆放。

第二十条严格按照开饭人数和伙食标准精打细算，尽量做到色香味美，品种多样。

第二十一条食物在整个烹食过程必须清洗干净，蔬菜至少清洗两遍，严格按照食物卫生要求去处理，防止食物中毒，并按时、按质、按量供给。

第二十二条每天一清理，每周一大扫除，确保食堂环境卫生。

第二十三条所有需要购买的厨房用品都必须呈报食堂主管，报由办公室指定人员采购。

第二十四条采购食物，以物美价廉为原则，配合有关人员对食物质量、数量和价格的审查，对不合格食物，拒收并按规定处理，不得以任何理由挪用。

第二十五条按规定标准登记好员工伙食费，交由主管办理垫付手续。

第二十六条妥善保管餐具，未经许可，不能让任何人将餐具拿走供私人使用。

第二十七条每日必须对餐具进行一次清点，除正常损耗外，如有数量不足，及时查明原因和向主管汇报。

第四章员工用餐公约

第二十八条需要就餐的员工，须在当天上午8时15分前完成用餐登记，登记而不食用者责任自负。

第二十九条按食堂开放时间进餐，食堂开放时间如下：中餐：12：00―12：50 晚餐17：15―18：30，具体用餐时间按各部门下班规定时间为准。

第三十条员工打饭打菜要排队，接受食堂工作人员管理，互相礼让，不插队，无特殊情况一人不要打多份。

第三十一条提倡文明用餐，要有良好姿态，在食堂内不吸烟，不随地吐痰，不高声喧哗，不故意撞击餐具妨碍他人用餐。

第三十二条提倡省俭节约，杜绝浪费，用餐完毕各自整理桌面，果核骨肋，余饭剩菜，不可随手弃置，应倒置指定桶内。

第三十三条爱护公物，餐具仅限食堂内使用，用餐完毕应把餐具放到指定位置。

第三十四条员工加班如错过食堂开放时间，所在部门须提前通知厨房，否则，造成用餐不便由所在部门自行解决。

第五章附则

第三十五条本规定***会议讨论通过，从***年***月**日起试行，未尽事宜，按分公司其他规章制度执行。

公司食堂内部管理制度2016-06-27 13:50 | #2楼

为加强食堂内部管理，做好各项服务与接待工作，充分发挥公司食堂为公司干部职工服务的职能，制定公司食堂管理制度。

一、人员管理

（一）公司食堂由办公室负责管理，公司工作人员要牢固树立全心全意为就餐人员服务的思想，认真遵守公司的各项规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。对前来就餐人员要热情接待，周到服务，礼貌待人，文明用语。

（二）公司食堂实行办公室领导下的厨师长负责制，其他炊事人员要服从厨师长的管理和调遣，尽心尽职的做好所分配的各项任务，并在确保供餐水平和服务质量的前提下，努力降低成本，减少浪费。

（三）公司食堂工作人员应全力保障公司干部职工工作用餐及公务招待，经常征求用餐人员对食堂工作的意见和建议，不断提高工作水平和服务质量。

（四）食堂工作人员应不断学习业务技术，确保饭菜品种质量，并不断翻新花样，努力做到每周内菜式不重复。工作餐、招待餐制作应保证随叫随到。食堂工作人员应在各餐厅供餐全部结束后方可就餐。遇有招待餐，应在客人全部离开后方可就餐。

二、采购管理

（一）实物采购1、严格按照预定食谱实施采购（食谱制定通常根据季节性变换和市场情况，安排在每周五进行，由食堂分管负责人审批，每日提前公布）。

2、坚持定点采购和零星采购相结合。定点采购比质比价，价格不得高于市场价。零星采购物品在确保质量的前提下，必须与市场调节价相符，采购供应由厨师长负责。

3、采购食品应防止途中食品货物丢失、损坏和污染，要严格遵守采购食品和原料的及时过磅、记录、报账制度，健全相关手续，不拖账、挂账。

4、熟悉各类食品和原料的品种、用途，掌握食品质量的鉴别知识。

5、虚心听取就餐人员对食品的合理意见。

（二）实物管理1、实物验收要严格按照“一定、二验、三签”的制度执行。即明确专人按食谱购菜，两人同时过秤验收、核价、填单，由购菜人、验收人、负责人三方实施联签交会计审核。办公室负责人要不定期进行实物抽查，如出现差量或霉变现象将给予相应的处罚。

2、严格财务制度。购买各种食品均由仓库保管员验收入库，并建立“物品出入账”，经手人必须签字或盖章，食堂专用代金券要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。

（三）成本核算1、伙食费实行独立核算。公司工作人员按规定交纳伙食费后方可到食堂就餐；基层工作人员办事需就餐的凭白色就餐券就餐；外来人员（含代伙人员）在食堂主管部门许可下凭购买的红色就餐券就餐；公务接待须在公司食堂的按有关规定执行。

2、分管负责人对日消耗情况要及时做好统计工作，严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核对，确保优质服务。

三、卫生管理

（一）人员卫生1、食堂工作人员要持健康证上岗，每年组织一次身体检查，体检不合格者或公司认为不适宜在食堂工作的应及时调整。

2、工作期间应着工作服、戴工作帽，坚持先洗手后操作，并严格遵守常规制度。

3、做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲，工作时不戴戒指、手镯等。

4、非食堂工作人员不得进入食堂操作间。

（二）厨房、餐厅卫生1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的

饮食卫生。

2、坚持厨房、餐厅每日清扫、擦净，每周一大扫，并定期组织检查，确保卫生整洁。

3、餐具每天一律做到“一洗、二消毒、三保洁”，严禁使用不洁餐具。

4、厨房、餐厅卫生包干区落实到人，要求做到墙面洁白、无蛛网、浮灰，厨房无油污，桌面、凳子无油迹，地面光亮。

（三）食品卫生1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或《卫生法》禁止供应的其他食品，防止食物中毒。

2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购“三无”产品。

3、严格执行食品卫生制度，对存放的食品实行“分类隔离”，以免串味、走味或变质。

4、食堂库房应整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

四、安全管理（一）安全使用液化气，对燃气灶具开关、燃气管、液化气瓶、减压阀定期进行安全检查。

（二）随时注意液化气使用情况，发现漏气或损坏立即更换或报修，搬运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。

（三）熟练掌握油气灶、蒸气、电器、灭火器的操作方法。认真操作，工作时严禁离开岗位。

五、接待管理为便于操作，食堂招待在严格遵照执行《公司公务接待管理制度》的同时，特制定以下规定：

（一）接待步骤接待部门在时间允许情况下，必须按招待审批程序逐级签字，食堂负责人凭审批单组织实施。特殊情况下，接待部门可提前通知食堂负责人做好接待准备工作，并及时补办相关手续。

（二）招待标准凡在公司食堂安排招待，食堂负责人应根据来客单位性质、事由、人数或直接根据领导指示确定标准并督促实施。

（三）酒水出入库及标准酒水出入库统一由仓库保管员按出入单进行填写，餐厅使用数量由厨师长填写，仓库保管员核对，陪同人签字。酒水标准通常随招待标准高低而确定，必要时也可根据来客事由、人数或公司领导安排确定。

（四）结算程序每次招待结束，督促和检查食堂采购员及时做好票据核对与签字工作，同时完善食堂招待费审批单的补签一并上交财务，以确保食堂财务账目当日核对入账。

（五）奖励方法鼓励公务接待在食堂进行，对食堂工作人员按相应的标准进行奖励。

附：公司食堂财务管理制度

公司食堂员工,安全管理制度2016-06-27 13:29 | #3楼

为规范职工食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康特制订本规定。本规定适用于管理处所有职工食堂餐饮安全的控制。

处机关食堂由办公室负责管理，各单位负责本单位食堂的管理。

1 食堂员工

1.1 食堂工作员工每年进行一次健康体检，无健康合格证者，不得在食堂工作。

1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩戴手链、戒指等装饰物品。

1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房内吸烟。

1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

1.5 严禁在操作内随地吐痰，乱扔废弃物。

1.6 生病时应及时就医，不准带病上岗。

2 食品制作场所环境

2.1 应设置标志，禁止非工作人员进入食堂制作区。

2.2 应设置纱帘、沙门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

2.3 饭、菜、等食物应加盖或是纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中、

2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。

2.5 食堂内应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱各泔脚桶要加盖，并当天处理。

2.6 操作台、地面保持全天无积水、整洁，排油烟器要定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。

2.7 厨房间配备一定数量的灭火器和灭火毯。

2.8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内清洁。

2.9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。 3 食堂餐饮用具

3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。

3.3 餐具、饮具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，

清洗消毒一次。

4 食品原料的采购

4.1 定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期期限的食品入库。

4.2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

4.3 严禁购买病死、毒死或是死因不详的禽、畜及水产制品。

4.4 使用洗调剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

5 食品加工过程

5.1 蔬菜清理后，应立洗后切，菜要洗净，防止泥土或是昆虫夹杂在菜中。

5.2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

5.3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。

5.4 在食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。

5.5 使用明火时，人员不得离开岗位。

6 食品存放

6.1 食品应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。

6.2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理、出库时要做到“先进先出”。

6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

7 刀、机具的操作

7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指，刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或是抽屉内，以免误伤，不得以刀具代替开瓶器，破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。

7.2 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。

7.3 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。

8 监督检查

8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及人员卫生要进行日常督促检查，

发现问题及时整改。

8.2 办公室及单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改问题应跟踪解决。

职工食堂管理规章制度2016-06-27 19:59 | #4楼

第一章总则

第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。

第二条本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。

第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

第二章食堂工作管理

第四条食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。

第六条食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的`用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

第七条食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

第十条餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未 1

经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

第三章就餐管理

第十五条在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。

第十六条 XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。

第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。

第十八条办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。

第十九条菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

第二十条来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。

第二十一条食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

第四章奖惩

第二十二条食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。

第二十三条考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。

第二十四条考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。

第二十五条连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当 2

奖励。

厨房管理五常法

来源：惠泉餐饮发布时间：2015-09-12 15:22:35 查看次数：372

五常法定义

1. 常组织即分层次管理

(1) 整理身边物品

(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品

2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识

(1) 将物品分类分区放置,排列整齐

(2) 明确厨房和仓储物品的数量

(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>

(4) 库房井然有序,厨房一目了然

(5) 随时方便取用

3. 常清洁即责任分担

(1) 经常清扫,消除污染

(2) 及时擦抹,拖干水迹

4. 常规范即制度化

(1) 学习和执行同步

(2) 检查和改正同时

5. 常自律即谨慎守纪

(1) 坚持良好习惯

(2) 不断提高自身素质

(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法

1. 必须性:

(1) 从食品安全的要求看很重要

(2) 从餐饮发展的形势看很必要

(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫

(4) 从餐饮管理的需要看很互补

(5) 从五常法执行的实践看可行

2. 陋习现象:

(1) 地面积水,又湿又滑 4

(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多

(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.

(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂

(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置

(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般

(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生

(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购

(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识

(10)无更-衣习惯,上厕所不更-衣,不洗手

3. 时代趋势

(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显

(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上

合格食堂餐具消毒方法

来源：惠泉餐饮发布时间：2015-09-12 15:21:29 查看次数：311

食堂餐具消毒管理方法

餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括 5

物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:

一、煮沸杀菌法

以摄氏100℃的沸水煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。

二、蒸气杀菌法

以100℃的蒸汽加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。

三、热水杀菌法

以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

四、氯液杀菌法

氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

五、干热杀菌法

以85℃以上的干热,加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒

食堂仓库卫生管理

来源：惠泉餐饮发布时间：2015-09-12 15:19:47 查看次数：155

食品厨房餐厅食堂仓库卫生管理及制度

食品卫生管理

① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死 6

因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 ② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。 ⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。 ⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

个人卫生管理

① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

厨房卫生管理

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时 7

要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 ⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

餐厅卫生管理

① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。食堂仓库管理制度

1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。

2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。

3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。

4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。

5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。

6、库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

7、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。

8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。

食堂厨师职责

来源：惠泉餐饮发布时间：2015-09-12 15:17:38 查看次数：316

食堂厨师岗位职责

一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。

二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。

四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

五、保证员工能按时开饭。

六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

九、完成组长临时交办的其他任务。

厨房操作管理流程

来源：惠泉餐饮发布时间：2015-09-12 15:16:20 查看次数：209

（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。

（二）、原材料采购

1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大

卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。

大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；

A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；

C加工人员不用、过期或三无原料；

D服务人员不卖、过期或三无食品。

（三）、食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保

质期内。

（四）、食品置放加工与清洗

1、食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按

照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"

A 生熟隔离

B 食品与杂物、药物隔离

C 成品与半成品隔离

（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。

2、食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3、食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑

清、洗净全部上架。

（五）、食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标

准。

A烹饪需注意煮透煮熟；

B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

E同类食品烹饪多样化。

（六）、开餐服务

1、二次更-衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

（七）、食品留样

专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。

（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3、厨房卫生

（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无"四害"

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

（九）、冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

（十）、安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，

注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

2、采取制度化管理。

（十一）、离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

公司员工食堂管理制度2016-06-27 8:11 | #5楼

一、目的

为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。

二、适用范围

本管理制度适用于公司员工。

三、职责划分

1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。

2、行政人事部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。

四、基本内容

1、员工餐的标准

员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。

（1）员工餐的餐食规格

管理人员：根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做4道菜式，包括：一荤、三素、一汤。（四选三，自行选择）

员工：每餐可做4道菜式，包括：一荤、三素、一汤。（四选三，自行选择）

（2）餐食费用标准

员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核，报总经理和总经理助理批示后执行。

目前公司员工餐费标准

8月份期，员工：5.5元/天

2、员工餐的费用及质量控制

（1）员工餐由饭堂聘请的专职厨师负责生产制作，饭堂安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。

（2）人事行政部每星期应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。

3、、用餐时间、地点及方式

（1）就餐时间及地点按公司规定执行

a、员工午餐的用餐时间：12：00――12：30；晚餐时间：17：30――18：00，门卫值班人员可提前15分钟到食堂用餐。

b、用餐地点：员工宿舍食堂1楼。公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐，严禁在办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。

（2）用餐方式

a、员工享用员工餐，每月按出勤天数计算餐费，有事需请假的员工，拿请假条到人事部报停，否则按全餐计算。

b、来访人员需享用员工餐，应经部门负责人同意后方可就餐。 c、员工应依次排队就餐。

d、各车间就餐人数在月初进行统计，将开餐人员名单提交人事部。

五、解释权

本制度由公司人事行政部负责制定、修订和解释。

六、施行时间

本制度由颁布之日起施行。监督检查饭堂各工作程序，由李天禄跟踪执行，并将每周情况在星期六上报上级领导。

食堂卫生基本要求

1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

2、食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。

3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。

5、腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。

6、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌莱和改刀的熟食卤味。

7、食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。

8、接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。

9、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。

食堂卫生检查标准

一、仓库：

１、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。２、食品进出做到先进先出，易坏先用。

二、灶面：

１、每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。

２、灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。

三、工作间：

１、蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品整洁。２、熟食板、餐具每餐消毒（30分钟以上），保持地面清洁。

四、餐厅：

１、餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。

２、做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。

五、个人卫生：

１、个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。２、开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。

食堂人员上岗制度

1、食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。

2、食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、食堂人员必须是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗。

食堂消毒制度

1、食堂工作人员进入食堂前必须更-衣、带帽。

2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

3、生熟餐具严格分开，不得混用。

4、熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒。

5、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。

食堂清洁卫生制度

1、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

2、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。

3、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房。

4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。

5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

6、工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。

食堂进货制度

1、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。

2、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。

3、禁止采购超过保质期限的食品。

4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。

5、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。

6、食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。

7、食品验收后入库，专人保管。

第三篇：食堂管理规章制度

一、就餐：

１、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。

２、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。

３、食堂工作人员的.亲属一律不准在食堂就餐。

４、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。

二、工作纪律规定

１、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。

２、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。

３、有问题及时向食堂负责人反映，不准翻弄事非，制造矛盾，影响团结。

４、保管、采购要坚持原则，坚持物品领用和采购制度，遵守财经纪律。

５、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。

６、有下列情行之一者，除处以经济处罚外，一律下岗或解聘。

①故意损坏公物的。

②故意不收或少收饭菜票的。

③造成严重浪费的。

④工作严重失职，造成重大损失的。

⑤私分偷拿食堂物品的。

xx中学食堂财务管理

一、食堂收支统一由学校总务处单独建帐核算管理。

二、饭菜票价的定价或调整，由学生食堂管理员召集有关人员参照市场物价商定。

三、支出票据核销，必须是售主出据的并有售主签章的购物依据，经食堂保管核实验收物品后签章，再由食堂管理员审检签字报销。否则不予报销。

四、大额购置，需由组长拟计划，食堂管理员批准后再行采购。

五、饭菜票由伙食总务主任统管，根据销售量清点加盖印件后交食堂卖票员每月核实一次。

六、伙食帐务每期末结算，作出结算报告并公布。

第四篇：食堂规章制度

为确保我校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据教育部、国家市场监管总局、国家卫健委联合发布《学校食品安全与营养健康管理规定》有关要求，明确中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，定期开放校园食堂，接受家长和社会监督，建立负责人陪餐制度。

1、建立行政领导和班主任轮流陪同学生就餐。每天早、中、晚餐，按时在指定食堂陪餐。未经学校安排其他人员不得进入食堂陪餐。

2、每次陪餐人员必须提前30分钟进入食堂。换好专用服装，佩戴好一次性帽子和手套，进入餐厅首先检查食品卫生，然后检查饭菜外观、口味、质量等进行认真评价，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂。在确定无任何问题后才能向学生出售。同时负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，发现的问题和整改情况，陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载，存档备案。

3、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

4、陪餐记录由学校统一印制，内容包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见。

5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的；

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

④饭菜口味过淡或过咸的；

⑤饭菜加工距销售时间过长的；

⑥餐饮用具未按要求消毒的；

⑦其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施：

①食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的；

②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；

③上餐剩饭菜下餐继续加工销售的；

④土豆有发青、发芽现象未充分去除的；

⑤土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的；

⑥饭菜有发霉变质等感官问题的；

⑦饭菜有明显的口味异常；

⑧饭菜质量较差，学生反映突出的；

⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。

⑩陪餐人员要检查食堂所有餐具是否消毒、是否严格执行饭菜留样管理规定。

7、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，由学校给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，由学校行政会办会处理。

8、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

9、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

10、校长每学期应至少陪餐四次（每月一次），同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

11、为了更好做好食堂服务与师生的工作理念，后面还会考虑邀请家长到学校食堂一起就餐，及时发现和解决用餐问题。提前给家长下发邀请函，家长携带邀请函在学生下课前到达学校事务处，与陪餐班主任到食堂就餐。家长、学校陪餐的班主任和学生同在食堂窗口打饭，并在指定的陪餐桌上与学生一起就餐。陪餐过程中发现问题与当日陪餐干部和食堂负责人及时交流，就餐结束后，在记录上留下宝贵意见和建议。

陪餐制度的执行，将进一步加强和规范食堂的管理，提高我校食堂饮食营养与安全的保障水平，确保食品安全，保证学生健康饮食，关注学生健康成长。