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第一篇：食堂管理规章制度
一、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。生、熟菜墩严格分开使用，并且有明显标志，防止污染。
二、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。
三、食堂仓库要仓库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。
四、严格控制使用添加剂。对腐烂变质的食品做到“三不”：采购员不买，保管员不收，炊事员不做。
五、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，食堂工作人员要按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷。做到每日一小扫，每周一大扫。
六、食堂工作人员要讲究卫生、工作时不要吸烟，不随地吐痰、不面向食品说话、咳嗽。
七、工作人员每年定期体检，对不适宜食堂工作的人员及时调整。
第二篇：食堂岗位职责规章制度
一、食堂主管
(一)岗位职责
1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量;扩大服务项目，增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
(二)工作流程
1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。
3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。
7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。
8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间：上午：6：30―12：30 下午：15：30―18：30
二、食堂保管员
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。
(二)工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。
5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送食堂主管。
8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。
9、每天对库存物品开窗通风。
10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。
上班时间：早上：7：00―12：30 下午：15：30―18：30
三、厨 师
(一)职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
4、团结协作，有团队精神。
5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
7、负责工作场所安全及节能工作。
8、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱(菜谱)加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。
6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
8、每周五大扫除(夏季每周二、五)。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
10、协助保管员发放学生加点食品。
主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
红案上班时间：早上：6：50―12：50 下午：15：30―18：30
白案上班时间：早上：4：30―12：30 晚上：20：00―21：00
四、厨 工(面点工、勤杂工)
(一)职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。
5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
6、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下，洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。
5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。
6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
7、把剩余饭菜分类放入冷柜。
8、清扫卫生，锁好门窗。
9、做好每周大扫除工作。
10、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
上班时间：上午：6：50―12：50 下午：15：30―18：30
面点工： 上午：4：30―12：30 晚上：20：00―21：00
第三篇：食堂管理规章制度
为进一步规范机关食堂管理，给干部职工创造一个良好的用餐环境，提供卫生、方便、节约、高效的服务，特制定本管理办法。
一、食堂工作人员管理
食堂工作人员必须遵守规章制度，按时上下班，竖守工作岗位，履行职责，服从安排；树立全心全意为机关服务的思想，全力保证机关干部职工用餐，不断提高供餐质量和服务水平。
1、食堂管理员工作职责：
（1）灵活掌握市场动态，精打细算，厉行节约，采购米、面、油、肉调味品等必须确保质量并及时入库登记。
（2）每日应按炊事员所列菜谱进行采购，不得盲目采购，更不能采购过期腐烂变质食品。
（3）加强成本核算，要做到日清月结，每月3日前公布上月帐务，接受干部职工监督。
（4）定期征求就餐人员对食堂管理的合理化建议和意见，强化整改提高。
（5）经常与炊事员沟通交流。努力提高伙食质量，做到荤素菜、主副食搭配，增加花色、品种，做到色、香、味俱佳，虚心听取干部职工意见，自觉接受监督
（6）做好储藏室物品管理。随时查看，及时增减，并对入库、出库及库存物品做好登记。
（7）注意安全，提高防火、防盗意识。每次下班前例行检查水、电开关，阀门是否关好，门窗是否关、锁好，发现问题及时处理。
2、炊事员工作职责：
（1）保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。
（2）严格执行作息时间，保证准时开饭，如工作需要，应延长开餐时间。
（3）本着极端负责的态度，努力做到饭菜味美，式样品种多变，原则上一周不得重复饭菜。
（4）严禁采用霉坏、变质的食品原料。
（5）米、菜、肉等要清洗干净，严防食物中毒事件发生。
（6）食堂、餐厅及周边区域的卫生要每餐一清扫，餐厅内要做到干净整洁、窗户明亮，通风良好，定时喷洒消毒防蝇药液，做到室内无蝇无尘。厨房、操作间经常保持清洁、整齐、无杂物，下水畅通，垃圾及时清理。
（7）各种炊具和灶具每次用后必须及时清洗，随时保持清洁。
（8）加强学习，不断提高厨艺，做出的饭菜尽量满足不同干部职工的口味，争取色香味俱佳。
二、物资采购及用具管理
1、食堂实行据实报销制度，不搞经营创收。日常零星采购由食堂管理员负责，采购结束后交炊事员确认后使用；大额采购由党政办并财政所提出申请报主要领导同意后，再由食堂管理人员进行采购。
2、严格执行财务、采购、出入库制度，做到日清月结，账目清楚。月底由党政办与财务人员对当月采购的物资进行审核和核销，并办理报账手续。
3、根据机关用餐情况，积极联系物资供应渠道，保证食品新鲜、卫生、价格合理公道。
4、食堂工作人员对食堂用具负有管理义务，用具损坏的要负责维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因。明确责任，妥善处理，防止公有资产流失。
三、厨房餐厅卫生管理
1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的饮食卫生。
2、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保特卫生、整洁。
3、食堂工作人员必须定期进行健康体格检查。
4、食堂工作人员要讲究卫生，勤减指甲，操作前必须洗手。
5、保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。
6、保持餐具、厨具和操作间卫生。坚持餐具用后洗涮，流水冲洗，严禁使用不洁餐具，经常清理厨具污渍，保持清洁干净。
7、经常检查食品质量，防止菌变或事物中毒。
四、厨房防火管理
1、安全使用煤火、液化气，对燃气灶具开关、液化气瓶等定期或不定期进行安全检查。
2、注意液化气使用情况，发现漏气或损坏立即更换或报修，搬运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。
3、熟练掌握液化气灶、电器的操作方法，工作时严禁离开岗位。
