无忧范文网小编为你整理了多篇《酒店餐饮部工作总结(范文六篇)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网网可以找到更多《酒店餐饮部工作总结(范文六篇)》。
第一篇：酒店餐饮部工作总结
时光如梭，转眼xx年股份制运作已走过三个季度，回顾过去的一个季度，餐饮部在酒店及公司领导的正确指导下，在酒店兄弟部门的密切配合下，在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇于创新、锐意进取，超额完成了公司及酒店制定的各项经营任务指针，为实现公司及酒店领导“发展餐饮”这一战略目标打下了良好的基础……下面餐饮部就第三季度主要工作总结、报告如下：
一、第三季度经营情况。
三季度，部门共实现营业收入1929499.2元，完成季度任务指针的122.51%，较去年同期1739053元增加了190445.8元，上升率为11%，实现利润289960.11元，完成季度利润指针的147.34%，较去年同期263774.26元（平均每月87924.75元）相比，利润增长了26185.85，增长率为9.9%。第三季度，部门共接待婚、寿喜宴103趟次1314桌，金额达456177元，接待标准平均为347元/桌，较去年同期304元/桌增加了43元/桌，散台接待了16258人次，上座率为51.6%，包房共接待14560人次，包房出租1365次，出租率为57.1%。
二、主要工作与作法。
20xx年第三季度不仅是餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了以下五个方面的工作：
一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题。
创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部门共销售特价菜5000余份，金额达8万余元，得到的消费者的一致好评。
②为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门共接待各类大小宴席103场次1314桌，金额达456177元，平均347元/桌。
③为增强酒店在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能力，部门成功接待了由酒店主办的300余人圣诞节自助餐及四季花城签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。
④为进一步宣传酒店品牌，挖掘全员促销意识与潜能，巩固与抢占更大的市场份额，餐饮部在经营情况较好、工作量大的情况下，克服重重困难，配合酒店做好了圣诞票的推销工作。期间，部门共销售圣诞票64张，金额为19072元，同时在此次圣诞票销售中也涌现出如刘红梅、唐孜等一批促销能手。
⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜100余道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜开发能手；
二是转变观念，强化“质量建设”这一根本。
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门于12月29日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推出新菜30余道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。
④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作；
⑤为进一步提高大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提高大宴接待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据；
⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积极落实《怀化大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调会，理清了上菜慢等存在的部分投诉，同时拟定并实施了《餐饮冬季暖经营举措方案》。
三是积极沟通，把握了客源市场这一关键。
为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：
①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达200余次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费单位较上半年明显增加；
②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等；
③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见；
通过以上举措的实施，不仅稳定了消费客源，而且拉近了与消费常客的距离，扩大了酒店餐饮对外知名度，树立了良好的社会口碑，同时也提升了包房出租率，xx年三季度，部门包房出租率为57.1%，较去年同期45%上升了12.1个百分点。
四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础。
第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；
其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。
五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围
为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励；其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。
三、存在的主要问题。
第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：
1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；
2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成；
3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；
4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生；
5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多；
四、四季度主要工作安排。
四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为20xx年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”（产品与服务质量），强化两个意识（竞争意识与危机意识）为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收188万元，重点从以下几方面着手开展工作：
一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收。
二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升20%，人员稳定，安全无事故。
三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占20xx年大宴市场份额打下坚实的基础。
四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升。
五是利用春节、元宵节、情人节促销活动结束后的经营淡季，对12月29日厨部技能比武中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训和整改，确保后厨出品质量再上新台阶。
总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮”这一目标一定能够实现！
第二篇：吧台设计参数
餐厅尺寸:680cm*320cm
整体要求：长540cm至680cm 宽60cm高110cm 每个电磁炉的长、宽度是60cm 所以每一边的整体小火锅有9或10个（效果图参考彩色图片）
吧台样式：整体外观，但要做修改，接下来会有详细的要求。也就是一字对开，里面是餐厅服务员，外边是顾客
设计
参
数
：
吧台外侧（客人一侧）：
吧台内侧（服务员一侧）：里面的参数有误 详细信息参考我画的平面图。549.5mm改为600mm， 150mm改为160mm， 405mm改为440mm ，485mm改为500mm其他两个参数不变即（即300mm和600mm）同时，里面的405mm改为440mm处长度为1200mm，即两个小火锅共用一个空间（操作平台） 至于里面柜子的宽度让你们设计，只要方便就行。
第三篇：酒店规章制度
员工日常管理制度：
1、上下班走员工通道，并接受保安员的检查。
2、上下班及用餐时需要打卡，不得漏打或替人代打，如出现漏打要及时告之部门主管。
3、确因某种原因不能上班的员工，应事先请假，如有特殊情况，应设法于当日通知部门主管，并得到许可，否则视为旷工。
4、工作时间不能穿着制服外出购物，不准吃东西、喝酒，不准听收录机，不准看电视，不准唱歌、大声喧哗或闲聊。
5、除指定人员外，不准使用客用设施。
6、未经允许不可在酒店内摄影及摄像。
7、凡进入酒店的单车和摩托车必须停放指定的位置。
8、凡不是本市户口籍的员工，要求办理暂住证，费用将从员工的工资中扣除。
★员工证件丢失赔偿规定
1、每位员工进入酒店范围内应佩戴胸牌、员工证。
2、部门主管及保安人员有权随时抽查有关证件。
3、因使用时间长而损坏的，可以到人力资源部免费换领。
4、如有遗失被窃，应立即向所在部门和人力资源部报告，并按规定补办。
5、证件补价：考勤卡30元，员工证20元，胸牌20元，餐卡20元，住宿证20元。
★员工餐厅就餐规定
为给员工提供一个清洁、卫生、营养舒适的就餐环境，特制定本店员工餐厅管理条例，希望大家共同遵守：
1、开餐时间为
早餐：6：30-8：00中餐：11：00-13：00晚餐：16：30-18：30夜宵：23：30-24：30
2、用餐时需自备勺子、碗和筷子。
3、员工就餐时须佩带个人员工证，凭酒店发放的员工就餐卡取饭菜，否则员工餐厅员工有权拒绝发饭菜，对于没有按规定强行就餐者，酒店将按相关规定严格处理。
4、员工就餐卡仅供员工本人使用，不得转让，若有发现，书面警告一次。
5、外来人员在员工餐厅就餐必须经过酒店批准，否则员工餐厅员工有权拒绝发放饭菜。
6、自觉保持员工餐厅的秩序，领取饭菜须依次排队，不可争先恐后。
7、自觉维持员工餐厅清洁卫生，不准乱倒乱吐饭菜残渣，用餐须保持桌面的清洁，将残渣自行清理倒到餐厅的垃圾桶内，对故意乱倒乱扔者给予书面警告一次。
8、爱护食物，珍惜粮食，坚决反对浪费现象，对浪费粮食的一次记书面警告一次。
9、员工餐厅员工必须努力工作，不断提高烹饪技术水平，做到饭菜熟、香、营养和卫生，保证员工吃饱、吃好，身体健康。
10、外来的食品不准带入员工餐厅食用，员工餐厅的食品也不可带出餐厅食用。否则罚款20元―50元。
11、文明就餐，不允许在员工餐厅内吸烟或大声喧哗。
12、本守则自公布之日起生效。
★宿舍管理制度
为了搞好员工宿舍的管理，使大家有一个清洁舒适、安全有秩序的住宿环境，现规定如下宿舍管理条例，希望全体员工共同遵守：
1、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍的良好秩序与卫生环境。
2、保持室内物品摆放的整洁与美观，不得乱摆乱放。
3、每周必须安排一位员工打扫卫生，以保持宿舍的清洁。
4、爱护公物，损坏者须照价赔偿，并按情节给予行政处罚。
5、养成良好的消防意识，做到安全用电、用火，不准在宿舍内乱拉电线与插座，不准使用高压电器等，同时节约用水、用电，做到人走灯熄，断电源，发现火灾隐患须及时向宿舍管理处或保安部报告。
6、不准在宿舍内会客，不准带外来人员在宿舍住宿，外来人员必须到宿舍管理员处做好登记，否则宿舍管理员有权拒绝外来人员进入本酒店员工宿舍，同时外来人员必须要晚上23点之前离开宿舍。
7、出入宿舍须及时关门，注意提防盗贼，做好财产安全防范工作。
8、宿舍内严禁吸烟。在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾，将追究其经济责任，触犯刑律的，追究其刑事责任。
9、宿舍内严禁赌博及从事其他非法活动，一经发现将立即交公安机关处理。
10、不服从宿舍管理员及本宿舍舍长的管理，不得私自换房、换床，不准与管理人员发生顶撞和争执。
11、每位员工都必须保持宿舍的安静，不得大声喧哗，同事之间注意团结，不得以任何借口争吵和打闹。
12、员工遇到问题和困难，可向人力资源部投诉，人力资源部尽量给予帮助。
13、有如下行为者将受到处罚：
口头警告：
1）随地吐痰，乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑，将鼻涕涂到墙上、地板或床上，或将手痕、鞋迹印到墙上。
2）用力关门，产生较大的声音，影到到其它同事的休息。
3）在房内堆积大量的脏衣物，不及时清洗，发出异味。
4）在宿舍内存放有刺激性气味的物品。
5）在宿舍内大声聊天，放较大音量的收录音机，影响到其它同事的作息。
6）私人物品摆放混乱，影响宿舍整体美观。
书面警告：
1）服从宿舍管理员工或本宿舍舍长的安排，不做好值班卫生工作。
2）拒绝管理，与宿舍管理员或本宿舍舍长发生争执。
3）未经许可，私自调换房或床位。
4）不经宿舍管理员同意，带外来人员在宿舍住宿。
最后警告：
1）偷窃公私财物。
2）在宿舍内聚众赌博、打架等。
3）不按设备程序操作，严重损坏公共设施的。
4）受到严重书面警告和最后警告的员工将被取消住宿资格。
第四篇：酒店规章制度
1、协助部门经理做好客房部的日常工作，酒店后勤领班工作职责。
2、做好考勤、签到工作。
3、合理安排楼层服务员的值班、换班工作。
4、配合经理做好各项接待、安排工作，工作期间发现问题应及时处理，有疑难问题应及时上报领导。
5、负责楼层的安全、防火、卫生工作。
6、以身作责，监督、检查楼层服务人员做好服务工作。
7、做好服务工作的同时抓好思想工作，做到团结友爱、相互帮助、共同进步。
8、切实履行职责，认真完成上级交办的其它工作。
第五篇：吧台管理制度
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吧台管理制度
为加强吧台管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。
一、吧台考勤制度
1、吧台部门工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤，必须做到提前15分钟上岗。
2、穿好工作服后，应向吧台领班报到。
3、根据吧台工作需要，加班的吧员留下，不加班的吧员下班后应离开工作地点。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向吧台长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，特殊情况吧台长可酌情处理，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需吧台长批准，上报至行政吧台长，请事假3天以上的，经吧台长同意后必须经行政吧台长批准后方可有效，未经批准的不得无故缺岗或擅离岗位，否则将按照旷工处理，一天扣除三天工资，电话请假者一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班的人员，经领导同意加班时间可按加班费3元/小时或计时抵工休处理。
8、吧台部门所有人员的考勤卡均在2天内由吧台长负责签卡,逾期未及时签卡的均给予额外负激励5分警告处罚,加班卡均由吧台长签卡注明具体加班时间,吧台长的考勤卡均由行政吧台长负责签卡。
9、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定执行。
10、本制度适用于吧台部门的所有员工。
二、吧台仪容仪表制度
1、吧台人员必须做到着工装上岗。
2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。
3、上班时间必须穿黑色皮鞋，不得穿拖鞋、运动鞋、凉鞋。
4、进入吧台内必须着工装，不可穿便衣进入吧台内部。
5、必须按规定佩戴工号牌，不可斜带及佩戴与自己岗位不相符合。
6、站姿：两脚分开、与肩同宽、两腿挺直、小腹微收、抬头挺胸、上体保持正直、头要正、劲要直、下颚微收、两眼目视前方、双手在体后交叉、左手握右手腕贴与腰肌，面带一丝微笑。
7、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、吧台部门节约规范
1、行政吧台长对本部门的成本控制工作负有直接责任和领导责任，应加强对下属员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有--------------- ------------------
2、各店铺吧台长有责任把握控制吧台出产的各类饮品质量。因工作失误致使饮品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成饮品质量出现问题的，由店长视具体情况责令相关产品制作人按该饮品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。吧台长负领导监督责任，店铺领导可视情况要求吧台长共同承担赔偿责任及行政吧台长适当的处罚。因此导致其他经济损失的，吧台长及相关产品制作人共同赔偿责任。
3、吧台长在行政吧台长的监督下应统筹吧台成本控制工作，努力带领吧台工作人员将吧台运行成本控制在10%左右，最高不超过12%。吧台运行成本计算方法： 运行成本=本部门月用物料款÷本部门月营业额
以下支出应计入吧台成本：饮料及饮品原料类；酒水类；茶叶类；咖啡饮品原料类；水果类；小吃类；其他直接用于吧台出品的原料、材料。
4、吧台申购水果、鲜奶等易腐烂、变质物料时，应根据物料的保鲜期及日常使用量确定合理的申购量，应坚持“少申购、勤申购”的原则，避免以上物料发生腐烂、过期变质而产生损失。
5、采购到店内的水果等物料，需要及时保鲜冷藏的，应及时存入冰箱内。
6、制作茶类饮品时，应适当控制茶叶、花茶的用量，用量不宜过多，客人强调需饮用浓茶的例外。
7、制作各类吧台产品使用的各种配料可以量化的须量化，如制作果盘所用水果的数量（重量），制作各类果汁时所用水果的数量（重量），制作各类茗茶所用茶叶的（数量）重量等。具体用量标准可在实际工作中由吧台长把握制定。对于不宜量化的，无须量化。
8、在保证卫生及品质的前提下，撤台时收回的干果类小吃可考虑回收利用。
9、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下标准参照执行： 店铺名称
外场 50 50 50 50 50 50 50 50
吧台 100 50 50 60 50 50 50 50
厨房 80 50 50 60 50 50 50 50
备注
备注：
一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破损金标准之内；
二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；
三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；
四、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；
五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；
六、本规定自2009年07月01日起施行。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有--------------- ------------------
10、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。
四、吧台日常工作检查制度
1、对吧台各项工作实行分级检查制，进行不定期，不定点、不定项的抽查。
2、检查内容包括店规、店纪、吧台考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、物料储藏、菜肴质量、出餐速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，按照规定的表格及时填写，吧台长进行复查；
纪律检查：每月四次，由行政吧台长针对吧台纪律，考勤考核，店规店纪进行抽查；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，由行政吧台长针对储藏、出品质量及速度、客诉情况进行抽查；
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，则连带追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店长及行政吧台长汇报。
五、吧台交接班制度
1、根据工作需要，吧台长有权安排人员加班，所有人员必须服从。
2、接班人员必须提前15分钟上岗。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班本，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班本，确认并落实交班内容并签字证明。
5、当班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、当班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好班后清洁卫生工作，保证恢复营业前状态。
7、值班、接班人员下班时要写好交接班本，不得在上面乱画、填写工整。
8、行政吧台长或者吧台长不定时检查值班交接记录。
六、吧台会议制度
1、吧台根据需要，有必要计划召开各类会议
吧台管理层例会：（每月召开2次会议，会议时间由吧台长提前一天另行通知） 行政吧台长主持召开会议
会议主题——技术研讨：主要内容出品质量、饮品创新；
日常管理：主要内容有考勤、考核情况、日常纪律、部门之间协调、成本把控、销售报告及分析
参会人员：各店铺吧台长
会议流程： A：点名、签到 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有--------------- ------------------
B：各店铺吧台长汇报本周吧台实际业绩及本周的成本率 C：主持人统计，公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军
D：各店铺吧台长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、提供管理建议、日常工作的分享
E：主持人公布各店铺反映的问题
F：行政吧台长做工作部署及解决问题的方案 G ：集团公司营运企划部做工作指导及要求
2、除例会外，各类另行会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、参会对象及内容。
3、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向直接领导请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，各岗位必须自觉贯彻执行。
七、管理制度
1、卫生清洁，吧台台面无灰尘污迹、酒架无灰尘、地面无杂物、客用杯具茶具等器具无水渍、备品摆放整齐、抽屉内物品归类、禁止存放私人物品。
2、及时出库，保证食品的新鲜度，每日在物流公司规定的时间内开申购单，补充物料，保证营业需要。
3、微笑面对客人及主动向客人问好。
4、及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，
5、营业日报表每日及时准确填写，及时掌握顾客对于餐品的满意程度，每日顾客反映的客诉问题予以及时会议总结解决。
6、清楚了解吧台内设备，吧台内照明设备物品的使用，保证吧台内人员能正确安全使用吧台内的设施设备。
7、营业结束，做好盘点工作，锁好备品柜，关闭相关电器设备。
8、吧台内物品未经店铺助理级别以上批准，杜绝私自外借及挪用。
9、节约成本，避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品)。
10、每天吧台早班人员必须提前十五分钟到岗，检查当天所需物品，做好营业前准备工作。另配合外场仓管做好验货工作；晚班人员在下班前做好当天销售报表。离开吧台前必须关闭所有电源（除制冷设备、水源）。
11、在营业时间段内保证货物充足，器皿干净卫生，对所有器皿则定时进行漂洗，对操作空间时则进行小清理，每日大清理的原则进行。
12、所有吧台人员在上班时间内（除公事外）不可在吧台内玩弄手机。接打私人电话，一经发现，一次负激励5分，一日内发现2次者扣除当天工资。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有--------------- ------------------
13、对所出产品，代班人员必须严格把关，做到色香味俱全。遇到客诉问题时虚心接受，不可夹杂个人不满情绪抵触领导解决问题。
14、吧台全体人员必须以店为家，绝对不允许拿店内财物贿赂其它部门与个人，一经发现严肃处理；问题严重者予以开除，其受益者由其部门相关领导处理。
15、吧台所有人员对于领导的安排必须绝对服从，见到领导主动打招呼。
16、根据不同时节吧台要做出相对应的新品推出。
17、月底配合店铺仓管做好盘存工作，按照规定吧台部门负责相应的破损费用。
18、入职及离职须知：
A、入职上岛·岸香咖啡吧台工作人员必须年满16周岁，无犯罪记录且思想品德良好的中国公民，由统一在集团公司人力资源部办理相关入职手续。
B、新入职上岛·岸香咖啡吧台部门的学员，因特殊情况需要离职的学员提前15天交离职申请，经店铺管理层同意，人力资源部批准才可正式离职，凡工作时间未达半年的员工离职均扣除前期培训费，凡在上岛岸香咖啡吧台任领导职务的人员辞职必须提前30天以书面形式提交辞职报告，凡工作时间未达半年的员工离职均扣除前期培训费，未按照离职程序离职的员工，擅自离职均扣除前期培训费及所有工资费用。
19、按照公司会议规定及时参加公司组织的各种会议。 20、吧台全体人员必须遵守店铺的各项规章制度。
八、吧台长职责
1、深入了解公司的企业文化及公司未来的规划合理有效的执行各项工作标准，并合理有效的控制各项费用，降低营业成本，完成吧台内部的操作与管理工作，提升店铺的营业额和公司的品牌形象
2、负责店铺内吧台区域的安全问题及设备维护保养工作
3、负责吧台内部一周内所需货物的申购与保存保证所出产品的质量与口味，确保店铺的正常营运
4、负责检查产品的保存期限及质量问题，对不符合要求的产品作及时的处理
5、监督吧台全体人员的仪容仪表，精神面貌与工作态度
6、负责吧台内部所有人员的考勤，坚决贯彻考勤规定执行考勤制度，合理安排员工的工作岗位
7、负责安排吧台内部的各项清洁工作及合理的摆放
8、时常与各部门沟通，了解顾客意见及相关信息并及时改进产品与开创出顾客最需要的新产品
9、负责吧台内各项工作报表的填写与分析工作
10、负责店铺内吧台与其他部门的沟通与协调
11、负责吧台内突发事件的处理，并积及参加店铺内突发事件的处理
12、监督吧台领班针对入职的新学员展开培训工作，引导员工的进入最佳工作状态
13、领导好自己的团队并积极参加店铺及公司组织的活动
14、协助公司各层领导执行公司的经营方针政策
15、执行好公司的各项工作指示及时传达公司的文件
16、组织协调好各项会议召开
17、负责吧台一周所需物料的申购与保存，并严格遵守“先进先出”原则。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有--------------- ------------------
18、全面了解吧台内部设备的日常保养及使用方法，确保设备的正常运转及产品的质量。
九、吧台领班的职责
1、全面了解公司的企业文化，及公司未来的规划合理有效的执行各项工作标准。并合理有效的控制好各项费用，降低营业成本，提高营业额和公司的品牌形象。
2、注意个人的仪容仪表及员工的仪容仪表，精神面貌和工作态度。
3、熟知吧台内部物料的申购程序，分类摆放与保质时间。
4、针对入职的新学员展开培训工作，引导员工的进入最佳工作状态。
5、监督各班次吧台内部的卫生情况与产品的质量。
6、负责检查产品的保存期限，发现对不符合要求的产品及进上报吧台主管再作处理。
7、负责本班次的缺货登记，并交换给下一班次。
8、在吧台长不在的情况下，执行吧台各项规章制度。
9、直接对吧台长负责，监督好每日饮品的质量。
10、按照季节的不同研制新品上报至吧台长。
11、对于日常吧台内部因质量、技术方面监管不到位，均负相应的连带责任
十、吧台奖惩制度
根据吧台规定，结合吧台具体情况，对吧台各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加每月员工大会，成绩优异者，给予通报表扬及发放礼物或者奖金。
2、提供个人饮品创新建议，创造新品被行政吧台长采纳，予以奖励纳言奖金10—200元。
3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，根据个人工作能力优先考虑给予晋升机会。
4、为吧台产品和管理提出合理化建议，被采纳后产生效益者，给予正激励奖励。
5、多次受到顾客表扬者，给予参加董事长见面会或者培训讲师的奖励。
6、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励有薪假期一天。
7、节约用料，综合利用成绩突出者，月末给予。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反吧台纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响吧台工作正常开展者。
3、工作粗心，引起顾客对吧台工作或饮品进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏吧台设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时合理利用原材料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由吧台长提议，行政吧台长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报店铺店长按员工守则及其他规定进行处理。
十一、吧台员工的调岗与晋升管理制度
1、集团公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升职位工作。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有--------------- ------------------
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。经集团公司人力资源部组织实行公开、公正、公平的考核，考核通过升职后前1-3个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要调动或者外派，由行政吧台长同意，申请集团公司人力资源部批准！决定员工转调或者外派，员工必须服从，但应事先征求店铺吧台长意见结合根据店铺实际工作需要。
十二、本制度自2009年10月1日起施行，未尽事宜由集团公司营运企划部负责解释。
第六篇：吧台考试题
餐饮部考试题（A） (100分)
一、填空题（每空4分，共20分）
1、山庄的宗旨是_______ ________ ________。
2、服务的五忌语_________、_________、_________、_________、________。
3、客户是我们的_______________________________________，他（她）的所想所需是我们应尽____________________。
4、服务中的四勤是指_________ __________ __________ _________。
5、服务的八字方针_________ __________ _________ __________。
二、判断并改错（每题判断2分，改2分，共20分）
1、电话请假、托人请假、霸王假（即未经批准而擅自离岗）、超假未续假在特殊情况下是允许的。（ ）
2、上班时间可以不用穿戴整齐，进入营业场所可以不佩戴工作牌但是可以戴首饰耳环。在当班时间和经营场所内着工装时可以吸烟 （ ）
3、大楼发生火灾时，应迅速乘坐电梯逃生。 （ ）
4、在这里你需要掌握的第一种也是最重要的技能是微笑，面对对方时这是一种习惯也是一种态度。 （ ）
5、在营业场所遇到宾客的小孩有不良的行为，应加以制止。 （ ）
三、多项选择题（每空4分，共20分）
1、消防管理的方针是（ ）。
A、预防为主 B、群防群管 C、加强领导 D、防消结合
2、下列那些情况部门可以对其开除（ ）。
A、打架 B、偷吃客人剩下的菜品 C、偷盗客人或山庄财务 D、违反国家法律法规
3、在服务工作中，我们把客人当做（ ）。
A、梦中情人 B、衣食父母 C、青春少年 D、上帝
4、服务中的“三轻”要求是指（ ）。
A、托盘轻 B、操作轻 C、说话轻 D、走路轻
5、下班时应关闭（ ）。
A、门窗 B、拔掉空调插头 C、关闭餐厅电源总闸 D、关闭所有电源包括冰柜
四、问答题（20分）
1、部门的三快三及时是哪三快三及时？（10分）
2、优秀服务员的基本素质？（10分）
五、案例分析
餐饮部考试题（B）
一、填空题（每空2分，共32分）
1、
2、部门的宗旨是________________________________________。
与客人谈话时应站立_______，讲究______，不左顾右盼、__________或昂首叉腰。用心聆
听客人的谈话，不与客人抢话，不中途_______，不与客人争论，不__________。说话要有分寸，语气要温和，语言要______，要与客人有目光的适当接触。
3、董事长的座右铭_____________、_____________。
4、山庄的管理体制是__________________ _________________。
5、遇到客人要_______、_______、_______并做到5米_______、3米_______。
二、判断题并改错（判断2分，改错2分，共16分）
1、空调开关时制冷为24度、制热为22度，制冷时叶片向下，制热时叶片向下。 （ ）
2、家用电器着火时，第一步应就近找水灭火。 （ ）
3、山庄的经营理想是信守承诺、竭尽周全、宾客至上、尊诚为先。 （ ）
4、五粮液价格1386元，产地为贵州，510毫升每瓶，清香型53度（ ）
三、多项选择题（每空4分，共20分）
1、服务中“三轻”要求是（ ）。
A、托盘轻 B操作轻 C、说话轻 D、走路轻
2、下列（ ）情况以旷工论处。
A、电话请假 B、托人请假 C、超假未续假 D、请病假无医院证明
3、餐饮部的核心竞争力（ ）。
A、做事做到完美 B、认真 C、服务及时性 D、高效
4、在早餐接待中，遇到客人未带早餐券，应（ ）。
A、不许客人用早餐 B、请客人付现金 C、请客人到总台补领 D、不收餐券请客人直接用餐
5、遇到客人出入餐厅时，要做到（ ）。
A、微笑、点头、问好 B、五米注视 C、三米主动上前问好 D、不予理会
四、问答题（12分）
1、请分别写出八大名酒和五朵金花。（6分）
2、消防中的““三懂、四会”指的是？（6分）
3、案例分析
餐饮部考试题（C）
一、填空题（每空4分，共28分）
1、消防中的四会______________ ____________ ______________ ____________。
2、服务质量要求体现_________ ___________ __________周到，让每桌客人高兴而来，满意而归。 服务时并注意使用_____________意识。
3、茅台的价格________ 产地___________ 香型______________ 规格_____________。
4、部门每月考试时间为____________日。
5、学习和总结是进步的基石，也是追求目标的路径，公司_______就是给我们最大的恩惠。
二、判断题并改错（每空4分，共20分）
1、如果对质检人员所开据的罚单不认可，可以不签字。 （ ）
2、服务过程中，我们应坚持找准上菜口，客人要求从某个地方上时，也要告知客人，哪里才是 上菜口。 （ ）
3、我们所有的酒水应该拿一瓶就开一瓶的单子，如须再来就再开一张。 （ ）
4、点菜过程中，我们只需要将菜单交给客人，客人需要什么点什么，不需要介绍。 （ ）
5、考勤本都是由管理人员签，自己不用签。 （ ）
三、不定项选择题（每空2分，共20分）
1、逃生方法（ ）。
A、会逃生 B、毛巾保护法 C、标志引导法 D、利人利己法
2、下列菜品哪些属于川菜（ ）。
A、浓汤杂菌鱼丸 B、相思风雨兔 C、香毛草焗肉蚧 D、双味凤爪
3、客人到餐厅后，有哪些程序（ ）。
A、迎领顾客 B、上毛巾，倒茶水 C、点菜、问酒水、上菜、分菜 D、席间服务、上水果、查单 结账、送客
4、我们的菜品分为下列哪些桌系（ ）。
A、湘菜系列 B、川菜系列 C、铁板系列 D、粤菜系列
5、餐厅包间下列哪些包间费属于正确的（ ）。
A、338包间 480元B、宴会厅 380元 C、668包间 380元D、2#包间 120元
四、问答题（12分） 请列举部门文化。
案例分析（20分）
餐饮部考试题（D）
一、 填空题（每空2分，共28分）
1、我们每天的工作和_________就是带给客户一种愉悦的_________，为客户拿得________就是 为自己挣得________。
2、上岗未满一个月请_________无薪，上岗满一个月可享受_______半薪病假。超过______的病假 以事假计。
3、对待宾客态度要自然_____ ______ ______ ________ ________ 恰如其份。
4、金牛山庄经营体制为______________________。
5、桂鱼的价格为___________。
二、判断题并改错（每空4分，共20分）
1、所有的问题出现都是自己和配合人员的问题，都不得推卸责任。 （ ）
2、开单时如开错，为节约成、如客人要求打折，请客人自己给管理人员打电话，告知客人我们 做不了主。 （ ）
4、选择工作此时此刻也是选择了你实现自我价值与追求最终目标的开始。懂得享受工作中的快 乐，因为它占据了你一生60%甚至更多的时间。( )
5、节假日全年可享受10日有薪假。( )
三、不定项选择题（每空4分，共20分）
1、客人点了酒水应做到（ ）。
A、报酒水价格 B、示瓶 C、询问客人是否开启 D、将酒放在桌上，客人自己倒
2、消防管理的方针是（ ）。
A、预防为主 B、群防群管 C、消防结合 D、加强领导
3、客人投诉我们应做到（ ）。
A、坚持在现场，安抚客人 B、立即通知管理人员 C、耐心听客人的意见并反馈 D、给客人道 歉
4、下列菜品哪些属于要开海鲜单（ ）。 A、仔椒桂鱼 B、蒜茸扇贝 C、伊面龙虾仔 D、芙蓉鲍鱼
5、文明礼貌用语有哪些（ ）。
A、问候语 B、应答语 C、征询性用语 D、草率语
四、问答题（12分）
部门的六天管理模式是什么？你怎么理解？
五、案例分析（20分）？
餐饮部考试题（E）
一、填空题（每空1分）27分
1、每日早________上班晚________点上班，按接待情况给川包和大厅分发毛巾，下班之前回收毛巾至洗涤部清洗，未准时按考勤制度处理。中午下班前各区域应根据中午的使用量和晚餐的定餐情况，物管自行准备毛巾备量。
2、用好五声十字。五声：___________、___________、___________、___________、___________，十字：___________、___________、___________、___________、___________。
3、托盘要领，左手自然弯曲成___________度，掌心向上，___________分开，用拇指指端至手掌根部和其它___________托住托盘，行走时头正、___________、上身直，___________平视前方，脚步轻捷行走自如，随着步伐，托盘可前后_____________，辐度不宜过大。
4、泡茶程序为：一般茶叶先放入少许开水清洗___________，清洗后的茶叶比较清澈，然后放入___________的开水发茶，待1至2分钟后将开水倒满，青山绿水的澌泡法则是先倒入___________，然后再放___________。
5、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“___________、二___________、三___________、四___________、五___________”。
二、判断改错题 13分
1、库房是部门堆放经营物资的场所，员工及管理人员包括外来人员可以在里面抽烟。
2、员工损坏部门物资在没有管理人员发现的情况下可以不报不赔。
3、工作时间内吧员可以随时离开吧台区域。
4、吧员可以不用背诵酒水的卖家售价及产地。
5、由于吧员下班了顾客有服务需求也不用理会。
6、当楼层吧员不在岗时其他吧员不必要对其楼层的服务需求给予及时帮助。
7、吧员、库房人员及管理人员可以在吧台或者库房内休息聊天。
8、前台员工因不了解新进酒水的价格或者其它业务知识情况询问吧员，此时吧员可以给予脸色或者破口大骂。
9、库房盘点表可以在每月25日后交到财务部、后勤部。
10、因为当天卖的酒水少所以可以不用做盘点表。
11、洗涤布草和回收布草时可以不和洗涤公司或者山庄洗涤部进行交接登记。
12、酒水单填错后可以将其撕毁。
13、要好的同事及管理人员可以到吧台借酒水后择日归还。
餐饮部考试题（F）
问答题 （40分）
一、啤酒、中国白酒、威士忌、白兰地的大概酒精度？（6分）
二、吧员在物品发放过程中的注意事项是什么？（10分）
1、
2、
三、吧台盘点出现盘盈、盘亏的操作规范
（10分）
四、如何正确填写吧台日报表？（14分）
餐饮部考试题（G）
问答题（40分）
一、如何编制吧台月末盘点表及操作程序？ （15分）
二、吧员对酒水单的监督内容有哪些？ （9分）
三、逃生的十种方法、四不要、三要
（10分）
四、消防的三懂、四会
（6分）
餐饮部考试题（H）
问答题（40分）
一、灭火器的使用方法 （6分）
二、列出对吧台物品管理的相关处罚条例
（12分）
三、杯具清洗、消毒的程序和方法是什么？ （6分）
四、消毒方法： （6分）
五、请问一瓶酒应有几个标签才是最好？ （4分）
六、水果质量辩别方法
（6分）
餐饮部考试题（I）
问答题（40分）
一、请你说出中国八大名酒的产地及香型？
1、茅台酒：
2、汾酒：
3、五粮液：
4、剑南春：
5、古井贡：
24分）
（
6、董酒：
7、洋河大曲：
8、庐州老窖特曲
二、白酒香型的分类？（16分）
