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第一篇：厨师规章制度
厨房规章制度
厨房工作时间段安排：
一、周一至周四工作时间上午10点——13点30，下午16点30至21点。 二、周五工作时间上午10点——13点30，下午16点至22点。
三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。
1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。（值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。）
2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资。（具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表。） 厨房日常工作规订：
1.厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。
5厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。 7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
9每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。 10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
11配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。）
厨房损耗管理：
1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款.2冰柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。
3节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。
4 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 5鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理。（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情
况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。） 6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督。） 厨房其它注意事项：
1.日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
2.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。（厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长30元。）
3厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。（店长厨师长相互监督）
4厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。
5厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。篇2：厨师管理制度
厨师管理制度
一 1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。
3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。
二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。
4.、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
3、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。。
三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。 2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四 保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。
5.厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。
6.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
后勤部
2013-06-09篇3：厨师管理制度及采购管理制度 厨师管理制度（试行） 第一章 总 则
第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。
第二章 工作职责
第二条 每日按时开员工餐，保证食品质量。
第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。
第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。
第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。
第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。
第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。
第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。
第九条 食品加工环节
一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。
二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。
三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。
四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。
六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。 七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。
八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。
九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。
十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。 第三章 工作时间
第十条 厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为： 上午8：00 --12：00 下午14：00--18：30 第四章 工作守则
第十一条 应做好健康检查和培训。
第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。
第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。
第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 第十六条 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。
第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。
第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。
第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。
第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。
第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。
第五章 附 则
第二十三条 本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。 第二十四条 本制度由综合部制定并负责解释。 第二十五条 本制度自发布之日起实施。 食堂采购管理制度（试行） 第一章 采购工作流程
第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。
第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。
第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。
第二章 采购原则及要求
第四条 食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。
第五条 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握“定点与不定点”的原则，关注市场行情。
第六条 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
第七条 肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无篇4：厨师规章制度 厨师规章制度
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守工作岗位。服从工作安排， 遇事要请假，未经批准不得擅自离开工作岗位。（违者罚款10元） 二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。（违者罚款
20元）
三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。（违者罚款10元） 四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，操作间做到一
菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷摆放有序。（违者罚款10元）
五、计划采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止食物中毒，除罚款外后果自负。 （违者罚款10元） 六、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声 喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。
七、做好防火、防电、防盗等安全，使用炊事械具，遵守操作规程，防止事故
发生，下班前仔细检查电源开关、设备等设施。（违者罚款30元） 八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。（违者罚款10元）篇5：厨师规章制度
厨师规章制度
一、1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
7.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
8.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
9.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 10.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三、1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
11.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四、1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 12.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 五、1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
15.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 16.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 17.渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。
第二篇：厨房管理制度
[篇一:厨房管理规章制度]
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指*，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜*统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
[篇二:厨房卫生管理制度]
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油*设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上*作加工，并将生熟食物分开处理、*、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易*的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指*，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽*、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
[篇三:厨房部卫生管理制度]
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽**作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将*箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、*箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、*箱卫生
1、*箱有专人管理，定期化霜。
2、保持*箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查*箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放*箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易*饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在*箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入*箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到*具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本*，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本*，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间*作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、*作前必须消毒、擦洗工作台、*具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、*箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、*箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、*箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置*箱内。
[篇四:原料采购索*管理制度]
1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格*或化验单。
2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准*书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可*。
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格*。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格*或者化验单。
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格*书，进口保健食品还应索取。
7、提供的食(产)品检验合格*或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格*或化报告验单，取消供货资格。
9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
10、库房内定型包装食品必须贴有标签。
11、票*与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
库房管理制度
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不同种类、*质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照*。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不同种类、*质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；
新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；
熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；
水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；
生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、由墩头厨师每天上班之前检查*箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料必须处在*冻状态进入*库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、*质，固定位置，分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
粗加工管理制度
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保*畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定*作，对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家 ，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每天所进蔬菜必须测试农*残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农*的可能*。
11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保*开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、*箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保*工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及*箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
面点制作管理制度
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、*具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9、*箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保*工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及*箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3、*作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用*箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(*、墩、盆、称、*箱等)严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用*、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、保持*箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
烧烤管理制度
1、*箱内原料必须充足有余，但不能过多，保*当天有足够的用量，*箱内原料备料不足，下班后必须备齐。
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。
3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。
4、休息前必须把各种原料备足，保*第二天的正常营业。
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进*箱的一律进*箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入*箱或风房，并使*箱、风房内整洁干净。
6、*箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保*工作台面及地面的清洁卫生。
7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进*箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进*箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。
8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保*原料的新鲜/
9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及*箱把手、封条。
10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。
隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入*箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的*箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的*箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
留样管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。
2、反要求农*监测的蔬菜，必须放*箱保存2天。
3、部门必须有专门留样的*箱，*箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
卫生知识培训制度
1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。
2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。
3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂 教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格*。
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。
6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。
厨房卫生检查制度
1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。
2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。
4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康*后方可参加工作。
3、已取得健康*的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。
4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒*肝炎”、“活动*肺结核”、“化脓*或渗出*皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。
投诉处理管理制度
1、目的
妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合*，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。
2、范围
适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3、职责
3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。
3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。
3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。
3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。
3、5大堂副理是宾馆投诉处理的*作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。
4、程序要求
4、1顾客投诉处理流程图(见附图)
4、2接受投诉:
4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。
4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。
4、3对本部门投诉的处理
4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。
4、3、2事实查清后，判断投诉*质。
4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。
4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。
4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。
4、4相关部门投诉的处理
4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。
4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。
4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。
4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。
4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。
4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。
4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。
顾客投诉处理流程图
接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录
投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门
能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见
提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理管理制度
1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元**，上级管理人员负连带责任2、
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关*件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月*，上级领导负连带责任。
4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。
6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。
食品卫生专管员工作职责
1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。
2、检查管事部员工是否按程序*作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。
3、检查厨房炉灶、*箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。
4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。
5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。
6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。
7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
第三篇：酒店后勤年度工作总结
在我担任酒店后勤管理工作以来，在经营方式上初步实现了由探索经营向专业经营的转变，在管理机制上实现了由人管人向制度管人的转变，在经营效益上实现了由规模效益向利润效益的转变。为此酒店做出了大量的工作，现总结如下：
一、认真作好各项准备工作，切实保障酒店的按时开业
正式开业以来，在酒店一无所有的情况下，员工需要招聘，物品需要采购，各项规章制度及工作流程需要建立。面对这些方方面面的大量准备工作，加之筹建人员又缺乏经验，可以说是时间紧，任务重，人员少。能否按时开业，像一块石头压在酒店领导的心上，但又毫不犹豫的达成了共识，时间再紧，任务再重，一定要坚决按时完成。为此酒店领导一班人积极动脑筋想办法，认真研究领会筹备方案，并带领临时招聘来的几个人员加班加点，夜以继日的开展工作。
首先成立了筹建领导小组，先后四次召开小组会议，研究制定了筹建工作方案;研究制定了采购物品计划;研究制定了临时用工人员招聘和培训方案;制定了临时用工人员的工资标准;制定了当前一个时期的工作重点和工作思路。并将这些工作分阶段制定出时间进度表，逐日抓落实，保障酒店的按时开业，得到了领导的好评。
成立物品采购领导小组，具体负责物品采购方案的落实。在董事会的支持帮助下，在短短的十多天时间里，对十三大类两千多个品种的筹建物品进行了外出集体采购，严格按照规定实行招标采购，并组织人员及时组织到位。
按时完成人员招聘工作，人员招聘是酒店筹建工作的重头戏，能否招到较高素质的人员并及时到位，是酒店能否按时开业的关键，也是酒店以后能够顺利发展的保证。整个招聘培训前后历时三十多天，共招聘培训各类员工110余人，为酒店的开业奠定了良好的人才基础。
二、制订各项规章制度，逐步健全内部管理
规章制度是加强酒店管理的重要保证。为此，酒店非常重视这项工作，及时制定了各部门的岗位职责、工作服务流程等一系列规章制度。开业之初由于酒店专业素质管理人员缺乏，个别部门的规章制度不很切合实际，有工作漏洞，还有的部门规章制度一直不健全，酒店就在工作运行中结合实际情况，不断的进行调整，并与同行互相交流学习，借鉴经验，取长补短，弥补漏洞，使酒店的规章制度不断得以健全和完善。
酒店财务部门最先制定出了一套切实可行的财务制度，健全并完善了酒店财务部门各岗位人员的岗位工作职责，使整个酒店的财务、供应、保管、领用等各项工作开展的有条不紊、井然有序。他们还根据酒店会计核算的实际需要，经过不断的讨论、修改和反复的实际应用，建立了一套完整的适合本酒店财务核算和管理需要的电算化财务记帐系统。为了便于酒店的每一位员工都能详细了解酒店的规章制度，酒店又编制了《酒店员工手册》，发放到每一位入店员工的手中，使其能够照章办事，时刻用规章制度来约束自己的行为，明确自己所拥有的权利和义务。
为了使酒店的的管理水平更上一个新的台阶，酒店还特意高薪聘请了专业的管理人员，对酒店进行了全面的改革，推出了早例会制度、质量检查考核办法、经理考勤签到制度、部门工作日志等一系列新的规章制度，这些制度的制定加强了对各级人员的管理，起到了“以制度管人”的良好效果。使酒店全体员工的精神面貌、举止言行、环境卫生等很多方面都提高了一个层次。
第四篇：酒店厨房规章制度
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。
2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。
2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。
6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。
3．留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）
4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁，检查制度
1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。
3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。
4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。
5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。
第五篇：餐厅健康实施方案
健康食堂实施方案
为更好的为员工提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，让大家吃的舒心、放心、安心。国华物业结合神华公司后勤系统“找、抓、促”活动，组织开展创建健康食堂的活动。
具体方案实施如下：
一、 成立健康食堂管理小组，落实组织机保证，构顺利开展工作。
一是根据食堂现有人员成立食堂管理小组，食堂主管为小组组长，食堂班长为副组长，食堂操作人员为小组成员，组长定期的对食堂卫生、环境、安全、食材等进行监督指导并做好检查记录，责任落实到人。
二是配备食品安全管理员，每天要对入库的食材进行安全检查，对过期、发霉、变质的食材要隔离封存并及时处理，确保食材的卫生安全。
三是要求食堂操作人员持证上岗，加强食堂操作员的培训学习，争取中、高级以上烹饪、服务技术人员占从业人员的20%以上，有职业资格证书的占从业人员70%以上。
四是每个季度开展食品安全和科学饮食健康的宣传。
五是确保营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等证件齐全有效。 六是组织对食堂操作员的定期体检，保证不带病、无传染病上岗。
二、 完善食堂设施设备，保障操作间设备使用安全。
一是对清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉池消毒设备等进行标识，标识清楚，效果可靠。
二是定期的对天花板、排气罩、灶台、操作台清理维护。杜绝瓷砖。墙
皮和油漆脱落。
三是对装垃圾、泔水等容器进行密封。餐厨垃圾实施分类和减量处理。 四是设专用二次更衣室，洗手设施，冷荤食品窗口传菜，安装消毒灯，冷荤间设立门帘或幕帘并设立独立空调。
五是储存食品公用具、容器、冰箱生熟分置和使用。标志明显，对直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装。
六是为食堂操作员配备个人更衣柜、有洗手、洗浴消毒等设施。
三、 规范食品加工制作流程。
一是要求食品加工做到生进熟出，确保一洗、二刷、三消毒、四冲洗。四项流程过关。
二是生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品隔离存放。 三是加工制作过程要杜绝灰尘、苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物质。
四是配菜与出菜盘不得混用。刀具无锈，定位存放，盖布洁净。加贴标识，且标识清晰。
五是对公共用具。茶具及盛放直接入口的容器定位存放，采用物理化学方法洗净。消毒、清洗并密闭存放。
六是保持操作间地面、青碧、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘、无杂物、干净整齐。
七是保证食品的烧熟煮透，使用时食品的温度不低于60°c并使用专用食品温度计测量
四、 加强采购与存储的规范与安全。
一是与供应商签订食品安全责任书，建立食品入库安全检查由健康食堂管理小组负责食材的验收。
二是供应商必须三证齐全（卫生证、化验证、哈格证）购物合同。发票齐全。
三是对食物的原料进行分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，确保通风、干燥阴凉无其他污染。
四是设定专人对食品储藏室进行管理，严格做好食品的登记，责任是落实到人。 五是对运输、装卸食品的包装和容器进行定期的消毒、清洗。食品进入操作间要换掉外包装，从新包装。
五、 加大食堂环境虫害的防治工作。 一是按照国家标准提升病媒防治合格率，杜绝蚊蝇、蟑螂、老鼠的滋生。 二是做好消毒、抽查记录；定期的对病媒生物消杀并清洗消毒中央空调通风管道。
三是定期维护食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等设施。在管道设施里安装防鼠装置。防蝇帘、防蝇等完好有效。
六、 建立科学食谱并对员工进行营养和健康的干预
一是确保食品底油、低盐并在食堂醒目位置设立食品营养成分。
二是科学配餐保证饭菜品种达25中以上并对慢性病的员工设置健康干预。主要饭菜标注营养成分和食用建议。
三是收集分析单位职工每年的体检结果，建立健康人员就餐档案，针对特殊人员特殊对待。
四是加强对健康知识的宣传，设立专门的宣传栏和健康园地，引导员工养成良好的饮食习惯，掌握健康知识。
七、 保障用餐环境的安全卫生。
一是设立禁止吸烟的标识，杜绝在餐厅内吸烟。
二是对就餐环境进行美化，摆放植物等并设立特殊的就餐服务区。
三是定期的对食堂内外环境进行打扫、整理。无卫生死角，无乱堆、乱放现象。
四是食堂设立洗手池、卫生间，保证设备完好整洁。
五是针对食堂的满意度进行问卷调查，保证大部分员工满意。满意度在80%以上。
六是对每个人进行定餐定量，节约粮食、控制成本、杜绝浪费。
二零一二年七月十九日篇二：2011创建健康餐厅方案
高唐县全民健康生活方式创建示范食堂、示范餐厅
工作指导方案
一、目的
通过全民健康生活方式行动示范创建活动，充分调动社区、单位、食堂和餐饮行业的积极性，营造健康生活方式支持环境，普及健康生活方式相关知识，提供健康生活方式行为指导，培养民众健康意识和健康行为能力，最终提高居民健康水平。
二、示范食堂
1、制度保障 1.1成立“健康单位”创建活动领导小组和执行小组，制定促进健康生活方式相关规章制度。
2、基本条件
参加示范创建的职工食堂要取得《食品卫生许可证》，并且达到食品卫生量化分级管理等级b级以上，有效执行了《餐饮
