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第一篇：食品安全生产管理制度
一、总则
1.目的
为方便员工，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂，为员工提供工作餐服务，特制订本制度。
2.适用范围
本管理制度适用于公司员工。
3.职责划分
(1)食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
(2)综合办公室部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。
4.基本内容
(1)员工餐的标准
员工每日就餐标准为15元，包含早餐、中餐和晚餐。
(2)员工餐的费用及质量控制
①员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司办公室安排负责人进行原料采购。办公室应建立每日采购明细账，以随时备核。
②公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销实需提供实际票据。
③综合办公室每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
5.监督管理制度
(1)建立食堂监督管理小组，由公司书记任组长，各部室负责人为成员;
(2)监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，对卫生不合格处提出批评通报;
(3)监督小组每月召开一次碰头会，对食堂饭菜、炊事人员服务质量等问题进行讨论，对需要整改的地方提出整改意见并及时告知办公室。
二、食堂日常管理制度
1.公司食堂统一由公司办公室统一管理，食堂以保证服务为宗旨，要不断提高饭菜质量，全心全意为职工服务。
2.食堂要保证饭菜新鲜可口，防止腐烂变质，炊具要做到一洗、二冲、三刷、四消毒。
3.炊事人员要保证有健康证，每年进行一次健康体检，发现传染病者，立即调离炊事岗位：日常工作中要讲究个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发，工作期间必须穿厨师服，保证食堂卫生清洁，个人身体状况良好。
4.厨房要天天冲洗，食堂要天天打扫，保持干净，食堂餐具个人保管，不得混用，共用餐具使用前后都要消毒。
5.公司食堂要按照收支平衡原则，建立食堂监督管理小组，有公司书记统筹管理。
6.食堂管理监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，每月做一次调查报告。
7.外来人员一律按照人均用餐标准每月交纳用餐费用。
8.食品进库、出库均按财务手续做好台账。
9.食堂要保证公司开水供应，夏天做好防暑降温工作。
10.及时掌握好就餐人数，按时做好饭菜，满足供应时间，保证职工吃好、吃饱。
11.做好市场调查，把握好职工口味，把好采购关，每天公布菜架，检查采购原料，注意营养，增加品种，提高饭菜质量，做到色、香、味俱佳。
12.食堂要做好防火、防盗、防毒工作，做到人走断电，门窗锁好。
13.公司人员无特殊情况一律在食堂就餐，不准将饭菜带到办公室及宿舍就餐，不得酗酒。
14.工作表现不好，烹饪技术不高，服务态度差及健康状况不佳的厨师及时进行教育培训，屡教不改者，直接辞退。
三、食堂就餐管理制度
1.就餐时间
早餐07:00-07:30
午餐12:00-12:30
晚餐18:00-18:30
按时就餐，如因工作原因需推迟就餐时间，请提前1小时告知办公室，以便食堂做好相应准备。
2.遵守秩序，打饭菜时要自觉排队，不得插队乱挤，不得喧哗咆哮。
3.盛饭打汤适量，避免浪费，用餐后，餐具放到各自橱柜，不得混放。
4.做到文明用餐，遵守文明就餐公约。
5.就餐人员要服从食堂管理和办公室监督，爱护餐具，讲道德，对故意损坏公物者，严惩不贷。
6.讲文明，讲礼貌，相互尊重，对食堂管理服务有建议或意见，及时向办公室反映。
7.就餐人员不得将餐具带回办公室用餐。
四、文明公约
1.依次排队，相互谦让，举止文明，用于礼貌;
2.用餐时请保持桌面清洁，剩余饭菜倒入指定地点;
3.保持就餐环境卫生，不随地吐痰，不乱丢垃圾;
4.爱护公共设施，餐具仅限餐厅内使用，严禁带出;
5.勤俭节约，珍惜粮食，杜绝浪费;
6.餐厅内不得追逐打闹，不得喧哗等影响他人就餐。
五、食堂卫生基本要求
1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。
3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁白色工作衣帽，不得吸烟。
4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好纪录。
5.腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的'食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。
6.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌菜和改刀的熟食卤味。
7.食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先进先用。
8.接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
9.经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。
六、食堂清洁卫生制度
1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。
2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。
3.清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房。
4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。
5.非食堂有关人员，禁止进入食堂。
6.工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。
七、食品卫生检查标准
1.仓库：
(1)定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
(2)食品进出做到先进先出，易坏先用。
2.灶面：
(1)每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。
(2)灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。
3.工作间：
(1)蒸饭车、消毒箱、淘萝、工作台、水池等用品整洁。
(2)熟食板、餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。
4.餐厅
(1)餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蜘蛛、无蛛网、无寄生虫。
(2)做好餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
5.个人卫生：
(1)个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。
(2)开始工作前，上厕所后，处理被污染物从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。
八、食堂人员上岗制度
1.食堂工作人员，必须是能严格按照卫生要求做好食品卫生人员，必须认真学习《中华人民共和国卫生法》以及相关法规。
2.食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。
3.食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
4.食堂人员必须是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。
九、食堂消毒制度
1.食堂工作人员进入食堂前必须更衣、带帽。
2.食堂所用的熟食餐具、不得外借。
3.生熟食具严格分开，不得混用。
4.熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒。
5.厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。
十、食堂进货制度
1.不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。
2.禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。
3.禁止采购超过保质期限的食品。
4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。
5.购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。
6.食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。
7.食品验收后入库，专人保管。
十一、食堂招待管理制度
为加强管理，节约开支，杜绝浪费，规范食堂内部招待管理，特制订本制度。
(一)外部来人用餐原则上以食堂招待为主;
(二)招待人员范围：
1.上级机关人员;2.业主;3、监理;4、政府部门;5其他人员。
(三)食堂招待用餐标准：
1-2人：二荤二素;3-4人：三荤三素：5-6人：四荤四素;超过6人以上根据实际情况另行安排。
(四)申请程序及流程：相关部门按照工作需要安排招待，招待部门填写《食堂内部招待申请表》，注明用餐时间、用餐人数、用餐事由、并经相关领导签字批准，通知食堂安排就餐。
第二篇：食品安全生产管理制度
1、目的
为了贯彻“安全第一，预防为主”的方针，把安全生产工作列于各项工作的首位，特制定本制度。
2、范围
本制度适用于所有与本企业的安全生产有关的管理。
3、职责
3.1行政部职责
3.1.1建立、健全安全生产职责制度；
3.1.2认真贯彻“安全第一，预防为主”的方针，执行上级有关安全生产的法令法规，确保本制度切实执行落实；
3.1.3开展经常性的安全生产教育活动，不断增强职工的安全意识和提高职工的自我保护能力；
3.1.4督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。
3.2生产部职责
3.2.1加强安全生产检查，及时整改事故隐患和尘毒危险，积极改善劳动条件；
3.2.2组织制定并实施生产安全事故应急救援预案，及时、如实上报生产安全事故；
3.2.3控制废水、废气、废料排放，控制噪声污染，以符合国家有关标准；
3.2.4控制生产、运输、储存过程中化学品的污染，同时控制生产时产生化学物品。
3.3操作人员职责
3.3.1遵守安全生产各项规章制度，遵守各项操作规程，遵守劳动纪律保障生产安全；
3.3.2积极学习安全生产知识，不断提高安全意识和自我保护能力；
3.3.3坚决反对违反安全生产规定的行为，纠正和制止违章作业、违章指挥；
3.3.4自觉遵守劳动纪律、职业道德依法订立的厂纪厂，爱岗敬业，钻研业务技术，提高工作效率；
3.3.5控制废水、废气、废料排放，控制噪声污染，以符合国家有关标准；
3.3.6控制生产、运输、储存过程中化学品的污染，同时控制生产时产生化学物品。
第三篇：宾馆安全管理制度
一、凡入住本店的宾客（包括钟点房），均应出示合法有效证件进行登记，禁止一人登记、多人住宿或者代替入住的旅客登记。
二、有效证件指身份证、驾驶证、户口簿、军官证（士官证）、警官证、学生证、护照、出入境证件等能证明本人身份的证件。
三、接待宾客的服务人员应查验宾客的身份证件，对照片、年龄、口音等进行核对，并如实进行登记。房号、姓名、性别、详细地址、身份证号码、入住日期、离店日期等项目，务必登记齐全。住宿登记簿保存一年以上。
四、发现身份与证件不符、形迹可疑人员和被公安机关通缉的犯罪嫌疑人，应立即向公安机关报告，不得知情不报或隐瞒包庇。
五、及时传输旅客信息。单独装机的旅馆进行登记适时传输，联合装机的旅馆每日传输不少于3次，集中录入的旅馆每日向派出所报送登记簿。无客住宿时传输无客信息。
第四篇：宾馆安全管理制度
一、客房、公寓、写字间
客房、公寓、写字间是现代宾馆、饭店的主要部分，它包括卧室、卫生间、办公室、小型厨房、客房、楼层服务间、小型库房等。
1、客房、公寓发生火灾的主要原因是烟头、火柴梗引燃可燃物或电热器具烤着可燃物。发生火灾的时间一般在夜间和节假日，尤以旅客酒后卧床吸烟，引燃被褥及其他棉织品等发生的事故最为常见。所以，客房内所有装饰、装修材料均应符合《建筑内部装修设计防火规范》的规定，采用不燃材料或难燃材料，窗帘一类的丝、毛、麻、棉织品应经过防火处理，客房内除了固有电器和允许旅客使用的电吹风、电动剃须刀等日常生活的小型电器外，禁止使用其他电器设备，尤其是电热设备。
2、对旅客及来访人员应明文规定：禁止将易燃易爆物品带入宾馆，凡携带进入宾馆者，要立即交服务员专门储存，妥善保管。
3、客房内应配有禁止卧床吸烟的标志、应急疏散指示图、宾馆客人须知及宾馆、饭店内的消防安全指南。服务员在整理房间时要仔细检查，对烟灰缸内未熄灭的烟蒂不得倒入垃圾袋；平时应不断巡逻查看，发现火灾隐患应及时采取措施。
二、餐厅、厨房
餐厅是宾馆、饭店人员最集中的场所，包括大小宴会厅、中西餐厅、咖啡厅、酒吧等。这些场所内部可燃装修多，可燃物数量很大，并连通失火率较高的厨房。有的餐厅，为了增加地方风味，临时使用明火较多，如点蜡烛增加气氛，菜肴加热使用炉火等，这方面已多次发生事故。
厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等，由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电器设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火是十分常见的。因此，餐厅和厨房应采取的消防安全措施主要是：
（一）留出足够的安全通道，保证人员安全疏散
餐厅应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。
（二）加强用火、用电、用气管理
建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。如餐厅内需要点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在不燃材料制作的基座内，并不得靠近可燃物。供应火锅、烧烤风味餐厅，必须加强对炉火的看管，使用酒精炉时，严禁在火焰未熄灭前添加酒精，酒精炉应使用固体酒精燃料。餐厅内应在多处放置烟缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。
厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。厨房内抽烟罩应及时擦洗，烟道每半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。
宾馆饭店消防安全管理十项规定
一、落实消防安全责任。宾馆饭店应当依法建立并落实逐级消防安全责任制，明确各级、各岗位的消防安全职责。
宾馆饭店的法定代表人或者主要负责人为单位的消防安全责任人，全面负责本单位消防安全管理工作。属于消防安全重点单位的宾馆饭店应当确定消防安全管理人，负责组织实施日常消防安全管理工作，主要履行制定落实年度消防工作计划和消防安全制度，组织开展防火巡查和检查、火灾隐患整改、消防安全宣传教育培训、灭火和应急疏散演练等职责。
宾馆饭店应当设置（确定）消防工作归口管理职能部门，或者确定专（兼）职消防管理人员，在消防安全责任人或者消防安全管理人的领导下，具体实施消防安全管理工作。
二、明确相关方责任。实行承包、租赁或委托经营、管理时，产权单位应当提供符合消防安全要求的建筑物，当事人在订立的合同中依照有关规定明确各方的消防安全责任。
两个以上单位管理或者使用的建筑物，各产权单位、使用单位应当明确各方消防安全责任，并对共用的消防车通道、疏散通道、安全出口和其他建筑消防设施确定责任人，实行统一管理。
三、组织防火检查。宾馆饭店消防安全责任人或消防安全管理人应当每月至少组织各部门负责人开展一次防火检查。重点检查以下内容：
（一）消防安全制度落实情况；
（二）防火巡查工作落实情况；
（三）火灾隐患整改和防范措施落实情况；
（四）重点工种人员及其他员工消防知识掌握情况；
（五）用火、用电、用气消防安全管理情况；
（六）消防安全重点部位的管理情况；
（七）电气线路、燃气管道定期检查情况；
（八）厨房烟道、洗衣房排风道定期清洗情况；
（九）消防设施、器材完好有效情况，客房是否按照要求配备防烟面罩和应急手电筒；
（十）按委托合同规定，技术服务机构每月进行维护保养情况；
（十一）消防车通道、消防水源情况。
对发现的消防安全问题，应当及时督促整改。
四、开展防火巡查。宾馆饭店应当每日组织开展防火巡查，并明确巡查人员、部位。营业期间的防火巡查应当至少每2小时一次。重点巡查以下内容：
（一）用火、用电、用气有无违章情况；
（二）安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、应急照明是否完好；
（三）消防设施、器材和消防安全标志是否在位、完整；
（四）常闭式防火门是否处于关闭状态、防火卷帘下是否堆放物品影响使用；
（五）消防控制室及设有值班的厨房、洗衣房、消防水泵房、锅炉房、配电房、发电机房等重点部位人员是否在岗在位。
第五篇：饭店厨房管理制度
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
