餐饮安全管理制度规章制度(范文六篇)

时间:2024-02-14 11:48:44 作者:网友上传 字数:5704字

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第一篇:餐厅安全管理制度

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成,随时保持台面地面清洁;

1.2水产品:动物性与植物性食品要分开加工,清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分开使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质,超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无油渍、无残渣;

1.5各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物、无泥沙,蔬菜应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时要消毒处理;

1.6易腐食品如:鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据食品的性质分类存放,已盛装食品的容器应放在台架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜,清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放,原材料、半成品分开存放,冷冻柜贮藏时不得将食品堆积,挤压存放;

1.9粗加工的废弃物及时收集,放在带盖、不透水材质的垃圾桶内,垃圾桶外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人员上岗前检查个人卫生,着装整洁,发帽端正严实,符合个人卫生要求;

2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗,清扫擦净地板;

2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具;

2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理,定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出,清理杂物、积水,用干净抹布擦拭冰箱内外;

2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖;

2.6配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量,少做、勤做,存储适量,保持原料新鲜,专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦干;

2.7原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行加工操作;

2.8保持环境卫生,加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水,操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内,随时清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按卫生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干净定位存放,每日清洗地面卫生。

3、加工标准

3.1剥皮类:要求表皮光洁,无烂伤、无老皮;

3.2削皮类:要求皮、筋削除干净,无烂伤、无斑点;

3.3叶菜类:要求无烂叶,清洗加入少许盐,浸泡15分钟,然后清洗。注意手法要轻,不允许有揉搓现象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允许一次过量清洗;

3.4干货涨发类:要求根蒂要剪净,清理干净杂物,多次清洗以除尽泥沙;

3.5所有原材料清洗干净后,用专用菜筐装好,上架摆放;

3.6猪肉类:要求带皮的刮净毛,去掉碎骨,去净血污,清洗干净;

3.7牛羊肉类:要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗净血污;

3.8鱼类:要求刮净鳞片,去净腮、内脏,洗净黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放;

4.2素菜类存放避免盛装过量,不许重叠码放,保鲜温度(4-10℃)时间不超过24小时;

4.3肉类:应扣好保鲜膜存放,温度(0-4℃)时间不超过24小时,冷冻温度(-10至-15℃)时间不超过一周;

4.4所有原料在存放时避免过量,应有一定空间以确保保鲜效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明显标识并分开使用,用后清洗干净,物见本色,定位存放,保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置于地上;

4.6废弃物用带盖专用容器盛装,做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁;

4.7地面、台面、墙面清洁无杂物,排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色。

5、加工要求

5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙,操作前应彻底清洗手消毒;

5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料,若发现米面、黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及感官性状异常的,不得进行加工。

5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被(布)要专用,有清晰的.正反面及生熟标志,使用前进行消毒,防止污染食品。生熟工具必须分开使用,并注有标识;

5.4发面应使用专用容器,不在和面机内发面,发面缸、盆、点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面机、和面机等机械使用前后认真洗刷,保持清洁;

5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作台、容器等专用,墙壁无油

灰,工具用具容器机械及设备用后洗刷干净,物见本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加工制作凉菜无关的物品;

5.7供加工凉菜有的蔬菜,水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间,蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒,冲净方可加工。在切配带包装的食品前,先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品;

5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或有其他感官性状异常的不得进行加工;

5.9专用间工具容器专用,食品容器、盖布有专用标记,正反分开,切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒,用后洗净并保持清洁,木墩物见本色,立式存放,用具柜内清洁,专间内不得存放个人物品;

6、原料储藏

1)根据实际就餐人数进行采买,切实做到不积压、不浪费;

2)一定要生熟分开、荤素分开、定位存放;

3)一定本着先进先用的原则,确保食品安全;

6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒;

6.2对所有手使工具进行消毒,清洗干净用专用消毒毛巾擦干水分,分类定位存放;

6.3原料应及时处理,食品应及时回收冷藏;

6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒,并做好所有消毒记录。

7、半成品保存管理

7.1当日剩下半成品或熟制品,摊薄、凉透后,要及时封保鲜膜,放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过24小时,二次使用时要充分加热;

7.2半成品应在24小时内用完,超过24小时及时处理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有记录,说明放入时间、保存时间、负责人;

7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性和安全性确认后方可使用。

8、食品留样管理

8.1留样目的:为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高员工餐厅的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明 ,员工餐厅应认真坚持食品留样制度

8.2留样要求

8.4食品的留样,实行餐厅管理责任制;

8.5日常的具体操作须指定专人负责;

8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克;

8.7留样使用的容器必须经严格消毒,保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品;

8.8样品必须在0-5℃冰柜中存放48小时以上,若在此时间段内就餐人员没有出现异常,则可将样品弃用;若在此时间段内有就餐人员异常情况出现,则必须经双方共同将样品送至权威机构化验,并共同拿取结果;

8.9存放样品必须使用单独的冷柜,禁止混放其他物品,以免因为交叉传播影响样品的可靠性;

8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作人。

第二篇:餐饮管理规章制度

1、餐(饮)具、用具使用前必需清洗消毒,符合国家卫生标准,未经消毒的餐《饮》具、用具不得使用;对每餐未使用的'餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用;不重复使用一次性餐具;当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。

2、餐(饮)具用具洗涤、消毒水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3、餐(饮)具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的顺序操作。

4、清洗时,在水池里放的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40C;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗。

洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于等于95C,蒸煮时间为15――30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒,浸泡时间为15―30分钟。

5、消毒后餐(饮)具、用具必须储存在专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐(饮)具、用具应分开存放并有明显标识。

6、餐(饮)具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物品。

7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8 下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

第三篇:餐厅管理规章制度

一、个人卫生制度

1、餐厅全体人员须每年体检,取得健康证后方可上岗。

2、必须穿戴清洁的工作衣、帽,头发不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留长发,售卖食物时应戴口罩。

3、售饭前和大小便后应洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、上班时不吸烟,不吃零食,不随地吐痰,不乱丢废弃物,不把个人用品带入工作区域,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

5、勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换工作服、帽。

二、粗加工卫生制度

1、清洗、加工前先检查食品质量,对腐败变质、有毒有害的'食品不加工。

2、肉类、水产品等食品不落地存放。

3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙、杂草。

4、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开盛放。

5、废弃物应置于带盖污物桶内,及时倾倒。

6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、烧煮烹调卫生制度

1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充分加热,防止外熟内生。食品烧熟煮透。

3、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制,生熟分开, 防止交叉污染。

4、工作结束后调料应加盖,工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

四、仓库储蓄制度

1、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物。

2、食品库房应通风良好,门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

3、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。

4、定期检查食品质量,发现变质食品或过期食品,应及时处理。

五、餐具消毒制度

1、采用煮沸法等进行餐具消毒。

2、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

3、消毒的温度,时间必须达到规定要求。

4、对每日消毒情况填写《卫生消毒记录表》。

六、厨房安全操作制度

1、厨房、餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管,下班后应将门窗锁好。

2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用,使用人必须对设备定期进行认真检查。

3、厨房人员每天结束使作设备后,应关闭煤气,蒸气阀气,关闭电源。

4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

5、不准随意在厨房内乱拉电线,乱接管道。

第四篇:餐饮管理规章制度

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的.必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

第五篇:食品安全管理规章制度

第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定,本食品经营企业现建立员工食品安全知识培训制度,加强对职工食品安全知识的培训。

第二条加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容。本企业各级管理人员、经营人员及经营活动有关的人员,均应遵守本制度。

第三条培训目的:

(一)加强本企业员工的食品安全培训,强化员工的食品安全意识,增强职业素养,提升食品安排管理技能。

(二)通过对食品安排知识的培训和学习,本企业员工要明确自身的安全责任。特别要明确食品经营企业是食品安全第一责任人。

(三)积极开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业食品经营安全。

第四条培训内容:《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

第五条培训方式:本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为主,以外部培训为辅,任何人无正当理由,均不得缺席本企业培训,并自觉完成学习计划。

第六条培训时间:本企业规定员工每周对食品安全内容进行自学,每月组织一次集中学习,每季度组织员工进行食品安全知识培训。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教育培训工作。

第七条培训要求:本企业员工要端正态度、明确目的,认真进行食品安全知识的.学习和培训。本企业员工不仅要了解食品安全的法律、法规,还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具体规定。

第八条对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。

第九条对培训结果进行考核,考核结果作为有关岗位人员聘用的安全依据,并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第十条对本企业食品安排知识培训及学习情况建立培训档案。对组织和参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。

第六篇:餐厅安全管理制度

一、开展经常性的消防安全宣传,每年对全体员工进行一次消防安全培训。

二、对新上岗和进入新岗位的员工进行上岗前消防安全培训。

三、宣传培训的'形式采取单位与部门、集中与分散、定期与不定期相结合的方式进行。

四、对重点工种人员进行专门培训,做到持证上岗。

五、单位、部门对所组织培训的时间、内容入接受培训人员进行认真详细的纪录并存档。

六、宣传培训内容:

1、有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程;

2、本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施;

3、有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法;

4、报火警、扑救初起火灾及自救逃生的知识和技能;

5、组织引导人员疏散的知识和技能。

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