无忧范文网小编为你整理了多篇《餐饮厨房规章制度管理制度(推荐2篇)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网可以找到更多《餐饮厨房规章制度管理制度(推荐2篇)》。
第一篇：餐厅厨房管理规章制度
一、餐厅卫生制度
①、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
②、要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。
③、不销售变质、生虫食品。
④、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥、点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④、使用食品包装材料贴合卫生要求。
⑤、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
三、初（粗）加工间卫生制度
①、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
②、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。
⑥、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
四、烹调加工卫生制度
①、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
②、块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③、隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④、炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
五、食品粗加工卫生制度
①、所有原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
②、择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③、包装食品使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④、加工用工具、容器、设备务必经常清洗，持续清洁，直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。
⑤、工作人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生。
⑥、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、食品仓库卫生管理制度
①、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的'设施及措施，并运转正常；
②、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品；
④、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁；
⑥、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。
七、食品销售卫生制度
①、销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
②、销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品；
③、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；
④、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；
⑤、吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
八、食品采购、验收卫生制度
①、采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；
②、采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；
③、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品务必有中文标识；
④、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料；
⑤、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
九、除害卫生制度
①、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
②、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十、卫生检查制度
①、卫生管理人员应每一天进行卫生检查；
②、各部门每周进行一次卫生检查；
③、单位负责人每月组织一次卫生检查；
④、各类检查应有检查记录；
⑤、发现严重问题应有改善及奖惩记录；
⑥、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
①、从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
②、发现五病患者及时调离；
③、未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
十二、餐饮业卫生管理档案制度
①、有专人负责、专人保管；
②、档案应每年进行一次整理；
③、档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
十三、食品添加剂使用与管理制度
①、食品添加剂务必使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
②、采购食品添加剂要有记录并存档。
③、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤、不得在食品中乱加添加剂。
⑥、实行食品添加剂使用职责追究制。
十四、面食制作卫生管理制度
①、米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。
②、用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。
③、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④、面食间案板务必荤、素分开使用，并有标志。
⑤、务必有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥、室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦、加工人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧、有室内卫生定时清扫制度。
十五、裱花制作卫生管理制度
①、进入裱花间务必更衣、洗手消毒。
②、裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③、要定时进行空气消毒，持续室内清洁状态。
④、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，持续个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥、放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦、要定时整理室内卫生。
十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）
①、设立更衣、洗手消毒专用间。
②、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
③、盛放食品的容器要专用，并有标志。
④、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤、不售变质、变味食品。
⑥、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。
十七、烧烤制作卫生管理制度
①、场所务必按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②、所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可使用。
③、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④、制作间务必设洗手消毒水池及设施。
⑤、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧、从业人员务必穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生。
十八、餐具用具洗消毒卫生制度
①、专人负责。
②、洗消间大小务必与经营规模相适应。
③、设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
十九、原料采购证制度
①、餐饮用食品采购务必索证。
②、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品务必有中文标识及相关证明。
④、要建立食品索证登记档案，以备查。
⑤、索证要有专人负责管理。
二十、废弃食用油脂管理制度
①、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理、的规定》进行管理。
②、废弃油脂应设专人负责管理。
③、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时光、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥、不得随便处理废弃食用油脂。
第二篇：厨房管理规章制度
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚______元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的'事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
风险提示：
企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规 章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。
劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。
