无忧范文网小编为你整理了多篇《餐饮管理制度规章制度目录(推荐6篇)》范文，希望对您的工作学习有帮助，你还可以在无忧范文网可以找到更多《餐饮管理制度规章制度目录(推荐6篇)》。
第一篇：餐厅管理制度
第一条个人的防护
l.安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁舍身,帽子或发罩、发网固定在头部;
2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒;
3.带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。
第二条行进的方向
1.具有规模的餐厅都订有安全规则,重视员工的动线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进;
2.厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞;
3.端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;
4.注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免绊倒滑跤。
第三条机具的操作
l.做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;
2.熟谙操作方法,如搅拌机的'正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近;
3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇厦工作灯等之电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座厦开关,以免触电。
第四条刀具的使用
1.刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤;
2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以免误伤。
第五条物料的搬运
1.考虑人力的负重力量,应以普通人力能予以移动的重量与客积程度为宜,因为起卸、移动、过碍、堆高、整理等,端赖普通人之体力能移动的时候较多;
2.使用手推车,注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便利;
4.破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。
第六条升降梯使用
1.升降梯可协助将物料食品运至高层楼,注意其安全性,不可将头、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要检查梯子的接头处有无脱节,摆放地面要平坦而平衡稳固,融免梯子倾斜或滑倒,阶梯处均须有显示标示。预订踏空摔倒。
第二篇：餐饮管理规章制度
一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（2）无检验合格证明的肉类食品；
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
（1）最小使用面积不得小于8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1、加工人员的卫生要求：
（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（4）食品加工和销售场所内吸烟；
（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。
四、餐饮具的卫生
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
六、其他
1、下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~―1度间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的'工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
食品、原料验收制度
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或沸水煮。
操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
学校食堂食品中毒事件应急预案
为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒报告制度
学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒的预防措施
（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。
（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）化学性食物中毒的预防
（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。
（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
二、发生食物中毒的处理
（一）通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。
（二）紧急处理
1、卫生所：召集医生紧急救护工作；
2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；
3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
（三）原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）情况汇报
根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。
第三篇：餐饮的管理制度
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组 长：
副组长：
组 员：
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的'方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
第四篇：餐饮的管理制度
一、基本要求
适用范围凡在任职满30天以上者，正式任用员工皆适用以下制度。
二、工资结构
基本工资+绩效工资+加班工资+额外奖惩金+全勤奖+工龄工资+餐损
a、基本工资:
根据个人能力及对酒店贡献大小分别而定，岗位不同工资不同。
b、绩效工资:
当月该楼层超标营业额中的纯利润的40%由楼层员工(包括厨房)平均分配。
c、加班工资:
员工有效完成十小时的工作时间(不含吃饭、培训时间)以外的`工作时间，按每小时1.5元算加班工资。
备注:
1、上班时间按季节变化而定
冬季一楼上午9:30――14:30下午16:30――21:30
三楼上午10:00――14:30下午16:30――22:00
夏季一楼上午9:00――14:30下午17:00――21:30
三楼上午9:30――14:30下午17:00――22:00
2、早餐:厨房开饭时间为8:30，餐厅开饭时间为9:00，9:30早餐结束。
3、半小时以内不计加班或补钟。
4、可按生意状况给员工补钟。
5、员工不得拒绝加班。
6、包房加班按1桌/1小时2桌/1.5小时计算。
d、额外奖惩金
1、奖金:员工在当月工作表现中可起到积极带头作用(典型事例)酒店给予员工的鼓励现金奖叫奖金。
2、罚款:员工在当月工作表现中，工作态度恶劣，破坏环境设施或集体形象，酒店给予员工的罚款。(罚款视事情轻重而定)。
3、全勤奖:凡员工按每月例休两天外出勤不请假、不迟到、不早退。无旷工记录者，酒店给予10元全勤鼓励奖。
4、工龄工资:凡满半年的员工，酒店为其设定30元工龄工资，依次类推。
5、餐损:各部门餐具无原因消失、破损，酒店采取公共赔偿叫当月餐损。包括所有管理人员。
三、福利结构
1、模范员工奖
2、微笑明星奖
3、介绍奖
4、奖学金
5、礼金及慰问金
6、节日奖金
7、年终奖
a、模范员工奖
每月由部门负责依工作敬业且态度考核成绩中挑选两名工作表现优异者，再由该部门员工投票在其中选取最佳模范员工，于每月月初在例会中表扬并颁发50元餐券一张，以激励员工士气。
b、微笑明星奖
为加强顾客对本酒店有良好的印象并培养同事之间默契，增加各部门之间配合度，原则上每月由各部门负责人挑选两到三名最礼貌、微笑服务做的最优秀者，再由部门员工投票在其中选取最佳微笑明星，于每月月初在例会中表扬并颁发20元餐券一张，以兹鼓励。
c、介绍奖
酒店所属各部门人员介绍他人到本酒店工作，并经总经理面试考核任用满六个月以上且无严重违反酒店制度者，则给予介绍人奖50元奖券一张，但未满六个月即离职者，则不给予发放核发奖券，应于被介绍人满六个月后的次月初奖励给该员工。
d、奖学金
为鼓励在任职人员发挥所长，每年由经理从各部门挑选一名表现优异员工送往外地带薪学习，且学费可由酒店报销，但在学前员工要与酒店签定相关劳动合同。
e、礼金及慰问
第五篇：餐饮管理制度
一、餐饮业从业人员必须持有《健康证明》和卫生知识培训证明方可上岗工作。
二、组织从业人员到卫生监督部门确认的`资质机构进行健康检查，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。
四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐症状时，应暂停接触食品工作或采取特殊的防护措施。
五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；在岗不吸烟等。
六、餐饮单位制定从业人员培训计划，定期组织从业人员进行食品卫生安全知识、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。从业人员必须经培训考核合格，熟悉并严格执行本岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求。
七、建立从业人员卫生知识培训档案，组织培训基本情况、培训教材、考试考核资料及时归档，以备查验。
第六篇：餐饮管理规章制度
目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。
一、财务借款及核销管理办法
第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。
第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。
第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。
第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。
第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。
第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。
第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。
二、会计核算管理办法
第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。
第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。
第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。
第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。
(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。
(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。
(3)会计凭证保管期限为15年。
第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。
三、成本核算管理办法
第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。
第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。
第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。
第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。
第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。
四、现金及流动资金管理办法
第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。
第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。
第三条现金收付的手续和规定：
在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。
第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。
第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。
第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。
第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。
五、盘点管理制度
第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。
第二条盘点范围
(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。
(二)财务盘点：系指现金、票据。
(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。
2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。
3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。
第三条盘点方式、时间
(一)年中、年终盘点
1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日―30日;年终盘点时间是12月20日―30日。
2.财务：由财务部主管会计盘点。
3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。
(二)月末盘点
每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。
第四条人员的指派与职责
1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。
2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。
3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。
4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。
5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。
6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。
第五条盘点前的准备事项
(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。
(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。
1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。
2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。
3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。
4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。
第六条盘点实施要求
1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。
2.盘点时要力求物品的安全。
3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。
4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。
5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。
六、内部审计管理规定
第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。
第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。
第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。
第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。
第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。
第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。
七、出入库管理办法
第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。
第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。
第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。
第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。
八、固定资产管理办法
第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。
第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。
第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。
第四条折旧计提方法采用使用年限法。
九、厨房原材料及其他物品采购管理办法
第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。
第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。
第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。
第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。
第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。
厨房原材料采购流程图
结合楼面经营预销售计划――提出申请――楼面经理、厨师长签字――采购员采买――厨师长和保管员验收――直接拨入厨房或入库――采购员持验收凭证、发票到财务核帐――经总经理签字后――财务报帐
其他物品采购流程图
各部门填写《申领申购单》提出采购计划――保管员复核――主管会计――总经理审批后――采购员凭单采买――保管员和采购员验收――入库――采购员持验收凭证、发票核帐报帐
十、保管员工作规范
第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。
第二条定期做好物资、商品的`盘点工作，做到帐、货、卡三相符。
第三条货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。
第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。
第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。
第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。
十一、报损、报废管理规定
第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。
第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。
十二、厨房成本的控制和管理
第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价―期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：
1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。
2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。
4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。
7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。
9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。
